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DBS45 廣西壯族自治區(qū)地方標準 DBS 45/034—2018 代替DBS 45/034—2016 食品安全地方標準 柳州螺螄粉 ????? ????? ????? 2018 - 12 - 30發(fā)布 2019 - 10 - 30實施 廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生健康委員會?發(fā)布 DB45/034—2018 前??言 本標準按GB/T 1.1—2009的格式編寫。 本標準代替DBS 45/034—2016《食品安全地方標準 柳州螺螄粉》。 本標準與DBS 45/034—2016相比，主要變化如下： ──修改了范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、原輔料要求、感官要求； ──刪除了酸度、菌落總數、大腸菌群限量指標； 本標準由廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生健康委員會提出。 本標準起草單位：廣西壯族自治區(qū)輕工產品質量檢驗站。 本標準主要起草人：李文奇、白蕓、羅秀梅、覃潔、段玉林、陳曄、蔣志維、李蓉、莫素青、黃一帆、姚漢霖、韋金全、蔣振武、寧方堯、林海濱、鄧媛媛。 7 食品安全地方標準 柳州螺螄粉 1　 范圍 本標準規(guī)定了柳州螺螄粉的術語和定義、要求、食品添加劑、生產加工過程衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存及保質期。 本標準適用于以干制米粉和螺螄肉湯料為主要原料，加入獨立包裝的辣椒油、酸筍、腐竹、花生等配料制成的，經煮制方可食用的柳州螺螄粉（方便即食型柳州螺螄粉執(zhí)行其他相關標準）。 2　 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 1532 花生 GB 2707　食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品 GB 2712 食品安全國家標準 豆制品 GB 2714 食品安全國家標準 醬腌菜 GB 2716 食品安全國家標準 植物油 GB 2721 食品安全國家標準 食用鹽 GB 2726 食品安全國家標準 熟肉制品 GB 2733 食品安全國家標準 ? 鮮、凍動物性水產品 GB 2749 食品安全國家標準 蛋與蛋制品 GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則 GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗 GB 4789.7 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 副溶血性弧菌檢驗 GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗 GB 4789.15 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數 GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定 GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定 GB 5009.22 食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定 GB 5009.33 食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定 GB 5009.227 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 GB 10136 食品安全國家標準 動物性水產制品 GB 10146 食品安全國家標準 食用動物油脂 GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 15691 香辛料調味品通用技術條件 GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則 GB/T 30382 辣椒（整的或粉狀） DBS45/ 051 食品安全地方標準 干制米粉 3　 術語和定義 3.1　 干制米粉 以大米（或糙米）為原料，添加（或不添加）食用淀粉類原料為輔料，經相應工藝制成的干米粉、調制干米粉和糙米干米粉。 3.2　 柳州螺螄粉 以干制米粉和螺螄肉湯料為主要原料，加入獨立包裝的辣椒油、酸筍、腐竹、花生等配料制成的，經煮制方可食用的柳州螺螄粉（方便即食型柳州螺螄粉執(zhí)行其他相關標準）。 3.3　 螺螄肉湯料包 以螺螄或螺螄肉、畜骨或禽骨、食用鹽、食用植物油（或食用動物油脂）、香辛料或調味料為原料，經加水熬制、過濾、包裝等工藝加工制成的湯料包。 3.4　 辣椒油配料包 以辣椒干或辣椒粉、食用植物油為主要原料，添加或不添加調味輔料，經加工、包裝等工藝加工制成的配料包。 3.5　 酸筍配料包 以酸筍為主要原料，添加或不添加食用植物油、辣椒油或調味輔料，經加工、包裝等工藝加工制成的配料包。 3.6　 腐竹配料包 以腐竹、食用植物油為主要原料，經油炸、濾油、冷卻、包裝等工藝加工制成的配料包。 3.7　 花生配料包 以花生仁、食用植物油為主要原料，經油炸或烘烤、冷卻、包裝等工藝加工制成的配料包。 4　 要求 4.1　 原輔料要求 4.1.1　 干制米粉 應符合DBS45/ 051的規(guī)定。 4.1.2　 螺螄或螺螄肉 螺螄應鮮活，螺螄肉應新鮮、無雜質、無腐風敗、無異味，并應符合GB 2733的規(guī)定。 4.1.3　 畜骨、禽骨 應經檢驗檢疫合格，并應符合GB 2707的規(guī)定。不得使用非經屠宰死亡的畜骨、禽骨及非食用性原料。 4.1.4　 食用鹽 應符合GB 2721的規(guī)定。 4.1.5　 食用植物油 應符合GB 2716的規(guī)定。 4.1.6　 食用動物油脂 應符合GB 10146的規(guī)定。 4.1.7　 香辛料 應符合GB/T 15691及國家相關標準的規(guī)定。 4.1.8　 辣椒干、辣椒粉 應符合GB/T 30382的規(guī)定。 4.1.9　 腐竹 應符合GB 2712的規(guī)定。 4.1.10　 花生 應符合GB/T 1532的規(guī)定。 4.1.11　 酸筍 應符合GB 2714的規(guī)定。 4.1.12　 加工用水 應符合GB 5749的規(guī)定。 4.1.13　 其他輔料 應符合國家相關標準的規(guī)定。 4.2　 感官要求 應符合表1的規(guī)定。 表1　 感官要求 項 目 要 求 干制米粉 配料 色 澤 具有其固有的色澤，均勻一致，無霉斑 具有其固有的色澤 組織形態(tài) 基本均勻一致，表面平滑，無并條 具有其固有的組織形態(tài) 滋味與氣味 具有該產品特有的酸、辣風味，無異臭、異味 雜 質 無雜質 4.3　 理化指標 應符合表2的規(guī)定。 表2　 理化指標 項 目 指 標 干制米粉 配料 水分/（g/100g） ≤ 14.0 — 過氧化值（以脂肪計）a/（g/100g） ≤ — 0.25 鉛（以Pb計）b/（mg/kg） ≤ 0.5 黃曲霉毒素B1b/（μg/kg） ≤ 5.0 亞硝酸鹽（以NaNO2）c/（mg/kg） ≤ — 20 食品添加劑 符合GB 2760的規(guī)定 符合GB 2760半固體復合調味料的規(guī)定d 其他真菌毒素限量b 應符合GB 2761的規(guī)定 其他污染物限量b 符合GB 2762帶餡（料）面米制品的規(guī)定 注： 配料(包)中如有熟肉制品、蛋制品、動物性水產制品配料(包)時，當各配料(包)內固形物質量超過螺螄肉湯料（包）凈含量時，則該配料（包）安全性指標應符合GB 2726、GB 2749、GB 10136和有關安全標準的規(guī)定。 a 僅適用于含油脂類配料（螺螄肉湯料、辣椒油配料、花生配料、腐竹配料、熟肉制品等）的混合檢驗。 b 僅適用于干制米粉和配料的混合檢驗。 c 僅適用于GB 2760中規(guī)定的熟肉制品配料與醬腌菜配料的混合檢驗。 d 僅適用于所有配料的混合檢驗。 4.4　 微生物限量 應符合表3的規(guī)定。 表3　 微生物限量 項 目 采樣方案及限量 n c m M 霉菌/(CFU/g) ≤ 103 沙門氏菌/（/25g） 5 0 0 — 副溶血性弧菌/( MPN/g) 5 1 102 103 表3 微生物限量（續(xù)） 項 目 采樣方案及限量 n c m M 金黃色葡萄球菌/(CFU/g) 5 2 102 104 注1： n為同一批次產品應采集的樣品件數；c為最大可允許超出m值的樣品數；m為微生物指標可接受水平的限量值；M為微生物指標的最高安全限量值。 注2： 霉菌僅適用于干制米粉的檢驗。 注3： 沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌僅適用于配料的混合檢驗[配料(包)中如有熟肉制品、蛋制品、動物性水產制品配料(包)時，當各配料(包)內固形物質量超過螺螄肉湯料（包）凈含量時，則該配料（包）安全性指標應符合GB 2726、GB 2749、GB 10136和有關安全標準的規(guī)定]。 5　 食品添加劑 食品添加劑的使用應符合GB 2760規(guī)定。 6　 生產加工過程衛(wèi)生要求 應符合GB 14881的規(guī)定。 7　 檢驗方法 7.1　 感官要求 7.1.1　 取1個銷售包裝的待測樣品，分別將米粉包及各種配料包內容物置于白色潔凈托盤中，于明亮處觀測其色澤、雜質和組織形態(tài)，并在室溫下嗅其氣味。 7.1.2　 另取1個銷售包裝的待測樣品，置于1000mL無色透明燒杯中，按產品包裝上標示的食用方法處理后，嗅其氣味，品嘗其滋味。 7.2　 理化指標 7.2.1　 水分 按GB 5009.3規(guī)定的方法測定。 7.2.2　 過氧化值 按GB 5009.227規(guī)定的方法測定。 7.2.3　 鉛 按GB 5009.12規(guī)定的方法測定。 7.2.4　 黃曲霉毒素B1 按GB 5009.22規(guī)定的方法測定。 7.2.5　 亞硝酸鹽 按GB 5009.33規(guī)定的方法測定。 7.2.6　 其他真菌毒素 按GB 2761規(guī)定的方法測定。 7.2.7　 其他污染物 按GB 2762規(guī)定的方法測定。 7.3　 微生物限量 7.3.1　 霉菌 按GB 4789.15平板計數法規(guī)定的方法進行測定，樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行。 7.3.2　 沙門氏菌 按GB 4789.4規(guī)定的方法進行測定，樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行。 7.3.3　 副溶血性弧菌 按GB 4789.7規(guī)定的方法進行測定，樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行。 7.3.4　 金黃色葡萄球菌 按GB 4789.10平板計數法規(guī)定的方法進行測定，樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行。 7.4　 食品添加劑 按國家相關標準規(guī)定的方法測定。 8　 檢驗規(guī)則 8.1　 組批 以同一原料、同一班次、同一生產線生產的同品種、同規(guī)格，包裝完好的產品為一組批。 8.2　 抽樣 每批產品按生產批次及數量比例隨機抽樣，抽樣數量應滿足檢驗要求。 8.3　 判定規(guī)則 8.3.1　 全部項目檢驗結果符合本標準規(guī)定時，判定該批產品合格。 8.3.2　 檢驗結果中若微生物指標不符合本標準規(guī)定時，判該批產品不合格，不得復檢；檢驗結果中其他項目不符合本標準時，允許按相關規(guī)定進行復檢。 9　 標簽、標志、包裝、運輸、貯存和保質期 9.1　 標簽、標志 9.1.1　 產品銷售包裝標簽應符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定，并應標示干制米粉的類型（干米粉、調制干米粉、糙米干米粉）、所配配料包名稱及食用方法。 9.1.2　 產品運輸包裝貯運圖示標志應符合國家相關規(guī)定。 9.2　 包裝 9.2.1　 內包裝材料應符合有關標準要求，包裝應密封，防潮、防污染。產品預包裝材料應無毒無害無異味，防透水性好，并符合國家相關食品安全標準及規(guī)定的要求。 9.2.2　 凈含量按國家有關規(guī)定執(zhí)行。 9.3　 運輸 運輸設備應潔凈衛(wèi)生，不得與散發(fā)強烈氣味或有毒、有害、有腐蝕性物品、不清潔物品混合裝運。運輸途中要求達到防雨、防濕、防潮和防熱。裝卸時應輕拿輕放。 9.4　 貯存 產品應貯存在干燥、陰涼、清潔、通風良好、衛(wèi)生安全的場所，有防塵、防蠅、防鼠、防曬、防雨等設施。應離地離墻存放，不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)、有異味或影響產品質量的物品同處貯存。 9.5　 保質期 企業(yè)可以根據自身產品質量狀況確定保質期。 _________________________________