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Q/SOM ××××—×××× Q/ZH 山東中惠生物科技股份有限公司企業(yè)標準 Q/ZH 0011S-2015 醬 油 粉 2015-08-10發(fā)布 2015-08-10實施 山東中惠生物科技股份有限公司 發(fā)布 1 Q/ZH 0011S-2015 前 言 本標準依據(jù)GB/T 1.1-2009《標準化工作導則 第1部分：標準的結(jié)構和編寫》的有關規(guī)定編制。 本標準由山東中惠生物科技股份有限公司提出并起草。 本標準主要起草人：趙吉興。 本標準自發(fā)布之日起有效期限3年，到期復審。 III 醬油粉 1 范圍 本標準規(guī)定了醬油粉的技術要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工工程衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸與貯存。 本標準適用于以釀造醬油、配制醬油為主要原料，輔以麥芽糊精，添加或不添加食用鹽、味精、焦糖色，經(jīng)濃縮、噴霧干燥制成的醬油粉。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應用必不可少。凡時注明日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡時不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改單）適用于文件。 GB/T 191 包裝儲運圖示標志 GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定 GB/T 4789.3-2003 食品微生物學檢驗 大腸菌群的測定 GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗 GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗 GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定 GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定 GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定 GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定 GB/T 5009.22 食品中黃曲霉毒素B1的測定 GB/T 5009.39 醬油衛(wèi)生標準的分析方法 GB 5461 食用鹽 GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱 GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 GB 8817 食品添加劑焦糖色（亞硫酸銨法，氨法、普通法） GB/T 8967 谷氨酸鈉(味精) GB 9683 復合食品包裝袋衛(wèi)生標準 GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 18186 釀造醬油 GB/T 20884 麥芽糊精 GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 SB/T 10322 pH測定法 SB/T 10336 配制醬油 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》 3 技術要求 3.1 原輔料 3.1.1 釀造醬油 應符合GB 18186的規(guī)定。 3.1.2 配制醬油 應符合SB/T 10336的規(guī)定。 3.1.3 麥芽糊精 應符合GB/T 20884的規(guī)定。 3.1.4 食鹽 應符合GB 5461的規(guī)定。 3.1.5 味精 應符合GB/T 8967的規(guī)定。 3.1.6 焦糖色 應符合GB 8817的規(guī)定。 3.2 生產(chǎn)工藝 原料→前處理（篩選）→鹽酸水解→過濾→氫氧化鈉中和→過濾→脫醇→調(diào)配→檢驗→噴霧干燥→包裝→入庫。 3.3 感官指標 應符合表1的規(guī)定。 表1感官指標 項目 指標 色澤 黃棕色或褐色 滋味 具有應有的風味，無異味 組織形態(tài) 粉狀或顆粒，無結(jié)塊 雜質(zhì) 無肉眼可見雜質(zhì) 3.4 理化指標 應符合表2規(guī)定。 表2 理化指標 項目 指標 食鹽（以NaCl計）/(g/100g) ≤ 45 總氮/(g/100g) ≥ 1.8 氨基酸態(tài)氮/(g/100g) ≥ 1.0 黃曲霉毒素B1，/ (ug/kg) ≤ 5.0 總砷/(mg/kg) ≤ 0.5 鉛/(mg/kg) ≤ 0.5 水分/(g/100g) ≤ 8.0 pH值（2%水溶液） 4.2～6.5 銨鹽（以氮計）/(g/100g) ≤ 0.3 3.5 微生物指標 應符合表3、表4的規(guī)定。 表3 微生物指標 項目 指標 菌落總數(shù)，cfu/g ≤ 1000 大腸菌群，MPN/100g ≤ 30 表4 致病菌限量 致病菌指標 采樣方案及限量 n c m M 沙門氏菌 5 0 0 - 金黃色葡萄球菌 5 2 100CFU/g 1000 CFU/g 注：n為同一批次產(chǎn)品應采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值得樣品數(shù)；m為致病菌指標可接受水平的限量值；M為致病菌指標的最高安全限量。 3.6 凈含量及允許短缺量 應符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2005）第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。 4 食品添加劑 4.1 食品添加劑的質(zhì)量應符合相應標準和規(guī)定。 4.2 食品添加劑品種及使用量應符合GB 2760規(guī)定及衛(wèi)生部關于食品添加劑公告的規(guī)定。 5 生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求 應符合GB 14881的規(guī)定。 6 檢驗方法 6.1 感官檢驗 將樣品置于潔凈的白磁盤中，目測色澤、組織形態(tài)及雜質(zhì)，鼻嗅其味、并制成2%的溶液嘗其滋味。 6.2 理化檢驗 6.2.1 食鹽 稱取2g（精確到0.001g）樣品至100mL容量瓶中，定容至刻度，其余按 5009.39方法檢驗。 6.2.2 總氮 按GB 5009.5規(guī)定的方法檢驗。 6.2.3 氨基酸態(tài)氮 稱取2g（精確到0.001g）樣品至100mL容量瓶中，定容至刻度，其余按 5009.39規(guī)定的方法檢驗。 6.2.4 黃曲霉毒素 按GB/T 5009.22規(guī)定的方法檢驗。 6.2.5 總砷 按GB/T 5009.11規(guī)定的方法檢驗。 6.2.6 鉛 按GB 5009.12規(guī)定的方法檢驗。 6.2.7 水分 按GB 5009.3 中真空干燥法規(guī)定的方法檢驗。 6.2.8 pH值 配成2%的溶液，按SB/T 10322規(guī)定的方法檢驗。 6.2.9 銨鹽 稱取2g（精確到0.001g）樣品至100ml容量瓶中，定容至刻度，其余按GB/T 5009.39規(guī)定方法檢驗。 6.3 微生物檢驗 6.3.1 菌落總數(shù) 按GB 4789.2的方法檢驗。 6.3.2 大腸菌群 按GB/T 4789.3的方法檢驗。 6.3.3 致病菌 按GB 4789.4 、GB 4789.10規(guī)定的方法檢驗。 6.4凈含量 按JJF 1070規(guī)定的方法進行。 7 檢驗規(guī)則 7.1 檢驗分類 產(chǎn)品檢驗分為出廠檢驗和型式檢驗。 7.2 組批和抽樣 7.2.1 組批 同一班次，同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)的包裝完好的同一種產(chǎn)品為一組批。 7.2.2 抽樣 以同一次配料，用同一班生產(chǎn)包裝完好的同一規(guī)格、同一品種產(chǎn)品為一批，同一批號中，在檢驗外部包裝之后，按表5規(guī)定抽樣。 表5 抽樣方法 每批產(chǎn)品的包裝件數(shù) 應抽樣件數(shù) 1～5件 全檢 6～50件 5件 51～100件 10件 101～500件 15件 501～1000件 20件 7.2.3 由檢驗人員自同一批號產(chǎn)品中， 按要求隨機抽取足量的樣品， 依產(chǎn)品銷售包裝的大小，感官檢驗者用2-3袋進行感官檢驗，取5袋進行凈含量檢驗；5袋進行理化檢驗；5袋混勻后進行微生物檢驗。 7.3 出廠檢驗 7.3.1 每批產(chǎn)品須經(jīng)廠質(zhì)量部門檢驗合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證后方可出廠。 7.3.2 出廠檢驗項目為：感官指標、水分、銨鹽、總氮、食鹽、氨基酸態(tài)氮、菌落總數(shù)、大腸菌群、凈含量。 7.4 型式檢驗 7.4.1 正常生產(chǎn)時每半年進行一次，有下列情況之一時必須進行： — 新產(chǎn)品投產(chǎn)前； — 出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異； — 更換設備、主要原輔材料或更改關鍵工藝可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時； — 停產(chǎn)半年及以上，再恢復生產(chǎn)時； — 國家質(zhì)量技術監(jiān)督機構提出進行型式檢驗要求時。 7.4.2 檢驗項目為本標準的規(guī)定的全部項目。 7.5 判定規(guī)則 7.5.1 檢驗項目全部符合本標準的規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。 7.5.2 微生物指標如有一項不符合要求，即判該批產(chǎn)品為不合格。其他項目如有一項以上(含一項)不合格，應在同批產(chǎn)品中加倍抽樣復驗，以復驗結(jié)果為準。若復驗項目仍有一項不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格品。 8 標志、包裝、運輸、貯存 8 標志、包裝、運輸、貯存 8.1 標志 產(chǎn)品包裝儲運圖示標志應符合GB/T 191的規(guī)定，標簽應符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定。 8.2 包裝 8.2.1 產(chǎn)品內(nèi)包裝采用復合袋材料，應符合GB 9683 的規(guī)定。 8.2.2 產(chǎn)品外包裝為瓦楞紙箱,外包裝箱應符合GB/T 6543的規(guī)定。 8.2.3 包裝要牢固、防潮、整潔、美觀、無異氣味,便于裝卸、倉儲和運輸。 8.3 運輸 8.3.1 產(chǎn)品運輸工具應清潔無污染，運輸產(chǎn)品時應避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝混運。 8.3.2 搬運時應輕拿輕放，嚴禁扔摔、撞擊、擠壓。 8.4 貯存 8.4.1 產(chǎn)品應貯存在陰涼、通風、干燥的成品庫中，離地離墻存放。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混儲。 8.4.2 產(chǎn)品在本標準規(guī)定的條件下運輸貯存，保質(zhì)期為12個月。 5