食品機械考試復習題.doc
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第一章思考題二、填空題1斗式提升機按輸送的方向有 傾斜 式和 垂直 式兩種,料斗的形式有 深斗 、 淺斗 和 尖角型斗 三種。斗式提升機一般在_下部_裝料。 2螺旋輸送機主要由 螺旋 、 驅動輪 和 軸承 構成。它的主要輸送元件螺旋體,也稱為 絞龍 。3食品工廠中,常用采用 帶式輸送機、 斗式提升機 、 氣力輸送設備 、 螺旋輸送機 、 刮板式輸送機 等裝置和機械對固體物料進行輸送。4食品廠輸送食品物料的離心泵常稱為 衛(wèi)生 離心泵,主要用于輸送 液體介質 和 低粘度 的料液。第三章思考題二、填空題1食品工廠中需要清洗的對象有 原料 、 加工設備 和 包裝容器 三大類。用于清洗這些對象的設備常采用 物理法 洗、 化學法 洗和 物理和化學結合 洗等方法清洗。一般一臺設備可同時結合一種以上的清洗方法。 2.全自動洗瓶機的清洗過程一般要經過 預沖洗 、 預浸泡 、 洗滌劑浸泡、洗滌劑噴射、 熱水預噴、 熱水噴射 等清洗步驟。為了去除瓶內黏附性物,可以采用浸泡 或 刷洗 清洗方式。3.雙端式自動洗瓶機衛(wèi)生條件 優(yōu) 于單端式,空間利用率 次 于單端式。 三、選擇題1. 自動洗瓶機,可同時采用 C 。 A.噴洗和刷洗 B.浸洗和刷洗 C.浸洗和噴洗2. 為了清洗菠菜,可采用 A 清洗機。A.鼓風式 B.刷洗式 C.滾筒式 D.淋洗式3.許多果蔬原料采用 B 進行分級。A.重量原理 B. 篩分原理 C. 密度差 D. A和B4.如果要將一批蘑菇分成5級, 則可采用 B 個多孔滾筒。A. 1 B. 4 C.5 D. A或B第四章思考題二、填空題1離心分離機可根據:(1) 分離原理、(2) 分離因素范圍 、(3) 操作方式 、(4) 卸料方式 、(5) 軸向進行分類。 2按操作原理,離心分離機可以分為 過濾 式、 沉降 式和 分離 式三種。3常用于水果榨汁的兩種連續(xù)壓榨機是: 螺旋 和 帶式 。4食品加工廠常見過濾設備有: 壓濾機 、 葉濾機 、 轉筒真空過濾機 、 轉盤真空過濾機 等。5碟式離心機的進液口設在 上(下)部 。 出料口設在 上部 。6.過濾介質是過濾機的重要組成部分。工業(yè)上常用的過濾介質有: 粒狀 介質,如 細砂,石礫。炭 ; 織物 介質,如 金屬或非金屬織的網 ; 多孔性固體 介質,如 多孔陶 等。7.常見的三種超臨界萃取流程是: 控壓萃取流程 、 控溫萃取流程 和 吸附萃取流程 。 三、選擇題1.內外相密度相差不大的乳狀液可用 B 式離心機進行離心分離。A. 過濾 B.碟 C. 沉淀 D. B和C2.將濕的生淀粉中的水分脫除可用 A 式離心機。A. 過濾 B.碟 C. 沉淀 D. B和C3. D 過濾機可作連續(xù)操作。A. 板框 B.真空 C. 離心 D. B和C4. C 壓榨機為間歇操作型。A. 螺旋 B.輥式 C. 爪杯式 D. 離心5.從油料種子榨取植物油,可選用 A 壓榨機。A. 螺旋 B.輥式 C. 板式 D. 帶式6.斗式浸取器 D 浸取器。A. 是滲濾式 B.是浸泡式 C.呈U形結構 D. B和C7.超臨界萃取設備可以通過 D 實現(xiàn)萃取劑與萃取物的分離。A.吸附B.降低溫度C.降低壓力D. AB和C第五章思考題二、填充題1氣流粉碎機具以下特點:(1)能獲得 50um 以下粒度的粉體;(2) 粗細微粒 可自動分級,且產品粒度分布 較窄 ;(3)適用于 低熔點 和 高 熱敏性材料的粉碎;(4)故產品不易受 金屬 或其它 粉碎介質 的污染;(5)可以實現(xiàn) 不同形式的聯(lián)合 作業(yè);(6)可在 無菌 情況下操作;(7)結構緊湊,構造簡單,沒有 傳動件 。2 錘擊式粉碎機利用高速旋轉的 錘頭 或 錘片 產生的作用力使物料 粉碎 ,既適用于脆性 物料,也可用于 部分韌性 甚至 纖維性物料 的粉碎,所以常被稱為 萬能粉碎機 。3 盤擊式粉碎機也稱為 齒爪式 粉碎機,其工作原理與 錘擊式 粉碎機有相似之處。其工作元件由 2個互相靠近的圓盤 組成,每個圓盤上有很多 依同心圓排列的 指爪。且一個圓盤上的每層指爪伸入到 另一圓盤 的 兩層 指爪之間。盤擊式粉碎機一般沿 整個機殼周邊 安裝篩網。4輥式磨粉機主要由 磨輥 、 喂料機構 、 軋距調節(jié)機構 、 傳動機構 、 磨輥清理裝置 和 吸風器 等部分組成。其主要工作機構是 磨輥 ,一般有 一對 或 兩對 磨輥,分別稱為 單式 和 復式 輥式磨粉機。 5.絞肉機是一種將肉料切割制成 保持原有組織結構的細小 肉粒的設備。絞肉機主要由 進料斗 、 喂料螺桿 、 螺套 、 絞刀 、 格板 等構成。6.斬拌機的功能是將 原料肉切割剁碎 成 肉糜 ,同時具有使 剁碎的原料肉與添加的各種輔料 相 混合 的作用。它是加工 乳化灌腸 制品和午餐肉 罐頭的關鍵設備之一。分為 常壓斬拌機 和 真空斬拌機 兩種。三、選擇題1錘擊式粉碎機可從 D 方向進料。A. 切向 B. 軸向 C. 徑向 D. A、B和C2盤擊式粉碎機可從 C 方向進料。A. 切向 B. 軸向 C. 徑向 D. A、B和C3盤擊式粉碎機的篩網對轉子的包角 C 。 A. 180B. 360C. =360 D. 180,180次/分 D.A、B和C第八章思考題二、填充題1壓印餅干成型機是典型的 沖壓 成型設備,它由 壓片機構 、 沖印成型機構 、及 揀分機構 等基本機構構成。2輥印式餅干成型機多用于加工 高油脂酥性 餅干,更換印模輥 后,還可作為 桃酥 類糕點的成型機。3成型脫模機構是 輥印 餅干機的關鍵部件,它由 喂料輥 、 印模輥 、 分離刮刀 、 帆布脫模帶 及橡膠脫模輥等組成。4輥切式餅干成型機主要由 壓片 機構、 余料回頭 機構、 輥切 機構、傳動系統(tǒng)及機架等組成。 其 壓片 機構末道輥與 輥切成型 機構間設有一段 緩沖輸送帶 。第九章 思考題二、填充題1. 罐頭食品殺菌設備按操作方式可以分為 間歇 式和 連續(xù) 式兩類; 按殺菌時的操作壓力可以分為 常壓 式和 高壓 式兩類。2. 液體食品 超高溫瞬時殺菌 設備簡稱UHT設備, 有 間接加熱式 式和 直接加熱式 式兩種。3. 間歇式罐頭殺菌設備按殺菌鍋安裝方式分 立式 和 臥式 殺菌鍋。4. 回轉式殺菌鍋的優(yōu)點是: 殺菌溫度 均勻;可縮短 殺菌周期 ; 可提高 傳熱效率 ; 產品質量 穩(wěn)定,適用于 罐裝食品 殺菌。它的缺點是: 操作要求高,殺菌鍋 有效 容積降低; 因使用熱水循環(huán),因此有 鍋體結垢 作用, 須對 殺菌用水 進行處理。5. 回轉式罐頭連續(xù)殺菌機的主體是數個分別起 殺菌 和 冷卻 作用的臥式 壓力鍋 。罐頭在鍋體 容器之間通過 轉罐閥 轉移。 由于 隨旋轉架公轉 、 自轉 作用, 因此也有強化 傳熱效率 的作用。6.液體食品無菌處理系統(tǒng)的加熱器有 蒸汽直接加熱 式和 間接加熱 式兩種, 前 者又可分為蒸汽 噴射 式和蒸汽 注入 式; 后 者常用的型式有 板式 、 管式 和 刮板式等。 不論是 直接 式還是 間接 式加熱, 液體食品無菌處理系統(tǒng)均 設保持 管,以保證食品料液在殺菌時獲得足夠的 時間 。并設有 背壓 閥, 以保證食品料液在殺菌時獲得足夠高的 壓力 。三、選擇題1.通常,臥式殺菌鍋可用于D。A.常壓殺菌B.加壓殺菌C.反壓冷卻 D.B和C2.間歇式殺菌設備的生產能力與 C 關系最小。A.罐頭的大小 B.內容物性質 C.壓縮空氣壓力 D.冷卻水溫3.如果需要,可在流體食品無菌處理系統(tǒng)中串聯(lián) B 。A.膠體磨 B.高壓均質機 C.離心分離機 D.B和C4.黏稠食品液料進行無菌處理時,可以選用 A 換熱器。A.旋轉刮板式 B.管式 C.板式 D.B和A5. 用 D 熱交換器對液體食品進行無菌處理時,對加熱蒸汽的潔凈程度要求高。A.板式 B.蒸汽噴射式 C.蒸汽注入式 D.B和C6.下列關于軟包裝食品殺菌的說法中, B 不正確。 A可用立式殺菌鍋 B.只能用臥式殺菌鍋 C.需用多孔淺盤裝 D.需要反壓殺菌.第十章 思考題二、填充題1. _離心式_式噴霧干燥機的_霧化器_通常是一個高速旋轉的轉盤,可以由_機械驅動_或_氣流驅動_兩種方式驅動, 其干燥室只能是_塔(立)_式。2. 有三類干燥設備需要采用粉塵回收裝置,它們是 噴霧干燥 、 氣流干燥 和 流化床干燥 。 3各種干燥設備均有各自的水分排除裝置,噴霧干燥器通過 干燥介質 排除;真空干燥器通過 連接管導入混合冷凝器 排除;冷凍干燥機通過 冷阱 排除。4. 冷凍干燥機,一般由 預熱系統(tǒng) 、 干燥室 、 低溫冷凝器 、 加熱系統(tǒng) 、 制冷系統(tǒng) 、 控制系統(tǒng) 等部分構成。按操作的連續(xù)性,可以分為 連續(xù)式 、 半連續(xù)式 和 間歇式 三種形式。三、選擇題1. 食品工業(yè)噴霧干燥系統(tǒng)常采用_A_流方式。A. 并 B. 逆 C. 混 D. 錯2. _D_干燥設備必須配備粉塵回收系統(tǒng)。A.噴霧 B. 流化床 C. 氣流 D. A、B和C3.為了使?jié)窳显诹骰哺稍镏蝎@得良好的分散性,可以 D 。A. 采用機械攪拌 B. 脈沖進氣 C. A和B D.提高空氣流量4.大批量片狀物料可用 D 干燥器進行干燥。A. 隧道式 B. 網帶式 C. 氣流 D.A和B5.下列流化床干燥器中, A 流化床干燥器的熱效率最低。A. 單層式 B. 溢流多層式 C. 穿流多層式 D.臥式多室式6.氣流干燥器的干燥管一般在 D m或以上。A. 5 B. 7 C. 8 D.10第十二章思考題二、填充題1食品料液可用 真空濃縮 、 冷凍濃縮 或 膜濃縮 方式進行濃縮,其中以 真空濃縮 方式最為常用。2. 升膜式蒸發(fā)器的特點是: 停留時間 短,適用于 熱敏性 料液;高速二次蒸汽具有良好的 破沫 作用,故尤其適用于 易起泡料液 ; 靜壓效應 引起沸點升高,故最好控制 料液溫度 進料; 一般組成 雙或多 效流程使用; 不適用于 高黏度 的料液; 加熱蒸汽與 物料 呈 逆 流。 3. 降膜式蒸發(fā)器 加熱室 頂部設有將 料液 均勻分布到 加熱管 內使其形成 的料液 均勻 。操作時,一般料液以 液膜 狀態(tài)進料。 這種蒸發(fā)器的特點是: 加熱蒸汽與 料液 呈 并流 流方式; 蒸發(fā)時間 短,為 單 流型,適用于熱敏性料液;不適于 高黏度 的料液濃縮; 大多組成 雙 效、 多 效的蒸發(fā)設備。4. 刮板薄膜式蒸發(fā)器的特點是: 高粘度 料液的濃縮,但 生產能力 小,設備 加工精度 要求高。三、選擇題1.加熱管內徑為40mm的升膜式蒸發(fā)器,其高度至少有_A _m。A. 4 B. 6 C. 8 D. 202.升膜式蒸發(fā)器一般采用_B_流方式加熱。A. 順 B. 逆 C. 混 D. 錯3.真空蒸發(fā)系統(tǒng)中的不凝性氣體來自于 A 。A. 料液 B. 加熱蒸汽 C. 冷卻水 D. A和C一、 名詞解釋1.葉片式泵:凡是依靠高速旋轉的葉輪對被輸送液體做功的機械,均屬于此種類 型的泵。2.旋轉式泵:依靠做旋轉運動的轉子的推擠對液體做功的機械。如:齒輪泵、羅茨泵、螺桿泵、滑片泵等。3.往復式泵:利用泵體內往復運動的活塞或柱塞的推擠對液體做功的機 械。如:活塞泵、柱塞泵、隔膜泵等。4.高壓均質機:高壓均質機是利用高壓使得液料高速流過狹窄的縫隙而受到強大的剪切力、對金屬部件高速沖擊而產生的撞擊力、因靜壓力突降與突升而產生的空穴爆炸力等綜合力的作用,把原先顆粒比較粗大的乳濁液或懸浮液加工成顆粒非常細微的穩(wěn)定的乳濁液或懸浮液的過程。5.膠體磨:由一個固定的磨體(定子)和一個高速旋轉的磨體(轉子)組成,兩磨體之間有一個可調節(jié)的細小間隙。當物料通過這個間隙時,由于轉子的高速旋轉,使附著于轉子表面的物料速度最大,而附著在定子上的物料速度為零。這樣產生的速度梯度,使物料受到強大剪切、摩擦和湍動,從而產生超微粉碎作用。 6.噴射式冷凝機:由噴射器和離心水泵組成,兼有冷凝及抽真空兩種作用。利用高壓水流,通過噴嘴噴出,聚合在一個焦點上。7.薄膜蒸發(fā)器:這是一種具有旋轉的空心碟片的蒸發(fā)器,料液在碟片上形成一層厚度約0.11mm的薄膜,由于離心力的作用,液料加熱時間僅為1min左右。8.等壓灌裝:是利用貯液箱上部的氣室的壓縮空氣,給包裝容器充氣加壓,使二者壓力接近相等,然后被灌液料靠自重流入到該容器內的罐裝方法。9.真空灌裝:在低于大氣壓力的條件下進行灌裝的方法。國內常用差壓真空式,即讓貯液箱內部處于常壓狀態(tài),只對包裝容器內部抽氣,使其形成一定的真空度,液料依靠兩容器內的壓力差,流入包裝容器并完成灌裝。(還有一種為重力真空式,即讓貯液箱和包裝容器都處于接近相等的真空狀態(tài),料液靠自重流入容器內。)10.熱風盤: 11.粉碎機技術:粉碎是利用機械的方法克服固體物料內部的凝聚力而將其破碎的一種操作,它是食品加工特別是在食品原料加工中的基本操作之一。12.粉碎概念:利用機械的方法使固體物料由大塊分裂成小塊直至細粉的操作,是食品加工對原料預處理的基本操作之一。13.離心分離:料漿送入轉鼓內隨鼓旋轉,對于轉鼓上無孔且分離的是乳濁液,則兩種液體按輕重分層,重者在外,輕者在內,各自從適當位置引出。14.離心沉降(分離沉降):料漿送入轉鼓內隨鼓旋轉,對于轉鼓上無孔且分離的是懸濁液,則密度較大的顆粒沉于鼓壁,而密度較小的流體集中于中央并不斷引出。15離心過濾:料漿送入轉鼓內隨鼓旋轉,對于轉鼓上有孔且分離的是流體,物料在有孔鼓內壁面覆以濾布,則液體甩出而顆粒被截留在鼓內。16.分離因數:用來表示離心分離機分離性能的主要指標,其定義是物料所受的離心力與重力之比值,也等于離心加速度的比值。簡答論述1.微波干燥原理是什么?微波與各材料間的關系如何?原理:微波焙烤主要利用了微波的熱效應。并不會生熱,它是一種高頻的電磁波,微波所形成的交變電場的方向發(fā)生著高速的改變,這種改變使處于微波場中的極性分子也處于高速振蕩狀態(tài)。在微波常用到材料可分為導體、絕緣體、介質、磁性化合物4類;微波在傳輸過程中會遇到不同的材料,會產生反射、吸收和穿透現(xiàn)象;這情況完全取決于材料本身的幾個特性,如介電常數、介電損耗系數、比熱、形狀和含水量的多少等。2物理殺菌法有哪些類型?物理殺菌法:(1)熱殺菌 濕熱殺菌法、干熱殺菌法、微波加熱殺菌、遠紅外加熱殺菌(2)冷殺菌 輻射殺菌法、冷凍殺菌法3.簡述螺旋輸送機的結構、工作原理工作原理:水平型螺旋輸送機由于物料重力及其內摩擦力的作用物料又隨螺旋葉片旋轉,當葉片推力大于物料與槽壁間的外摩擦力時,物料就被螺旋葉片連續(xù)地推動向前運動。4離心泵是如何工作的?它適合什么物料是輸送?(1)在電機的帶動下葉輪隨軸旋轉,產生離心力,液體在離心力的作用下從葉輪的中心被拋向葉輪的外緣,以高速進入泵殼(1520米/秒),并在泵殼內減速,此時動能轉變?yōu)閴毫δ苁挂后w獲得較高的壓力,從而能將液體從一個地方輸送到另一個地方。因葉輪的內腔與液體的吸入管相通,當葉輪內的液體被甩離中心造成葉輪中心真空后,外界液體在壓差的作用下進入葉輪內,從而實現(xiàn)了液體的連續(xù)輸送; (2)主要用于低黏度液體的輸送(果汁、牛奶、醬油、清水等)5螺旋離心分離機工作原理、特點?工作原理:在離心力作用下,轉鼓內形成了一個環(huán)形液池,重向固體顆粒離心沉降到轉鼓內表面上形成沉渣,(由于螺旋葉片與轉鼓的相對運動,沉渣被螺旋葉片送到轉鼓小端的干燥區(qū)排出,澄清液從轉鼓大端流出。作用特點:連續(xù)操作;分離效果好;費用低;對物料的適應性強;密閉操作;分離因數高;單機生產能力大;應用范圍廣6. 無菌包裝的特點和過程?(1)對包裝內容物可采用最適宜殺菌方法進行殺菌,使色澤、風味、質構和營養(yǎng)成分等食品品質少受損害。(2)由于包裝容器和食品分別進行殺菌處理,所以不管容器容量大小如何,都能得到品質穩(wěn)定的產品,甚至還能生產普通罐裝法根本無法生產的大型包裝食品。 (3)由于容器表面無菌技術較簡單,且與內容物無關,故包裝材料的耐熱性要求不高,強度要求也沒有那么嚴格。(4)適合于進行自動化連續(xù)生產、既省工又節(jié)能。1論述過濾分離原理、過程、動力形式原理:利用一種能將懸浮液中固體微粒截留,而液體能自由通過的多孔介質,在一定的壓力差的動下,而達到分離固、液二項的目的。工作過程:包括過濾、洗滌、干燥、卸料4個階段(1)過濾:懸浮液在推動力作用下,克服過濾介質的阻力進行固液分離;固體顆粒被截留,逐漸形成濾餅,且不斷增厚,因此過濾阻力也隨之不斷增加,致使過濾速度逐漸降低。當過濾速度降低到一定程度時,必須停止過濾。(2)洗滌:停止過濾后,濾餅的毛細孔中包含有許多濾液,須用清水或其他液體洗液,以得到純凈的固粒產品或得到盡量多的濾液。(3)干燥:用壓縮空氣吹或真空吸,把濾餅毛細管中存留的洗滌液排走,得到含濕量較低的濾餅。(4)卸料:把濾餅從過濾介質上卸下,并將過濾介質洗凈,以備重新進行過濾。動力形式:推動力和阻力推動力:過濾中的推動力常以作用在懸浮液上的壓力表示。它指的是由濾餅和過濾介質所組成的過濾層的壓力差P阻力:過濾阻力是隨著過濾操作的進行而產生的1高壓均質機受溫度和壓力的影響因素(作用)原理。背壓減小,空穴發(fā)生區(qū)域會移向縫隙出口處,并可能形成空穴失控;背壓增大,空穴發(fā)生會移向縫隙進口處;背壓過高,還會引起空穴減少。在空穴發(fā)生的時候,由于會產生局部的高溫高壓,可能會引起金屬空穴腐蝕。均質溫度對均值效果的影響是很大的,因為溫度高,飽和蒸汽壓也高,鈞之勢空穴也容易形成,所以為了提高均值效果,在保證液體物料不變性的前提下,均質溫度高一些是可取的。2螺旋離心分離機工作原理、作用特點 、影響因素工作原理:在離心力作用下,轉鼓內形成了一個環(huán)形液池,重向固體顆粒離心沉降到轉鼓內表面上形成沉渣,由于螺旋葉片與轉鼓的相對運動,沉渣被螺旋葉片送到轉鼓小端的干燥區(qū)排出,澄清液從轉鼓大端流出。作用特點:連續(xù)操作;分離效果好;費用低;對物料的適應性強;密閉操作;分離因數高;單機生產能力大;應用范圍廣3闡述食品干燥的技術類型并簡述噴霧干燥原理技術類型:噴霧干燥、滾筒干燥、沸騰干燥、冷凍干燥、輻射干燥、真空干燥、高頻干燥。噴霧干燥原理:在干燥塔頂部導入熱風,同時將料液泵送至塔頂,經過霧化器噴成霧狀的液滴,這些液滴群的表面積很大,與高溫熱風接觸后水分迅速蒸發(fā),在極短的時間內便成為干燥產品,從干燥塔底部排出。)熱風與液滴接觸后溫度顯著降低,濕度增大,它作為廢氣由排風機抽出,廢氣中夾帶的微粉用分離裝置回收4何謂攪拌?攪拌起何作用?攪拌是指借助于流動使兩種或多種物質在彼此之中相互散布的一種操作。其作用可以實現(xiàn)物質的均勻混合、(也可以促進溶解、氣體吸收、強化熱交換等物理及化學的變化5簡述噴霧干燥系統(tǒng)組成及主要設備(1)空氣加熱、輸送系統(tǒng):空氣過濾器、空氣加熱器,風機等。(2) 料液供送、噴霧系統(tǒng):包括高壓泵或送料泵、噴霧器等。(3) 氣液接觸干燥系統(tǒng):干燥室。(4) 制品分離、氣體凈化系統(tǒng):包括卸料器、粉末回收器,除塵器等。6.簡述螺旋輸送機的工作原理工作原理:水平型螺旋輸送機由于物料重力及其內摩擦力的作用物料又隨螺旋葉片旋轉,當葉片推力大于物料與槽壁間的外摩擦力時,物料就被螺旋葉片連續(xù)地推動向前運動。為什么要對食品加工設備進行分類?食品加工機械設備如何分類?答:(1)食品工業(yè)涉及的原料,產品種類繁多,加工工藝各異,從而其涉及到的加工機械種類繁多。雖然種類繁多,但食品機械其自身的特點,所以要對其進行分類。(2)按原料或生產的產品分類,可將食品機械分成眾多的生產線設備。例如制糖機械、豆制品加工機械、焙烤食品機械、乳品機械、果蔬加工機械和保鮮機罐頭食品機械、糖果食品機械、釀造機械、飲料機械、方便食品機械、調味品和加劑制品機械、炊事機。 按機械設備的功能分類,實際上是根據設備的單元操作功能分類。一般可將食品機械設備分為篩分與清洗機械、粉碎和切割機械、混合機分級分選機械、成型機械多相分離機械、攪拌及均質機械、蒸煮煎熬機械等。食品機械基礎習題第13頁- 配套講稿:
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