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釀造部發(fā)酵操作理論知識試題庫 類別 操作 運行監(jiān)控/工藝標(biāo)準(zhǔn) 安全防護 合計 填空題 45 25 10 80 單選題 50 15 5 70 判斷題 40 20 10 70 簡答題 16 5 2 23 合計 151 65 27 243 一、 操作類： 知識點：品嘗、非機械設(shè)備故障處理（停水、停電、停汽）、大保養(yǎng)（點檢、潤滑、設(shè)備衛(wèi)生）、操作過程 （一）填空題 1. 發(fā)酵工接冷卻麥汁前應(yīng)核對罐號、品種、并做好清洗、殺菌、酵母添加等準(zhǔn)備工作。 2. 與糖化工共同確認定型麥汁濃度、數(shù)量。 3. 發(fā)酵工測量糖度，讀數(shù)時應(yīng)以浮筒中糖度表的凹液面下邊緣水平切線為準(zhǔn)。 4. 準(zhǔn)確計算酵母添加量，準(zhǔn)確添加酵母；做好前、后走水的切換進罐。 5. 測量發(fā)酵液糖度，監(jiān)控降糖情況，并按要求檢測發(fā)酵液各階段的酵母細胞數(shù)。 6. 罐溫顯示異常時，及時通知儀表工，對罐溫進行校正，并做好記錄。 7. 兩罐法倒酒，后酵罐采用堿洗，應(yīng)用CO2從罐底部置換完全并靜置1.5小時，倒酒前使用二氧化碳從底部備壓至 0.03～0.035MPa。 8. 兩罐法倒酒，要求倒酒結(jié)束10分鐘內(nèi)通知化驗室檢測溶氧，增氧量≤ 3ppb 。 9. 根據(jù)發(fā)酵液雙乙酰檢測報告單，在工藝要求范圍內(nèi)降溫。 10. 對于濾酒開罐后的發(fā)酵液溫度適時監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)溫度偏高且不濾酒的罐及時開閥降溫。 11. 發(fā)酵工在排放酵母操作時，應(yīng)緩慢進行，以減少酒液隨著酵母過多排出，增加酒損。 12. 發(fā)酵工在排放酵母操作時，應(yīng)隨時監(jiān)控，做到人走閥關(guān)，以防酒液流失。 13. 發(fā)酵產(chǎn)生的CO2應(yīng)根據(jù)滿罐時間、主酵罐個數(shù)，以及糖度下降，及時連接CO2回收管，對CO2進行回收。 14. 啤酒發(fā)酵結(jié)束后，控制貯酒壓力是控制啤酒CO2含量的重要措施。 15. 在每次清洗前，必須檢測CIP洗滌液的濃度。 16. 倒酒前應(yīng)核對倒出罐號、品種、倒入罐清洗、背壓工作。 17. 按工藝要求定期對CO2排空管路、CO2 回收管路進行清洗。 18. 按規(guī)定對所管轄的設(shè)備進行巡檢，對設(shè)備的常見故障進行處理，對設(shè)備出現(xiàn)的故障無法解決時，及時上報并通知維修工處理，確保生產(chǎn)正常進行。 19. 認真執(zhí)行公司設(shè)備潤滑與維護保養(yǎng)制度，認真做好設(shè)備潤滑與維護保養(yǎng)并填寫記錄。 20. 嚴格執(zhí)行公司及車間下發(fā)的安全操作規(guī)程，保證設(shè)備、人員安全。 21. 麥汁分批進罐，滿罐時間最好控制在24hr以內(nèi)，否則酵母增殖不一致，影響發(fā)酵。 22. 發(fā)酵罐清洗同時必須同時清洗取樣閥。 23. 糖漿酒基降溫時間必須達滿罐10天。 24. 酵母死亡率的測定用 0.01 %亞甲基紫染液。 25. 啤酒酵母必須強壯，死亡率低，又有適當(dāng)?shù)哪坌?，能使啤酒澄清良好? 26. 擴培麥汁直接接規(guī)定品種熱麥汁。 27. 發(fā)酵工在送發(fā)酵液至清酒時，應(yīng)根據(jù)濾酒計劃核對后酵罐號、品種。 28. 工藝用氣管路采用蒸汽殺菌后，要排盡冷凝殘水。 29. 氣體過濾裝置中的濾芯更換周期：一般預(yù)過濾芯根據(jù)微生物、壓差（一般不大于0.2bar）、殺菌次數(shù)等情況，每半年更換一次；精過濾芯每一年左右更換一次。 30. 啤酒的實際發(fā)酵渡和最終發(fā)酵度之差小，說明酵母的狀態(tài)好，發(fā)酵能力強。 31. 發(fā)酵工段品嘗內(nèi)容有生產(chǎn)用氣CO2、壓縮空氣，生產(chǎn)用水自來水、脫氧水，硅膠，洗罐殘水，麥汁及發(fā)酵液、酵母等。 32. 酵母添加泵規(guī)定24個月?lián)Q一次高級抗極壓齒輪油，用油壺添加至油窗1／3以上。 33. 倒酒過程中發(fā)生停電時，應(yīng)首先關(guān)閉蒸發(fā)器手動液氨供閥門，然后關(guān)閉回氣閥門，倒入罐、倒出罐錐底閥門、排氣閥門。 34. 酵母品嘗頻次為1次/回收、使用。 35. 發(fā)酵罐每使用5輪應(yīng)打開錐底、罐頂裝置，觀察洗球清洗效果，每年大修拆卸、檢查。 36. 酵母回收泵24個月用油壺換一次高級抗極壓齒輪油。 37. 冷麥汁品嘗正常口味是應(yīng)有麥汁正常的苦味、香味和甜味。 38. 麥汁滿罐敞口發(fā)酵，跨接連接發(fā)酵罐排氣閥與CO2排空管排放廢氣，糖度下降至工藝要求時進行品嘗后跨接連接發(fā)酵罐排氣閥與CO2回收管，通知二氧化碳回收開始回收二氧化碳。 39.泵開啟前要檢查好管道上各閥門是否打開。 40.在酸堿使用區(qū)域附近必須配置安全緊急水沖洗設(shè)施。 41.發(fā)酵罐清洗后24小時必須重新清洗。 42. 發(fā)酵罐清洗殺菌后12小時必須重新清洗殺菌。 43.清洗材料與硅膠必須分房間存放。 44.取樣后取樣閥及時清洗，取樣閥必須使用消毒劑浸泡。 45.前酵罐以堿洗為主，酸洗為輔，堿洗3輪進行1輪酸洗。 （二）單選題 1.生產(chǎn)現(xiàn)場用的糖度計是用 （ C ）溶液的重量百分數(shù)來表示比值。 A.鹽酸 B.氯化鈉 C.純蔗糖 D.非糖 2.從發(fā)酵罐回收酵母時，酵母貯罐應(yīng)（ C ）。 A.洗凈 B.用CO2排凈空氣 C.清洗蒸汽殺菌降溫后 3.麥汁滿罐后，應(yīng)（ B ）至工藝要求的主發(fā)酵溫度。 A.開冰水控溫 B.自然升溫 C.繼續(xù)充氧 4.啤酒風(fēng)味物質(zhì)的形成，主要在（ B ）階段。 A.麥汁冷卻 B.主發(fā)酵 C.雙乙酰還原 D.貯酒 5.對于啤酒酵母，下述物質(zhì)中屬可發(fā)酵性糖的是（ A ）。 A.麥芽糖 B.異麥芽糖 C.蛋白糖 6.雙乙酰含量超過口味界會使啤酒產(chǎn)生（ A ）味。 A餿飯 B油漆味 C苦味 7.啤酒釀造過程中唯一需要接觸氧氣的工序（ B ）。 A.麥汁煮沸 B.冷麥汁進罐前 C.灌裝 8.以下哪項是衡量啤酒成熟度的關(guān)鍵指標(biāo)（ C ）。 A.PH值 B.高級醇 C.雙乙酰 D.二氧化碳 9.在主發(fā)酵過程時，中、下各溫控點之間溫差應(yīng)控制在（ A ）以內(nèi)。 A.0.3℃ B.1℃ C.1.5℃ D.2℃ 10.酵母回收前應(yīng)對酵母貯罐采用（ A ）備壓至工藝要求。 A.無菌空氣 B.二氧化碳 C.高純氮氣 11. CIP清洗碳鋼發(fā)酵罐時，洗液溫度控制在 ( A )以內(nèi)，否則會破壞罐體T541涂層和保溫層表皮。 A.50℃ B.55 C.60 12.用美藍染色液檢查酵母細胞時，染成（ B ）的是死細胞。 A.紫色 B.藍色 C.無色 13.啤酒濃度P代表的是（ B ）。 A.酒精度 B.原麥汁濃度 14.通常麥汁充氧的裝置，應(yīng)選擇（ B ）。 A.陶瓷燭棒，燒結(jié)燭捧 B.文丘里管 C.靜止混合器 15.無菌空氣品嘗取樣要通入蒸餾水冒泡（ C ）分鐘后品嘗水樣。 A. 15～20 B.10～15 C.5～10 16.通常NaOH含量的測定采用的試劑是（ A ）。 A.鹽酸 B.磷酸 C.乙酸 17.循環(huán)清洗時熱水和熱堿的溫度以（ A ）為準(zhǔn)。 A.出口溫度 B.進口溫度 C.容器內(nèi)溫度 18.一般發(fā)酵液酵母總回收量為添加量的（ A ）倍。 A.3 B.5 C.7 19.多批次麥汁進罐，麥汁溫度應(yīng)（ A ），以滿足滿罐溫度。 A.先低或高 B.先高后低 C.同一溫度 20.麥汁充氧管道及空氣過濾器蒸汽殺菌要求蒸汽壓力和殺菌時間分別是（ A ）。 A.0.1MPa、30min B.1MPa、30min C.0.01MPa、30min 21.一般情況下，啤酒發(fā)酵度的高低和可發(fā)酵性糖含量成（ A ）。 A.正比 B.反比 C.無關(guān) 22.后酵罐清洗每（ B ）輪酸洗進行一輪堿洗。 A. 五 B. 三 C. 一 23.從發(fā)酵過程中回收二氧化碳純度必須達（C），否則影響二氧化碳的壓縮和凈化 A.99% B. 99.9% C. 99.7% 24.氣動閥門的開啟與壓縮空氣的（ B ）有關(guān)。 A.溫度 B.壓力 C.濕度 25.硅膠在倒罐添加前可直接用（ B ）調(diào)配。 A.自來水 B.脫氧水 C.CIP熱水 26. 麥汁管道過濾器（ A ）拆洗。 A.每鍋 B.每班 C.每天 27. 倒酒硅膠添加時間必須控制在倒酒全過程的 ( A )以上。 A. 85﹪ B. 95﹪ C. 50﹪ 28.酵母回收管道使用后應(yīng)及時（ A ）。 A.自來水沖洗凈 B.自然排污 C.氣體頂凈管道殘留 29.使用薄板冷卻器冷卻麥汁時，麥汁面與冰水面壓力應(yīng)該（ B ）。 A.麥汁面小于冰水面 B.麥汁面大于冰水面 C.相同 30.CO2純度測定可采用（ A ）。 A.氫氧化鉀 B.鹽酸 C.碳酸鈣 31.雙乙酰還原通常在（ B ）進行。 A.滿罐至主酵溫度期間 B.封罐后降溫前 C.貯酒期 32.啤酒發(fā)酵的靈魂為（ C ）。 A.酒花 　B.麥芽 　　 C.酵母 　　 D.淀粉 33.在主發(fā)酵過程時，溫度控制的要求是（ B ）。 A.上高下低 B.上低下高 C.上下一致 D.無要求 34.酵母自溶，會使啤酒PH值（ B ）。 A.降低 B. 升高 C.不變 35.發(fā)酵低溫后貯的目的不包括（ C ）。 A.有利于酵母沉降 B. 冷凝固物沉降 C.酵母自溶 D.啤酒后熟 36.前酵罐采用（ B ）清洗方式。 A.酸 B.堿 C.堿+酸 37.發(fā)酵液在貯酒期，酵母已經(jīng)沉淀，但酒液混濁不清，酸度明顯上升，這是（ C ）　所致。 A.蛋白質(zhì)混濁 B.酵母凝聚性差 C.污染雜菌 D.發(fā)酵度偏低 38.酒精（乙醇）是脫水劑.蛋白質(zhì)變性劑，具有滅菌作用，它的滅菌效力與濃度有關(guān)，一般認為（ B ）最有效。 A.60～65％ B.70～75％ C.90～95％ 39.薄板清洗不及時，影響麥汁冷卻（ B ）。 A.時間 B.溫度 C流量 40.啤酒酵母主要增殖方式是（ C ）。 A.有性增殖 B.分裂 C.出芽 41.發(fā)酵液送過濾發(fā)生停電時，應(yīng)首先關(guān)閉（ A ）。 A.發(fā)酵罐背壓閥門 B.發(fā)酵罐錐底閥門 42.CO2洗滌發(fā)酵液是為了降低啤酒中（ A ）。 A.乙醛含量 B.總酸含量 C.PH值 43.倒酒時，添加硅膠的目的是（ B ）。 A.提高啤酒的生物穩(wěn)定性 B.提高啤酒的非生物穩(wěn)定性 C.提高啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性 44.要降低啤酒廢水的排放負荷，主要是降低啤酒生產(chǎn)的 （ C ）損失。 A耗水 B能源 C 物料 45.殺死物體中的全部微生物的方法稱（ A ）。 A.殺菌 B.消毒 C.防腐 46. 薄板冷卻效果不好時冰水面應(yīng)及時（ B ）。 A.堿洗 B.酸洗 C.熱水沖洗 47.酵母品嘗取樣量.品嘗時間是（ C ）。 A.３００～４００ｍｌ，酵母回收時　　 B.２００～３００ｍｌ，酵母添加時 C.１００～２００ｍｌ，酵母回收、添加時 48.發(fā)酵液品嘗取樣量、品嘗時間是（ C ）。 A.４００～５００ｍｌ，冷貯1天　 B.５００～６００ｍｌ，冷貯2天 C.２００～３００ｍｌ，冷貯3天至清酒前１～２天　 49.安全帶正確掛扣方法是（ B ）。 A．低掛高用　 B．　高掛低用　　 C．平掛 50.二氧化碳回收管路（ B ）清洗一次。 A 一個月 B 15天 C 一個星期 （三）判斷題 1. 記錄應(yīng)保持其原始性，不可以重新抄寫和復(fù)印，更不可以在過程進行完加以修飾和裝點。（ √ ） 2. 麥汁冷卻過程只會析出冷凝固物，并不會析出熱凝固物。 （ ） 3. 啤酒風(fēng)味物質(zhì)的控制主要在溫控，跟麥汁充氧關(guān)系不大。（ ） 4. 在發(fā)酵罐CIP過程中，應(yīng)保證取樣閥與發(fā)酵罐CIP同步清洗。（ √ ） 5. 發(fā)酵罐內(nèi)未回收完的酵母應(yīng)及時排放，禁止留存在發(fā)酵罐內(nèi)。（ √ ） 6. 充氧器蒸汽殺菌時，殺菌壓力太高容易造成濾膜的損壞。 （ √ ） 7. 低溫發(fā)酵有利于啤酒的口味，高溫發(fā)酵可提高發(fā)酵速度。 （ √ ） 8. 啤酒釀造中原料的利用率主要取決于淀粉的利用率。 （ √ ） 9. 酵母屬兼性微生物，只在有氧的條件下生存。 （ ） 10. 酵母增殖不需要含氮物質(zhì)?！?（ ） 11. 兩罐法發(fā)酵工藝也就是發(fā)酵和冷貯不在同一發(fā)酵罐中進行。（ √ ） 12. 前酵罐不需要酸洗。（ ） 13. 酵母接種量越高越好。 （ ） 14. 麥汁經(jīng)過發(fā)酵后所有糖份均被酵母同化。（ ） 15. 發(fā)酵滿罐酵母數(shù)越高，則啤酒發(fā)酵度越高。（ ） 16. 酵母一旦接觸到冷麥汁，就會迅速進行繁殖。（ ） 17. 冷貯酒二氧化碳含量的高低主要取決于貯酒溫度。（ ） 18. 冷貯酒二氧化碳含量的高低主要取決于貯酒壓力。（ √ ） 19. 一罐法發(fā)酵工藝也就是發(fā)酵和冷貯均在同一發(fā)酵罐中進行。（ √ ） 20. 其他情況相同下發(fā)酵溫度越高，降糖速度也就越快。（ √ ） 21. 倒酒硅膠添加時間必須控制在倒酒全過程的85﹪以上。（ √ ） 22. 酵母添加量越多相對回收量就越多。（ ） 23. 一般認為雙乙酰還原結(jié)束，即啤酒完成了成熟過程。（ √ ） 24. 發(fā)酵前期有氧的條件下酵母主要進行有氧呼吸主要產(chǎn)生二氧化碳與水。（ √ ） 25. 啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性，即啤酒經(jīng)灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)，啤酒的香氣和口味無顯著變化。（ √ ） 26. 啤酒標(biāo)簽上應(yīng)該標(biāo)有配料、保質(zhì)期、原麥汁濃度、酒精含量等，生產(chǎn)單位可以用代號。（ √ ） 27. 壓縮空氣膜過濾每2小時排冷凝水一次。（ √ ） 28. 發(fā)酵工段品嘗只需品嘗發(fā)酵液即可。（ ） 29. 發(fā)酵罐洗滌殘水品嘗方法是在CIP洗滌完畢，用燒杯取殘水，具有水正常的味道，透明、無色，需留意口味是：堿味、洗滌劑的味道、其它異味。（ √ ） 30. 要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先應(yīng)考慮提高麥汁的可發(fā)酵性糖含量。（ √ ） 31. 根據(jù)生產(chǎn)的需要操作者可以更改設(shè)備參數(shù)、運行程序、設(shè)置密碼。（ ） 32. 不用的跨接管可以將其中一段卸下暴露在空氣中。（ ） 33. 冷貯后酵母排放頻次為每周2次。（ ） 34. 洗罐過程中，無需檢查管道連接情況，清洗結(jié)束后關(guān)閉閥門。 （ ） 35. 進入發(fā)酵罐區(qū)，必須穿防滑鞋 。 （ √ ） 36. 倒酒管路清洗前不需通知冷凍。 （ ） 37. 洗液濃度不合格添加原液后可不必再檢測洗液濃度即使用。（ ） 38. 為了降低酒損，酵母排放可在發(fā)酵液降溫后開始排放。（ ） 39. 發(fā)酵罐清洗殺菌過程必須對回收管路自清洗。（ √ ） 40. 防止?jié)M罐酵母數(shù)不合格，酵母添加后必須預(yù)數(shù)酵母數(shù)。（ √ ） （四）簡答 1.《品嘗管理制度》中對壓縮空氣品嘗標(biāo)準(zhǔn)及留意口味是如何規(guī)定的？ 答：標(biāo)準(zhǔn)：無異味、有水正常的味道 留意口味：汽油味、柴油味、鐵腥味、其它異味 ２.酵母的生長繁殖過程有哪幾個時期? 答：酵母的生長繁殖過程包括： 1）停滯期； 2）對數(shù)生長期； 3）減速生長期； 4）靜止期； 5）衰老期。 3. 氣動閥門故障，打不開的原因及相應(yīng)解決方法？ 答：1）氣壓不足，解決方法是通知空壓提高氣壓； 2)氣管脫落，解決方法是將氣管安裝在氣動頭上上緊； 3)氣動頭故障，解決方法是檢修氣動頭。 4）電磁閥故障，解決方法是檢修電磁閥。 4.《品嘗管理制度》中對發(fā)酵液取樣方法、品嘗時間及溫度是如何規(guī)定的？ 答：1）發(fā)酵液取樣方法是：用500ml潔凈的三角瓶，在發(fā)酵罐取樣閥處，取發(fā)酵液300ml。 2）取樣時間：冷貯3天，過濾前1～2天。 3）品嘗溫度：待酒溫恢復(fù)至10～15℃品嘗。 5. 發(fā)酵工段的衛(wèi)生指標(biāo)包括哪些？ 答：麥汁雜菌、前走水雜菌、擴培酵母雜菌、擴培酵母有害菌、擴培麥汁雜菌、酵母泥雜菌、酵母泥厭氧菌、酵母泥野生酵母、發(fā)酵液厭氧菌、發(fā)酵液雜菌、發(fā)酵液野生酵母、洗滌殘水雜菌、堿液雜菌、酸液雜菌、消毒劑雜菌、壓縮空氣雜菌、二氧化碳有害菌、環(huán)境空氣雜菌。 6.刷洗發(fā)酵罐停電時，如何處理？ 答：首先關(guān)閉發(fā)酵罐回水閥門，然后關(guān)閉洗滌供液閥門。 7. 啤酒的定義 答：啤酒是一種以麥芽、水為主要原料，加啤酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳的起泡的低酒精度的飲料酒。 8.酵母細胞結(jié)構(gòu)主要有哪些？ 答：酵母細胞結(jié)構(gòu)主要有細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)、細胞核、液泡。 9.酵母回收的主要質(zhì)控點有哪些？ 答： 1）貯罐、回收管道CIP清洗、蒸汽殺菌； 2）回收前貯罐溫度.壓力； 3）回收酵母泥的代數(shù).稠度.衛(wèi)生等指標(biāo)； 4）酵母貯存溫度.壓力等參數(shù)； 5）酵母貯存時間。 10.兩罐法倒酒過程中注意事項有哪些？ 答：1）倒酒過程中，按照工藝添加數(shù)量；并保證均勻的添加到發(fā)酵液中，添加時間達到倒酒時間的85％以上。 2）倒酒過程中，根據(jù)品種是否對發(fā)酵液采用CO2洗滌，采用CO2洗滌時，洗滌壓力.流量按照工藝的要求進行。 3）倒酒過程中，杜絕滴漏，以防止氧的吸入； 4）倒酒過程中，注意薄板出口溫度的控制，及時調(diào)整倒酒泵流量，并聯(lián)系冷凍站調(diào)整制冷機吸氣壓力，使發(fā)酵液出口溫度控制在工藝要求范圍內(nèi)； 5）按工藝將倒入罐壓力升至冷貯壓力。 11.發(fā)酵接麥汁前的準(zhǔn)備工作主要有哪些？ 答： 1）核對糖化生產(chǎn)計劃，確認品種.罐號。 2）跨接連接待進發(fā)酵罐麥汁及酵母添加管路，并閥門開關(guān)是否正確。 3）冷卻前10分鐘驗收定型麥汁數(shù)量、濃度。 4） 走水前排凈罐內(nèi)及取樣管殘水，排放罐壓。 5）前走水檢查各閥門、各管道接頭處有無泄漏現(xiàn)象。 6）冷卻前通知供冷、供氣及技術(shù)部理化檢驗員、微生物檢驗員的取引酒水、麥汁時間。 12.兩罐法倒酒前的準(zhǔn)備工作有哪些？ 答：1）確認進、出罐號； 2）倒出罐加排殘余酵母一次； 3）倒入罐按《清洗消毒操作標(biāo)準(zhǔn)手冊》規(guī)定清洗，倒酒前排盡罐內(nèi)及取樣管殘水； 4）將進出罐罐底管路與倒酒管路連接好，并按照倒酒管路的CIP清洗要求對倒酒管路進行清洗； 5）與清酒聯(lián)系使用脫氧水頂管路。 6）倒罐開始前聯(lián)系CO2回收、冷凍站等崗位。 13.《酵母標(biāo)準(zhǔn)手冊》規(guī)定酵母貯存時要謹防受到的傷害有哪些？ 答：1）熱擊； 2）極度強有力的攪拌； 3）延長熱溫時間； 4）延長無營養(yǎng)物質(zhì)的時間； 5）當(dāng)糖度不再降時，同酒液過長時間接觸。 14.冷麥汁為什么要充氧？ 答：添加到麥汁中的酵母量是有限的，需要經(jīng)過迅速的數(shù)倍增殖提高到較高的酵母濃度才能保持旺盛的發(fā)酵，酵母要想進行迅速增殖必須在有氧的條件下才能實現(xiàn)，因此，冷麥汁在添加酵母前或同時必須充氧。 15.酵母細胞自溶會對啤酒質(zhì)量產(chǎn)生什么影響？ 答：1）出現(xiàn)酵母臭味和異味； 2）使啤酒pH上升； 3）啤酒失去色澤； 4）啤酒的生物穩(wěn)定性和膠體穩(wěn)定性變差。 16.封罐以后，罐壓升不上是什么原因？罐壓上升太快是什么原因？ 答： 罐壓升不上去原因：1）發(fā)酵罐或管路、閥門漏氣；2）封罐時糖度低，；3）封罐時酵母數(shù)偏低，發(fā)酵不旺盛。 罐壓上升太快原因：封罐糖度太高。 二、工藝標(biāo)準(zhǔn)/運行監(jiān)控 知識點：工藝參數(shù).質(zhì)量控制點 （1） 填空題 1.接冷麥汁操作必須按規(guī)定程序操作，不得造成熱水進入發(fā)酵罐。 2.檢測酵母細胞數(shù)時，當(dāng)子細胞大于或等于母細胞的（1/2），該細胞不算出芽，而算 兩個 細胞。 3.添加酵母時必須保證酵母罐壓力，不得過低或過高。 4.發(fā)酵液降溫速率標(biāo)準(zhǔn)控制為0.3℃/hr。 5.《酵母標(biāo)準(zhǔn)手冊》規(guī)定酵母的使用代數(shù)標(biāo)準(zhǔn)為 ≤ 5 代。 6．每鍋麥汁進罐前、滿罐12小時、24小時、48小時和升溫時各排放一次冷凝固物。 7.酵母增殖倍數(shù)標(biāo)準(zhǔn)控制為2.5～3.5倍。 8.發(fā)酵液濃度的控制一般為工藝濃度的0.2 P。 9.酵母貯存溫度為 2～4 ℃。 10. 控制倒酒流速和激冷溫度，保證倒后發(fā)酵液溫度－1～－1.5℃。 11.生產(chǎn)不連續(xù)造成停產(chǎn)，根據(jù)工藝要求排盡管路余水。 12冷卻管路前走水殺菌溫度≥85℃，時間10分鐘，管路死角、盲端殺菌徹底。 13.操作完成，卸下跨接放入消毒池內(nèi)浸泡，所有接口應(yīng)用含有殺菌液海綿的悶蓋封堵滅菌。 14.冷麥汁進罐前罐溫需降至20℃以下。 15.發(fā)酵溫度符合工藝，誤差不超過0.2℃。 16. 發(fā)酵間地面每周二次用1％濃度漂白粉噴灑殺菌。地溝每日用1％濃度漂白粉噴灑殺菌 17.清洗發(fā)酵罐堿濃度要求2%～3%，堿液溫度45-50℃。 18.酸性清洗劑活度值≥1.3。 19.消毒劑活度值≥1.1。 20.設(shè)備外表清潔，各種儀器、儀表、管路、閥門接頭內(nèi)外清潔無粘滑物。 21.發(fā)酵液倒酒硅膠添加量標(biāo)準(zhǔn)是每千升發(fā)酵液添加0.35kg。 22.倒酒薄板發(fā)酵液出口溫度控制在-1～-1.8℃ 23.麥汁充氧使用無菌壓縮空氣壓力控制在0.45MPa。 24.每鍋麥汁充氧結(jié)束時間控制在麥汁冷卻結(jié)束前1～5分鐘。 25.擴培接麥汁鍋次麥汁充氧時間在工藝規(guī)定時間基礎(chǔ)上減去5分鐘。 （二）選擇題 1.發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：發(fā)酵罐二氧化碳收集純度要求為（ B ）。 A.97% B.99.7% C.99.9% D.90% 2.發(fā)酵溫度控制的主要依據(jù)是（ A ），所以在主發(fā)酵期間，每天必須定時檢查。 A糖度下降 B.壓力升高 C.CO2飽和 3.貯罐酵母泥貯存溫度控制為（ A ）。 A.（2～4）℃ B.（3～5）℃ C.（0～2）℃ 4.在發(fā)酵工序生產(chǎn)現(xiàn)場，用糖度計測量糖度時，測定溫度在（ B ）。 A.25℃ B.20℃ C.10℃ 5.麥汁管線循環(huán)清洗時，熱水溫度以（ A ）為準(zhǔn)。 A.出口溫度 B.進口溫度 C.管道溫度 D.CIP罐內(nèi)溫度 6.酵母回收前的排放標(biāo)準(zhǔn)是（ B ）。 A.10% B.18% C.25% 7主酵壓力標(biāo)準(zhǔn)是（ A ） A≤0.01MPa B 0.02MPa C 0.015MPa 8.發(fā)酵罐滿罐溫度應(yīng)控制在（ A）。 A.9.7～10.3℃ B. 9.0～10.0 C.8.0～9.0℃ 9.目前公司酵母泥回收稠度標(biāo)準(zhǔn)為（ A ）。 A. 45%～55% B. 50%～60% C. 50%～70% 10.倒酒管路清洗后頂脫氧水引酒，必須檢測脫氧水溶氧為（B ）方可引酒 A 15ppb B 30ppb C20ppb 11.倒酒開始自流時間（ B ）分鐘。 A 20 B 30 C40 12.發(fā)酵液雙乙酰還原結(jié)束降溫至（C ）方可倒酒 A 5℃ B 9℃ C6～8℃ 13. 發(fā)酵液雙乙酰還原結(jié)束降溫至6～8℃，保溫（12）小時后方可倒酒。 A 8 B 12 C16 14.倒酒時二氧化碳洗滌流量控制為（B ）立方/小時 A 8 B10 C5 15.雪花酒基前后酵罐消毒后使用脫氧水沖洗（ B ）分鐘。 A 3 B 5 C10 （三）判斷題 1.酵母使用工藝原則規(guī)定：混代酵母泥可以再次應(yīng)用于生產(chǎn)。（ ） 2.酵母使用代數(shù)標(biāo)準(zhǔn)為≤5代。（ √ ） 3.13.5雪花啤酒貯酒時間為5天以上。（ √ ） 4.酵母貯罐回收酵母前空罐降溫至≤12℃。（ √ ） 5.酵母擴培，轉(zhuǎn)罐時糖度標(biāo)準(zhǔn)為接種前麥汁濃度的50～70%。（ √ ） 6.生產(chǎn)中，使用的酵母存活率標(biāo)準(zhǔn)為＞95%。（ ） 7.目前公司規(guī)定發(fā)酵工每四小時抄錄一次溫度.壓力。（ √ ） 8.冷麥汁進發(fā)酵罐時，發(fā)酵工要監(jiān)控冷卻溫度。（ √ ） 9.工藝規(guī)定倒酒冷卻溫度為－1.0～-1.5℃。（ ） 10.發(fā)酵液冷貯溫度為-0.5～-1.5℃。（ √ ） 11.麥汁滿罐后2小時必須檢測滿罐糖度。（ √ ） 12.雪花酒基到酒后每天排放殘余酵母一次。（ ） 13.發(fā)酵罐濾酒背壓設(shè)定值按照濾前冷貯實際壓力設(shè)定。（ √ ） 14.麥汁澄清時間是15分鐘。（ √ ） 15. 發(fā)酵液雜菌標(biāo)準(zhǔn)是＜1個/100ml。（ ） 16.CIP堿液雜菌標(biāo)準(zhǔn)是＜1個/100ml。（ ） 17.CIP酸液雜菌標(biāo)準(zhǔn)是＜1個/100ml。（ ） 18. CIP殺菌液雜菌標(biāo)準(zhǔn)是＜1個/100ml。（ √ ） 19. CIP堿液雜菌標(biāo)準(zhǔn)是＜1個/1ml。（ ） 20. 發(fā)酵液有害菌標(biāo)準(zhǔn)是＜1個/1ml。（ √ ） （四）簡答題 １. 酵母添加量公式？ 答：： 0.57*滿罐麥汁體積*0.6 罐酵母添加量（kg）= —————————————————— 酵母泥稠度%*酵母泥存活率% ２.發(fā)酵罐CIP清洗的主要質(zhì)控點有哪些？ 答：1）洗液濃度；2）洗液溫度；3）清洗時間； 4）洗球運轉(zhuǎn)是否正常；5）發(fā)酵罐罐內(nèi)氣體；6）微生物檢測； 3.《清洗消毒操作標(biāo)準(zhǔn)手冊》對CO2回收管道CIP堿洗工藝程序是如何規(guī)定的？ 答：1）清水沖洗10分鐘； 2）≥75℃、2～3%的堿水浸泡60分鐘； 3）≥85℃熱水沖洗干凈（5～10分鐘）； 4）清水沖洗至PH試紙檢測呈為中性。 4.簡述酵母添加要求。 答：1）酵母稠度取樣前開啟攪拌10min保證均勻后才可取樣，確保稠度的準(zhǔn)性； 2）添加前30分鐘開啟攪拌5分鐘，確保罐內(nèi)稠度均勻。 3）添加前必須排放酵母頭，用貯罐中酵母對酵母添加管道冷卻； 4） 酵母添加量按酵母添加量公式計算添加。 5.麥汁冷卻的目的是什么？ 答：1）將麥汁冷卻至定型溫度，適合酵母發(fā)酵的需要； 2） 麥汁中充入一定的氧，以利酵母繁殖； 3） 除去麥汁煮沸及冷卻時的凝固沉淀物。 三.安全防護： 知識點：人身安全.食品安全.本崗位安全危險源 （一） 填空題 1. 對所有罐進行堿洗之前，二氧化碳 必須排空,使用空氣完全置換，否則會形成負壓將造成罐毀壞； 2. 新上崗人員必須進行崗前安全教育，經(jīng)考試合格才能上崗。凡離開原崗位達三個月或更換崗位者均視為新上崗人員。班前、班中不能喝酒，嚴禁酒后上崗作業(yè)； 3. 操作過程中嚴禁奔跑，防止撞擊頭部.地面打滑摔傷； 4. 操作人員一定要清楚最近的安全水洗設(shè)施的位置； 5. 各泵連軸器必須要有安全防護裝置。任何時候任何人不準(zhǔn)擅自移動電器安全標(biāo)志、圍欄等安全設(shè)施； 6. 溫度傳感器指示有效，精度符合標(biāo)準(zhǔn)并在檢驗期限內(nèi)； 7. 食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 8. 認真做好危險源及消防器材點檢。 9. 正確佩戴勞動保護用品，確保設(shè)備和人員的安全。 10. 夜間上平臺取樣，要做好自身防護外，還要有足夠的照明。 （二）選擇題 1.任何電氣設(shè)備在未驗明無電之前，一律認為 ( A )。 A．有電 B.無電 C.可能有電，也可能無電 2.在生產(chǎn)過程中，若出現(xiàn)輕微堿性物料灼傷皮膚時，可以用2％的（ B ）溶液進行應(yīng)急沖洗。 A．小蘇打 B．硼酸 C．硫酸 D．消毒劑 3.發(fā)酵罐罐頂?shù)膲毫Π踩b置是（ A ）。 A.呼吸閥 B.洗球 C.法蘭 4.當(dāng)班時發(fā)現(xiàn)安全防護裝置損壞應(yīng)( B ) A 立即拆除 B 立即通知有關(guān)部門修理 C不予理會 5.操作人員對負責(zé)人或管理人員違章指揮、強令冒險作業(yè)（ C ） A 提出批評建議 B不得拒絕執(zhí)行 C有權(quán)拒絕執(zhí)行 （三）判斷題 1.檢修時遇蒸汽、有毒或易燃、易爆的管線應(yīng)與待修設(shè)備斷開或按規(guī)定堵加盲板。( √ ) 2.定期檢查ＣＩＰ罐呼吸孔排放是否順暢,對設(shè)計進行評估并改進。( √ ) 3．CIP清洗現(xiàn)場需備有2%-4%的硼酸溶液適量并盛裝在敞口容器中。( √ ) 4. 進入車間各工序，按照該工序勞保配置標(biāo)準(zhǔn)，正確佩戴勞保用品。（ √ ） 5.嚴格按照點檢表所列項目進行巡檢，不得出現(xiàn)漏檢.不檢的情況，并填寫點檢記錄。（√） 6.各種運轉(zhuǎn)設(shè)備保證按“五定”要求（定期、定量、定點、定質(zhì)、定人）添加或更換潤滑油脂，并做好記錄。（√） 7.每周一為班組安全活動日。（ √ ） 8.因發(fā)生火災(zāi)可能性很小，故消防器材不必每日點檢。（ ） 9.我公司消防管理部門是設(shè)備部（ ） 10.發(fā)酵罐頂上安裝的呼吸閥可隨意調(diào)節(jié)。（ ） （四）簡答題 1. 發(fā)生安全事故的主要原因有哪幾種？ 答：1）人的不安全行為； 2）物的不安全狀態(tài)； 3）管理上的缺陷和環(huán)境因素。 2.麥汁冷卻過程中麥汁溫度突然升高的原因是什么？如何解決 答：原因1）冷卻回糖化熱水閥門未打開。 2）冰水閥關(guān)閉或冰水泵停止工作。 解決方法 1）立即關(guān)停麥汁泵。 2）通知糖化及時打開冷卻回水閥門。 3）通知冷凍檢查冰水閥或冰水泵。