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DBS51 DBS 51/001-2016 四川省地方標準 四川省衛(wèi)生和計劃生育委員會 發(fā)布 2017-01-15實施 2016-07-15發(fā)布 食品安全地方標準 火鍋底料 DBS 51/001-2016 前 言 本標準代替并廢止DB 51/T389－2006； 與DB 51/T389－2006相比，除編輯性修改以外，主要變化如下： ——標準名稱修改為“食品安全地方標準 火鍋底料”； ——修改了酸價指標、微生物限量要求； ——取消了水分、食鹽、氨基酸態(tài)氮、總酸指標； ——增加了過氧化值指標、農藥殘留限量要求、獸藥殘留限量要求。 本標準主要起草單位：四川省調味品協(xié)會、四川省產品質量監(jiān)督檢驗檢測院。 本標準主要起草人：李幼筠、劉紅玉、馮玲、肖守建、瞿進、鐘紅霞、董麗、李棟鋼、但曉容、龔永澤、尹宗德、王麗蓉。 DB 51/T389－2006的歷次發(fā)布情況為： ——DB51/T389－2003。 I 食品安全地方標準 火鍋底料 1 范圍 本標準適用于以食用動物油脂和（或）食用植物油、食用鹽、香辛料、辣椒、豆瓣醬中的部分或全部為主要原料，添加或不添加其他原輔料、食品添加劑，經過預處理、配料、炒制或熬制加工、包裝（或分體包裝）而成的火鍋底料。 2 規(guī)范性引用文件 本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。 3 技術要求 3.1 原輔料要求 3.1.1 食用動物油脂應符合GB 10146和相應的產品安全標準或有關規(guī)定。 3.1.2 食用植物油應符合GB 2716和相應的產品安全標準或有關規(guī)定。 3.1.3 食用鹽應符合GB 5461的規(guī)定。 3.1.4 香辛料應符合GB/T 12729.1和 GB/T 15691及有關規(guī)定。 3.1.5 辣椒應符合GB/T 30382的規(guī)定。 3.1.6 豆瓣醬應符合GB 2718的規(guī)定。 3.1.7 其他原輔料應符合相應的食品安全標準和有關規(guī)定。 3.1.8 食品添加劑應符合相應的產品標準的規(guī)定。 3.1.9 生產用水應符合GB 5749的規(guī)定。 3.2 感官要求 應符合表1的規(guī)定。 表1　 感官要求 項 目 要 求 檢驗方法 色澤 具有產品應有的色澤。 取適量樣品，在自然光線下，將樣品置于潔凈的白色搪瓷盤中，觀察其外觀、色澤、有無雜質，嗅其氣味，根據食用方法品嘗其滋味。 滋味、氣味 具有產品應有的滋味和氣味，無異味、無異嗅。 狀態(tài) 具有產品應有的狀態(tài)，無肉眼可見外來雜質。 3.3 理化指標 應符合表2的規(guī)定。 表2 理化指標 項 目 指 標 檢驗方法 酸價（以脂肪計）（KOH）/（mg/g） ≤ 4.0 GB/T 20293 GB/T 5009.37 過氧化值（以脂肪計） /（g/100g） ≤ 0.25 總砷（以As計）/（mg/kg） ≤ 0.5 GB 5009.11 鉛（以Pb計）/（mg/kg） ≤ 1.0 GB 5009.12 黃曲霉毒素B1/（μg/kg） ≤ 5.0 GB/T 18979 3.4 微生物限量 微生物限量應符合表3的規(guī)定。 表3 微生物限量 項 目 采樣方案a及限量 檢驗方法 n c m M 大腸菌群/（CFU /g） 5 2 10 102 GB 4789.3平板計數法 a樣品的分析與處理按GB 4789.1和GB/T 4789.22執(zhí)行。 3.5 其他真菌毒素限量 應符合GB 2761的規(guī)定。 3.6 其他污染物限量 應符合GB 2762 的規(guī)定。 3.7 農藥殘留限量 應符合GB 2763 及國家有關規(guī)定和公告。 3.8 獸藥殘留限量 應符合農業(yè)部公告【2002】第235號《動物性食品中獸藥最高殘留限量》和國家有關規(guī)定。 3.9 食品添加劑 食品添加劑的使用應符合GB 2760的規(guī)定。 3.10 生產加工過程的衛(wèi)生要求 應符合GB 14881的規(guī)定。 4 標志、標簽 預包裝產品標簽應符合GB 7718 、GB 28050的規(guī)定，包裝儲運圖示標志應符合GB/T 191的規(guī)定。 2