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《食品安全與日常飲食》期末考試（1） 適用于西北農(nóng)林科技大學(xué)2016年1月1日-1月10日的爾雅課期末考試。試題90%是課后題，答案經(jīng)過(guò)訂正保證全對(duì)。順序可能不一樣，建議下載后用word查找。 一、 單選題（題數(shù)：50，共 50.0 分） 1醬油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的過(guò)程，人為加入了（）。 A、鹽酸 B、鹽 C、糖 D、小蘇打 我的答案：A 2在食品中，（）是最重要接觸丙烯酰胺的途徑。 A、飲水 B、吃面包 C、吃土豆 D、喝牛奶 我的答案：A 3在我國(guó)，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所發(fā)生的食源性疾病的（）。 A、三分之一 B、五分之一 C、八分之一 D、十分之一 我的答案：A 4下列各食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，屬于需要強(qiáng)制執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的是（）。 A、有毒有害物質(zhì)的殘留標(biāo)準(zhǔn) B、嬰兒食品標(biāo)準(zhǔn) C、食品中所污染的微生物的限量標(biāo)準(zhǔn) D、以上都對(duì) 我的答案：D 5發(fā)酵與米面制品、銀兒容易受到污染的微生物是（）。 A、肉毒梭狀芽孢桿菌 B、副溶血性弧菌 C、椰毒假單胞菌酵米面亞種 D、李斯特氏菌 我的答案：C 6葡萄球菌污染食品的種類(lèi)不包括（）。 A、乳制品 B、蛋制品 C、熟肉制品 D、蔬果 我的答案：D 7下列關(guān)于豬鏈球菌的說(shuō)法中，不正確的是（）。 A、它是一個(gè)條件致病菌 B、侵染豬時(shí)它要求高溫高濕的環(huán)境 C、它只在豬之間傳染，不會(huì)感染人 D、豬群對(duì)于豬鏈球菌的帶菌率高，但不一定發(fā)病 我的答案：C 8（）也就是痢疾桿菌。 A、肉毒梭狀芽孢桿菌 B、椰毒假單胞菌酵米面亞種 C、志賀氏菌 D、副溶血性弧菌 我的答案：C 9 丙烯酰胺已被人體流行病學(xué)證明會(huì)引起（）癥狀，其具有流行病學(xué)的證據(jù)。 A、神經(jīng)毒性 B、遺傳毒性和生殖毒性 C、潛在致癌性 D、以上都對(duì) 我的答案：C 10下列疾病中，與環(huán)境污染相關(guān)的是（）。 A、“大脖子”病 B、“克山病” C、“氟中毒” D、以上都對(duì) 我的答案：D 11赭曲霉毒素A的毒性不包括（）。 A、三致作用 B、肝臟毒 C、腎臟毒 D、心臟毒 我的答案：A 12 我國(guó)是什么時(shí)間頒布的《風(fēng)險(xiǎn)情況交流在食品標(biāo)準(zhǔn)好安全問(wèn)題上的應(yīng)用》。 A、1988 B、1998 C、2000 D、2001 我的答案：B 13我國(guó)的膳食評(píng)估結(jié)果認(rèn)為，將醬油中三氯丙醇的最高允許限量值設(shè)置為是（）毫克每千克對(duì)保證人民健康是適宜的。 A、.1 B、1 C、10 D、100 我的答案：B 14生物胺主要存在于多種食品，尤其是（）類(lèi)食品。 A、油炸類(lèi) B、烘烤類(lèi) C、發(fā)酵類(lèi) D、曝曬類(lèi) 我的答案：C 15媒體所說(shuō)的“丙毒”屬于（）產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。 A、微生物 B、環(huán)境污染 C、食品加工過(guò)程 D、流通環(huán)節(jié) 我的答案：C 161996年， 日本的O157大腸桿菌污染事件出現(xiàn)的原因是（）。 A、惡意投毒 B、沒(méi)有保持冷鏈的完整性 C、農(nóng)藥殘留 D、食物沒(méi)有高溫消毒 我的答案：B 17我國(guó)最新的《食品安全法》中規(guī)定，（）是食品安全第一責(zé)任人。 A、地方政府 B、企業(yè) C、農(nóng)民 D、消費(fèi)者 我的答案：B 18青蛙和蛇類(lèi)可能含有的寄生蟲(chóng)是（）。 A、華支睪吸蟲(chóng) B、曼氏迭宮絳蟲(chóng) C、肺吸蟲(chóng) D、廣州管圓線蟲(chóng) 我的答案：B 19下列食物中，對(duì)重金屬的吸收累積由低到高一次是（）。 A、水果、小麥玉米、蔬菜 B、小麥玉米、蔬菜、水果 C、蔬菜、水果、小麥玉米 D、蔬菜、小麥玉米、水果 我的答案：A 20亞硝酸鹽通過(guò)食品的人體的危害，一個(gè)是產(chǎn)生強(qiáng)致癌化合物亞硝胺，另一個(gè)是搶奪人體內(nèi)的（）。 A、維生素C B、白細(xì)胞 C、高氧血紅蛋白 D、血小板 我的答案：C 21在環(huán)境學(xué)的研究中，人類(lèi)現(xiàn)在居住、生活的環(huán)境被稱為（）。 A、原生環(huán)境 B、次生環(huán)境 C、復(fù)合環(huán)境 D、人造環(huán)境 我的答案：B 22腌菜時(shí)，一般在（）內(nèi)出現(xiàn)亞硝峰，我們應(yīng)避開(kāi)這個(gè)亞硝酸鹽高峰期再吃。 A、1至3天 B、2至5天 C、3至7天 D、5至9天 我的答案：C 23中國(guó)人的第一殺手疾病是（），它所導(dǎo)致的死亡人數(shù)約占總死亡人數(shù)的36%。 A、糖尿病 B、癌癥 C、感冒 D、心腦血管病 我的答案：D 24下列關(guān)于肉毒梭狀芽孢桿菌的說(shuō)法中，不正確的是（）。 A、它是一個(gè)強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素 B、人體內(nèi)的胃酸能夠破壞其活性 C、它的中毒情況多發(fā)生在冬春季節(jié) D、加熱可以使肉毒梭狀芽孢桿菌徹底滅活 我的答案：B 25伏馬菌素污染最嚴(yán)重的是（）。 A、谷物類(lèi)食品 B、水產(chǎn)食品 C、奶制品 D、肉制品 我的答案：A 26當(dāng)年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人為添加三聚氰胺是為了（）。 A、提高口感 B、滅菌 C、增加蛋白質(zhì)含量 D、增加粘稠度 我的答案：C 27風(fēng)險(xiǎn)分析所包括的三個(gè)環(huán)節(jié)是（）。 A、風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告、風(fēng)險(xiǎn)測(cè)試、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施 B、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告、風(fēng)險(xiǎn)交流 C、風(fēng)險(xiǎn)測(cè)試、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 D、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施、風(fēng)險(xiǎn)交流 我的答案：D 28下列關(guān)于糧食安全的說(shuō)法中，不正確的是（）。 A、糧食安全的英文是Food Security B、糧食安全強(qiáng)調(diào)老百姓能夠有足夠的錢(qián)去買(mǎi)到所需的食物 C、糧食安全主要是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的人做相關(guān)研究 D、糧食安全更側(cè)重于整個(gè)食品供應(yīng)鏈中的安全 我的答案：D 29 2005年，我國(guó)關(guān)于油炸食品丙烯酰胺食品安全危機(jī)的主要原因是（）。 A、管理者監(jiān)管不力 B、生產(chǎn)者隱瞞危害 C、風(fēng)險(xiǎn)交流缺失 D、競(jìng)爭(zhēng)商家的造謠 我的答案：C 30亞硝酸鹽作為食品添加劑，具有（）的作用。 A、增加食物營(yíng)養(yǎng)度、抑制微生物生長(zhǎng)繁殖 B、方便食品加工、增加食物營(yíng)養(yǎng)度 C、使食物顏色漂亮，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖 D、方便食品加工、使食物顏色漂亮 我的答案：C 31風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)容不包括（）。 A、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià) B、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估 C、進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)測(cè)試 D、監(jiān)控和審查 我的答案：C 32酚類(lèi)污染物主要是來(lái)源于（）。 A、焦化廠、煤氣廠 B、石油冶煉 C、木材干餾 D、以上都對(duì) 我的答案：D 33丙烯酰胺在（）的加熱過(guò)程中可以形成。 A、糖 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、碳水化合物 我的答案：D 34微生物所引起的食源性疾病占疾病總數(shù)的（） A、六分之一 B、五分之一 C、四分之一 D、三分之一 我的答案：D 35微生物（）容易感染魚(yú)、蝦、蟹、貝、藻等水產(chǎn)品類(lèi)的食品原料。 A、肉毒梭狀芽孢桿菌 B、椰毒假單胞菌酵米面亞種 C、李斯特氏菌 D、副溶血性弧菌 我的答案：D 36雜環(huán)胺進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)后，會(huì)與（）發(fā)生加和作用，從而引起突變性。 A、血紅蛋白 B、白細(xì)胞 C、DNA D、神經(jīng)末梢 我的答案：C 37 歐洲耕地占世界耕地的（）。 A、11% B、20% C、7% D、13% 我的答案：C 38下列疾病中，由重金屬污染引起的是（）。 A、“大脖子”病和水俁病 B、“克山病”和“痛痛病” C、“黑腳病”和“大脖子”病 D、水俁病和“痛痛病” 我的答案：D 39沙門(mén)氏菌的污染主要發(fā)生的時(shí)間以（）為主。 A、春季 B、春夏季 C、夏秋季 D、冬季 我的答案：C 40 北京蜀國(guó)演義酒樓螺肉事件是由（）引起的。 A、瘦肉精 B、結(jié)核菌 C、沙門(mén)氏菌 D、寄生蟲(chóng) 我的答案：D 41風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的四個(gè)階段依次是（）。 A、危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)描述 B、危害識(shí)別、危害描述、風(fēng)險(xiǎn)描述、暴露評(píng)估 C、危害識(shí)別、暴露評(píng)估、危害描述、風(fēng)險(xiǎn)描述 D、危害識(shí)別、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)描述、危害描述 我的答案：A 42下列關(guān)于人體各器官吸收毒物的說(shuō)法中，不正確的是（）。 A、小腸里面容易吸收脂溶性毒物 B、胃部可以吸收弱酸、堿性毒物 C、小腸吸收毒物采取的是主動(dòng)吸收 D、口腔黏膜吸收的毒物直接進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng) 我的答案：C 43我們國(guó)家受到鉻、砷、鎘、鉛等重金屬污染所的耕地面積占耕地總面積的（）。 A、三分之一 B、五分之一 C、八分之一 D、十分之一 我的答案：B 44（）過(guò)程能夠反映食品安全的透明度問(wèn)題。 A、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 B、采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施 C、進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)測(cè)試 D、風(fēng)險(xiǎn)交流 我的答案：D 45 下列關(guān)于瘋牛病病毒朊病毒的說(shuō)法中，不正確的是（）。 A、它的復(fù)制非?？? B、它是蛋白質(zhì)為主的結(jié)構(gòu) C、該病毒可以感染到人 D、人們?cè)诏偱２“l(fā)生之前已經(jīng)對(duì)其進(jìn)行了大量的研究 我的答案：D 46下列選項(xiàng)中，屬于環(huán)境內(nèi)分泌干擾物其他名稱的是（）。 A、環(huán)境刺激素 B、內(nèi)分泌活性化合物 C、內(nèi)分泌干擾化合物 D、以上都對(duì) 我的答案：D 47油脂在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生（）。 A、二惡英 B、三苯四丙吡 C、苯并芘 D、亞硝胺 我的答案：C 48每個(gè)國(guó)家所面臨的食品安全的問(wèn)題或關(guān)注點(diǎn)不一樣，主要是因?yàn)椋ǎ? A、食品安全法律和飲食組成不一樣 B、飲食組成、國(guó)家經(jīng)濟(jì)水平不一樣 C、食品安全法律和國(guó)家經(jīng)濟(jì)水平不一樣 D、環(huán)境污染情況和食品安全法律 我的答案：B 49豬鏈球菌傳播的途徑是（）。 A、經(jīng)破損的皮膚 B、經(jīng)口傳播 C、經(jīng)呼吸道傳播 D、以上都對(duì) 我的答案：D 50過(guò)敏型細(xì)菌之所以造成人體過(guò)敏是因?yàn)榧?xì)菌分解生成了（）。 A、白三烯 B、血管活性肽類(lèi) C、腺苷 D、組胺 我的答案：D 二、 判斷題（題數(shù)：50，共 50.0 分） 1烤鴨、烤肉等烤制食品中存在對(duì)人體有害物質(zhì)雜環(huán)胺化合物。（） 我的答案： √ 2在任何一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的特定階段，食品安全問(wèn)題都是一個(gè)非常嚴(yán)重的問(wèn)題，并不是只出現(xiàn)在中國(guó)。（） 我的答案： √ 3豆類(lèi)含有一些血細(xì)胞凝集素，它可以凝集我們體內(nèi)的紅細(xì)胞。（） 我的答案： √ 4已有實(shí)驗(yàn)表明，用煎炸油飼喂動(dòng)物會(huì)誘導(dǎo)惡性腫瘤的發(fā)生。（） 我的答案： √ 5亞硝胺能使人體內(nèi)血紅蛋白失去攜氧能力，亞硝酸鹽則對(duì)人體有致癌作用。 我的答案： 6食品安全更側(cè)重于強(qiáng)調(diào)過(guò)程安全，食品衛(wèi)生則既強(qiáng)調(diào)結(jié)果的安全，也強(qiáng)調(diào)過(guò)程的安全。（） 我的答案： 7病毒通過(guò)食品傳播的主要途徑是糞口傳播。（） 我的答案： √ 8李斯特氏菌中毒事件最主要發(fā)生在歐美國(guó)家，是因?yàn)檫@些國(guó)家的老百姓食用的食品主要是以生食品為主。（） 我的答案： √ 9目前中國(guó)食品企業(yè)面臨的最大問(wèn)題就是消費(fèi)者對(duì)食品安全及食品產(chǎn)品質(zhì)量的信任。（） 我的答案： √ 10桑葚雖有強(qiáng)抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引發(fā)血性腸炎。（） 我的答案： √ 11風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的暴露評(píng)估階段，其目的在于求得某種危害物對(duì)人體的暴露劑量、暴露頻率、時(shí)間長(zhǎng)短及暴露范圍。（） 我的答案： √ 12食品安全與社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、體制等等都有緊密關(guān)系。 我的答案： √ 13四氯代二苯并二惡英是目前世界上已知的一級(jí)致癌物中毒性最強(qiáng)的有機(jī)化合物。（） 我的答案： √ 14黃曲霉毒素被列為是“一級(jí)致癌物” 。（） 我的答案： √ 15所謂的“城鄉(xiāng)剪刀差”問(wèn)題，事實(shí)上隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展已經(jīng)明顯的縮小。（） 我的答案： 16痢疾桿菌的特點(diǎn)是耐熱，容易在春冬季感染患病。（） 我的答案： 17肉毒毒素是罐頭加工工業(yè)中是一個(gè)目標(biāo)菌，一定要讓這個(gè)菌滅活才能證明罐頭食品的殺菌是徹底的。（） 我的答案： √ 18風(fēng)險(xiǎn)管理最主要的目的是保障公眾的健康。（） 我的答案： √ 19以最保守的15億人口計(jì)算，中國(guó)大約到2030年仍然面臨非常嚴(yán)峻的要保證人民吃得飽的問(wèn)題。（） 我的答案： √ 20微生物只要存在與食物中，都會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生損害。 我的答案： 21鉛碘汞是我們進(jìn)行食品衛(wèi)生指標(biāo)監(jiān)測(cè)時(shí)必須檢測(cè)的三項(xiàng)。（） 我的答案： 22丙烯酰胺形成的底物是還原糖和天冬酰胺。（） 我的答案： √ 23食品安全問(wèn)題所造成的后果可能涉及到一個(gè)國(guó)家政局穩(wěn)定，老百姓的健康和生命安危，以及一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)、貿(mào)易。（） 我的答案： √ 24二惡英是人類(lèi)進(jìn)入工業(yè)化社會(huì)之后的一個(gè)典型的副產(chǎn)物。（） 我的答案： √ 25關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥和獸藥的殘留超標(biāo)問(wèn)題，其中農(nóng)藥中毒對(duì)人體的危害更為嚴(yán)重。（） 我的答案： 26一些礦質(zhì)元素，如鈣鎂鐵對(duì)人體是有益的。（） 我的答案： √ 27禽流感病毒并不那么可怕，因?yàn)樗鼧O其不耐高溫，70度煮一段時(shí)間就可以滅活。（） 我的答案： √ 28李斯特氏菌是一種耐冷的微生物。（） 我的答案： √ 29在我國(guó)，由副溶血弧菌污染水產(chǎn)品所導(dǎo)致的食源性疾病發(fā)病是最高的。（） 我的答案： 30在我國(guó)，食品安全的各種標(biāo)準(zhǔn)本身不是法規(guī)，但已列入法規(guī)內(nèi)容中，因此這些標(biāo)準(zhǔn)也具有法規(guī)的屬性，屬于必須貫徹執(zhí)行的。（） 我的答案： √ 31目前我們進(jìn)行食品安全、食品營(yíng)養(yǎng)相關(guān)知識(shí)普及的最大問(wèn)題是公眾對(duì)實(shí)盤(pán)全、飲食健康認(rèn)知的缺失。（） 我的答案： √ 32有機(jī)汞可以透過(guò)人體的血腦屏障，侵染到人體的中樞系統(tǒng)。（） 我的答案： √ 33風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的風(fēng)險(xiǎn)描述階段，其主要工作是將毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)所獲得的數(shù)據(jù)外推到人來(lái)計(jì)算，或給出一個(gè)人的每日允許攝入量。（） 我的答案： 34環(huán)境內(nèi)分泌干擾物會(huì)影響人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)，影響人體的生殖、發(fā)育，具有致癌作用以及產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)毒效應(yīng)。（） 我的答案： √ 35“一般是將毒理學(xué)試驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計(jì)算人體的每日允許攝入量”是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的風(fēng)險(xiǎn)描述階段。 我的答案： √ 36大氣污染是指大氣中污染物質(zhì)的濃度達(dá)到有害程度以至于破壞生態(tài)系統(tǒng)和人類(lèi)正常生存、發(fā)展的條件，對(duì)人和物造成危害的現(xiàn)象。（） 我的答案： √ 37肝炎病毒的攝入途徑主要是攝入了污染的食品。（） 我的答案： √ 38黃曲霉毒素是一種二類(lèi)致癌物。 我的答案： 391999年，比利時(shí)食品二惡英污染事件發(fā)生在原料的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，主要是生產(chǎn)工具受到了污染。（） 我的答案： 40人為的放射性污染中，危害最嚴(yán)重且危害比較持久的是核事故。（） 我的答案： √ 41黃曲霉所產(chǎn)生的黃曲霉毒素主要會(huì)在葡萄酒、葡萄汁里產(chǎn)生。（） 我的答案： 42狹義的食品安全的概念主要是指在食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸過(guò)程中沒(méi)有加入對(duì)人體危害的有毒有害物質(zhì)。（） 我的答案： 43冷藏食品絕對(duì)的冷鏈運(yùn)輸叫做冷鏈的無(wú)縫連接。（） 我的答案： √ 44風(fēng)險(xiǎn)交流是一個(gè)貫穿風(fēng)險(xiǎn)管理措施的過(guò)程。（） 我的答案： √ 45環(huán)境污染是指人類(lèi)活動(dòng)所引起的環(huán)境質(zhì)量下降，從而對(duì)人類(lèi)及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。（） 我的答案： √ 46雜環(huán)胺的形成受到煎炸、烘烤溫度和時(shí)間的影響。（） 我的答案： √ 47我們國(guó)家是一個(gè)農(nóng)藥使用量和生產(chǎn)都位居第一的國(guó)家。（） 我的答案： √ 48控制黃曲霉毒素危害的最根本措施就是改進(jìn)糧食的生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)等條件。 我的答案： √ 49肉毒梭狀芽孢桿菌屬于厭氧菌。（） 我的答案： √ 50按體重計(jì)，兒童丙烯酰胺的數(shù)量為成人的2-3倍，最主要的來(lái)源就是油炸馬鈴薯食品。（） 我的答案： √