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DBS61 陜西省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) DBS61/0009—2016 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 火鍋底料 2016–06–01發(fā)布 2016–07–01實(shí)施 陜西省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì) 發(fā)布 DBS61/0009S—2016 前??言 本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。 本標(biāo)準(zhǔn)由西安市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院、陜西穆堂香調(diào)味食品有限公司、陜西竹園村食品科技股份有限公司、西安酷酷餐飲連鎖有限公司提出。 本標(biāo)準(zhǔn)由西安市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院、陜西穆堂香調(diào)味食品有限公司、陜西竹園村食品科技股份有限公司、西安酷酷餐飲連鎖有限公司起草。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張耀武、魏莉娟、呂巖、魏仁會(huì)、穆占偉、韓西榮、陳剛、楊學(xué)廣、劉洪毅、鐘明倫、暢日旭、張玉琴。 本標(biāo)準(zhǔn)屬首次發(fā)布。 I 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 火鍋底料 1　 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了火鍋底料火鍋底料的術(shù)語(yǔ)和定義、分類、技術(shù)要求、生產(chǎn)過(guò)程和標(biāo)簽要求。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以食用植物油和（或）食用動(dòng)物油脂、香辛料等調(diào)味品為主要原料，添加或不添加醬腌菜，經(jīng)預(yù)處理、炒制或熬制、包裝等工藝生產(chǎn)的預(yù)包裝火鍋底料。 2　 規(guī)范性引用文件 本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 GB 2714 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬腌菜 GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 釀造醬 GB 2720 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 味精 GB 2721 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽 GB 2760 GB 2761 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留量 GB 5009.11 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定 GB 5009.12 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定 GB/T 5009.33 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定 GB/T 5009.37 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB 10146 食用動(dòng)物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB 13104 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件 GB/T 18979 食品中黃曲霉毒素的測(cè)定 免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法 GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則 GB 29921 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部令（第56號(hào)） 新資源食品管理辦法 3　 術(shù)語(yǔ)和定義 下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 3.1　 液態(tài)火鍋料 是指預(yù)包裝火鍋底料銷(xiāo)售包內(nèi)容物在常溫下呈液體狀、易流動(dòng)。 3.2　 半固態(tài)火鍋料 是指預(yù)包裝火鍋底料銷(xiāo)售包內(nèi)容物在常溫下呈固液混合態(tài)，易改變形態(tài)。 3.3　 固態(tài)火鍋料 是指預(yù)包裝火鍋底料銷(xiāo)售包內(nèi)容物在常溫下呈固態(tài)，不易改變形態(tài)。 3.4　 單一包火鍋底料 指預(yù)包裝火鍋底料銷(xiāo)售包內(nèi)只有一個(gè)單一的包裝。 3.5　 組合包火鍋底料 指預(yù)包裝火鍋底料銷(xiāo)售包內(nèi)有兩個(gè)或兩個(gè)以上使用前混合的小包裝。 4　 分類 按火鍋底料產(chǎn)品的形態(tài)可分為：液態(tài)火鍋底料、半固態(tài)火鍋底料、固態(tài)火鍋底料三種類型，每種又可能為單一包裝火鍋底料或組合包裝火鍋底料。 5　 技術(shù)要求 5.1　 原輔料要求 5.1.1　 食用動(dòng)物油脂：應(yīng)符合GB 10146的規(guī)定。 5.1.2　 食用植物油：應(yīng)符合GB 2716的規(guī)定。 5.1.3　 香辛料：應(yīng)符合GB/T 15691的規(guī)定。 5.1.4　 食用鹽：應(yīng)符合GB 2721的規(guī)定。 5.1.5　 味精：應(yīng)符合GB 2720的規(guī)定。 5.1.6　 醬腌菜：應(yīng)符合GB 2714的規(guī)定。 5.1.7　 白砂糖：應(yīng)符合GB 13104的規(guī)定。 5.1.8　 其他原輔料：應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，新資源食品原料應(yīng)符合《新資源食品管理辦法》衛(wèi)生部令第56號(hào)的規(guī)定。 5.2　 感官要求 感官應(yīng)符合表1的規(guī)定。 表1　 感官要求 項(xiàng)目 要求 檢驗(yàn)方法 液態(tài)火鍋底料 半固態(tài)火鍋底料 固態(tài)火鍋底料 取適量試樣于白色瓷盤(pán)，在自然光下觀察色澤和組織形態(tài)。聞其氣味，用溫開(kāi)水漱口，品嘗滋味。目視檢查，是否混入其他非食用原料類雜質(zhì)。組合形包裝，對(duì)每包進(jìn)行對(duì)應(yīng)檢查。 色澤 具有本產(chǎn)品相應(yīng)的色澤。 滋味氣味 具有本產(chǎn)品相應(yīng)的香氣、滋味，無(wú)異味。 組織形態(tài) 常溫下呈液態(tài)，易流動(dòng)。 常溫下呈固液混合態(tài)，具有一定流動(dòng)性。 常溫下呈固體，無(wú)流動(dòng)性，不易改變形態(tài)。 雜質(zhì) 無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。 3 5.3　 理化指標(biāo) 理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。 表2　 理化指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 檢驗(yàn)方法 酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/（mg/g） ≤ 3.0 GB/T 5009.37 酸價(jià)樣品處理：稱取含油脂樣品約50g于具塞錐形瓶中，加入石油醚提取、過(guò)濾得到測(cè)定油脂試樣后測(cè)定；油色較深時(shí),減少試樣用量并使用低濃度氫氧化鉀溶液。 過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g） ≤ 0.25 GB/T 5009.37 亞硝酸鹽a（以NO2-計(jì)）/（mg/kg ≤ 30 GB 5009.33 總砷（以As計(jì)）（mg/kg） ≤ 0.5 GB 5009.11 鉛（以Pb計(jì)）/( mg/kg) ≤ 1.0 GB 5009.12 黃曲霉毒素B1/(ug/kg) ≤ 5.0 GB/T 18979 注a:僅對(duì)含腌漬蔬菜的樣品檢測(cè)。 5.4　 其他污染物限量 其他污染物應(yīng)符合GB 2762對(duì)調(diào)味品的規(guī)定。 5.5　 其他真菌毒素限量 其他應(yīng)符合GB 2761對(duì)調(diào)味品的規(guī)定。 5.6　 農(nóng)藥最大殘留限量 應(yīng)符合GB 2763的規(guī)定。 5.7　 微生物要求 應(yīng)符合GB 29921對(duì)復(fù)合調(diào)味料的規(guī)定。 5.8　 食品添加劑 5.8.1　 所用食品添加劑應(yīng)符合有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定。 5.8.2　 食品添加使用品質(zhì)及使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。 5.8.3　 不得添加法律、法規(guī)、規(guī)章、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定許可以外的任何物質(zhì)。 6　 生產(chǎn)過(guò)程 生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。 7　 標(biāo)簽 　預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB 28050的相關(guān)規(guī)定。 _________________________________ 1