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酒吧服務(wù)員基本技能 1．為客人寫(xiě)酒水定單 （1）在訂單本上填寫(xiě)好人數(shù)、臺(tái)號(hào)、日期及服務(wù)員的代號(hào)姓名； （2）站立于客人右側(cè)詢(xún)問(wèn)客人是否訂單：“May I take your order?” （3）經(jīng)客人同意后為客訂單，并認(rèn)真填寫(xiě)客人的酒水名稱(chēng)，要求字跡清晰； （4）復(fù)述客人定單。 2．為客人提供酒水服務(wù) （1）將訂單分送至吧臺(tái)、收銀處； （2）從酒吧臺(tái)取來(lái)飲品并配相應(yīng)的杯具，放在圓托盤(pán)上送至客人桌上，時(shí)間不超過(guò)三分鐘。 3．為客人提供飲料服務(wù) （1）服務(wù)時(shí)從客人右側(cè)上飲料，并上杯墊吸管等，并同時(shí)向客人報(bào)飲料名稱(chēng)； （2）提供瓶裝酒水飲料時(shí)，商標(biāo)應(yīng)面向客人； （3）提供完飲料后請(qǐng)客人享用。 4．為客人提供二次服務(wù) （1）客人的飲料杯的飲料還剩1/3時(shí)，主動(dòng)征求客人意見(jiàn)是否再添加，如同意應(yīng)立即服務(wù)； （2）撤掉空杯； （3）煙灰缸內(nèi)有兩個(gè)煙頭時(shí)馬上更換。 5．為客人結(jié)賬 （1）客人主動(dòng)要求結(jié)賬時(shí)，方可結(jié)賬； （2）認(rèn)真檢查核對(duì)、臺(tái)主、人數(shù)、飲料、數(shù)量，保證準(zhǔn)確無(wú)誤； （3）將賬單放在結(jié)賬夾內(nèi)，從客人右側(cè)雙手呈上，并感謝。 6．歡送客人的一般做法 （1）協(xié)助客人拉椅； （2）感謝客人光臨，歡迎下次再來(lái)。 7．為客人提供長(zhǎng)飲杯 （1）使用長(zhǎng)飲杯； （2）長(zhǎng)飲杯干凈、無(wú)污跡、無(wú)破損。 8．為客人提供準(zhǔn)備裝飾物 （1）切一個(gè)整圓檸檬片，將其邊緣切開(kāi)一個(gè)口，再準(zhǔn)備一個(gè)半圓片的檸檬片； （2）在奶罐中倒入2/3的糖水； （3）準(zhǔn)備一支吸管，一個(gè)攪棒。 9．為客人制作冰茶 （1）在長(zhǎng)飲杯中放入3塊冰； （2）將涼茶倒入長(zhǎng)飲杯4/5滿(mǎn)； （3）將半圓片檸檬片放入杯中，將一整圓檸檬片掛在杯口； （4）吸管插入杯中。 10．為客人提供冰茶服務(wù) （1）使用托盤(pán)； （2）將一杯冰茶放在一個(gè)墊有花紙的面包盤(pán)上，在其右側(cè)放一個(gè)倒入糖水的奶罐； （3）將一支攪棒放在冰茶與奶罐之間； （4）從客人右側(cè)為客人服務(wù)。 12．為客人制作咖啡 （1）普通咖啡。 ①準(zhǔn)備沖調(diào)制做一壺咖啡所須使用的咖啡粉； ②先將咖啡粉容器取下，在容器里墊一張咖啡過(guò)濾紙，然后將咖啡粉倒入容器，并放回到咖啡機(jī)上； ③從咖啡壺機(jī)的注水口注入一大壺冷水； ④把空咖啡壺放置到咖啡機(jī)下的出水口處； ⑤ 4分鐘后，咖啡將自動(dòng)煮好，流入到下面的咖啡壺中。 （２）意大利濃縮咖啡。 ①制做意大利濃縮咖啡的機(jī)器為全自動(dòng)化機(jī)器； ②服務(wù)員須準(zhǔn)備好相應(yīng)的小咖啡杯、碟、勺，放置在咖啡機(jī)下面的出水口處； ③按動(dòng)機(jī)器上的相應(yīng)按鈕； ④每一杯濃縮咖啡的全部制做過(guò)程為20秒。 （３）卡波仙奴咖啡。 ①卡波仙奴咖啡使用的咖啡杯為普通的咖啡杯，服務(wù)員準(zhǔn)備好咖啡杯、碟、勺，放置咖啡機(jī)下面的出水口處； ②按動(dòng)機(jī)器上的相應(yīng)按鈕； ③在一瓷壺里倒入1/3牛奶，用熱蒸氣管將牛奶加熱直至起沫，將牛奶沫放入咖啡杯中； ④在咖啡杯中撒上少量巧克力粉。 （４）冰咖啡。 ①制做冰咖啡使用長(zhǎng)飲杯； ②將咖啡倒至杯的2/3處； ③加3塊冰塊使咖啡冷卻； ④服務(wù)冰咖啡須準(zhǔn)備吸管、糖水、淡奶及墊有花紙的面包盤(pán)； ⑤把裝有冰咖啡的長(zhǎng)飲杯放在墊有花紙的面包盤(pán)上，面包盤(pán)右側(cè)擺放吸管，擺放在餐具右上方，糖水和淡奶放在長(zhǎng)飲杯的右側(cè)。 四、各類(lèi)酒水服務(wù)技能 1．啤酒服務(wù) 啤酒，特別是一些高品牌的進(jìn)口啤酒，通常在餐廳服務(wù)中是使用小瓶裝的產(chǎn)品。大瓶裝的啤酒，現(xiàn)在只出現(xiàn)在宴會(huì)服務(wù)中，兩種不同的啤酒有其不同的服務(wù)。 （1）小瓶裝啤酒。 餐廳小瓶裝啤酒的服務(wù)程序?yàn)椋? ①用托盤(pán)放上一個(gè)干凈的啤酒杯及已開(kāi)瓶的啤酒，托至餐桌邊。 ②將托盤(pán)放在客人身后的位置。 ③握住杯子的底部，放在客人的右邊。 ④用右手拿起啤酒，酒瓶的標(biāo)簽面向客人的方向。 ⑤將啤酒倒入餐桌上的杯中，倒啤酒時(shí)啤酒應(yīng)沿杯壁倒入杯中，倒啤酒時(shí)不要太快，以免泡沫太多。 ⑥倒到杯滿(mǎn)為止，杯子上都帶一圈泡沫。 ⑦如果瓶中啤酒未倒完，將瓶子放在餐桌上杯子的右邊，酒瓶標(biāo)簽朝向客人。 （2）大瓶啤酒。 不要用托盤(pán)來(lái)托大瓶裝的啤酒，跟上面所提的一樣，用托盤(pán)拿杯子并將杯子放到餐桌上，然后回身拿一瓶大瓶裝的啤酒。用手握住將標(biāo)簽朝向客人，倒啤酒時(shí)與小瓶裝啤酒一樣。 大瓶裝啤酒通常只在宴會(huì)的環(huán)境下才使用，因?yàn)樵谘鐣?huì)中大部分客人都用同一牌子的啤酒，而且瓶中不會(huì)剩下太多的酒。如果可能的話(huà)，盡量不要將大瓶裝啤酒放在餐桌上。 2．葡萄酒的服務(wù) （1）用餐巾擦一下瓶口。 （2）然后用右手握緊瓶身，將標(biāo)簽朝向主人，在主人的杯中倒入大約30ml讓主人試酒，倒酒時(shí)瓶體不要碰到杯身，瓶口不能與杯口接觸(注意：餐桌上如有幾個(gè)葡萄酒杯，小杯倒白酒，大杯倒紅酒)。 （3）在主人試酒確認(rèn)后，從主人右邊第一位客人開(kāi)始逐次為客人斟酒(不得超過(guò)酒杯的2/3)，斟酒必須從客人右邊服務(wù)，按逆時(shí)針?lè)较?，最后再為主人添酒? （4）在所有杯子都斟完后，白葡萄酒應(yīng)放在冰桶內(nèi)，如果是客人要求的話(huà)也可以直接放在餐桌上，紅葡萄酒應(yīng)放在服務(wù)臺(tái)上或是餐桌上。 （5）紅酒服務(wù)時(shí)可襯上一條餐巾以增加美感，放在冰桶中的白葡萄酒，可以在冰桶上蓋上一條餐巾。 （6）切下的鋁箔及木塞不應(yīng)留在餐桌上或是放在冰桶里，應(yīng)放在口袋中丟到垃圾桶去。 （7）巡視客人的酒杯，少于1/3時(shí)應(yīng)該為客人添酒。 （8）一瓶酒斟完后，詢(xún)問(wèn)主人是否再加一瓶同樣的酒，或是再?gòu)钠咸丫茊紊线x擇另一種餐酒，如果再加的是一瓶同樣的酒，除非主人要求，否則可以不用更換杯子，但也有一些餐廳要求給客人再次試一次餐酒，只需打開(kāi)瓶塞，重復(fù)試酒的程序即可。如果再加的是不同的餐酒，必須更換餐桌上的酒杯重復(fù)剛才所提的試酒服務(wù)的程序。 3．香檳及葡萄汽酒服務(wù) 除了開(kāi)瓶的技巧不同以外，香檳及葡萄汽酒的服務(wù)程序與白葡萄酒的服務(wù)程序基本一樣。 （1）在客人點(diǎn)了葡萄汽酒后，在餐桌上放上適當(dāng)?shù)谋?窄口香檳杯)。 （2）用餐帽托住瓶身放在左手掌上，標(biāo)簽朝向客人以便認(rèn)讀，應(yīng)口頭介紹一遍，讓客人可以確認(rèn)所點(diǎn)的汽酒——“先生，您要的Domain,chandon?！? （3）在客人確認(rèn)所點(diǎn)的酒后，特別是在搖晃以后，強(qiáng)力沖出的瓶塞可能傷到客人。所以開(kāi)瓶時(shí)必須十分小心，千萬(wàn)不要將瓶口對(duì)著自己或客人的臉，瓶口應(yīng)該朝向天花板。在開(kāi)瓶的過(guò)程中，可以將瓶身稍加傾斜，這樣能減少氣體對(duì)瓶塞的沖力。 （4）用左手握緊酒瓶，呈45°角，用右手拉開(kāi)扣在瓶口的鐵圈，反方向旋轉(zhuǎn)解開(kāi)鐵圈。 （5）拿走鋁箔及鐵圈，同時(shí)用左手拇指壓住瓶塞。 （6）拿一條餐巾放在右手掌心，隔著餐巾握瓶塞，用左手握緊瓶身，右手輕輕啟動(dòng)木塞，木塞受氣壓彈到右手的餐巾中。 （7）用餐巾擦一下瓶口。 （8）用右手握緊瓶身，將標(biāo)簽朝向客人。在主人的杯中倒入大約30毫升的酒，讓主人試酒。 （9）另一種握法是用右手四指貼住瓶身，大拇指扣住香檳瓶底的凹陷處來(lái)倒酒。 （10）在主人試酒確認(rèn)后，從主人右邊第一位客人開(kāi)始逐次為客人斟酒(不得超過(guò)酒杯的2/3)，斟酒必須從客人右邊服務(wù)，按逆時(shí)針?lè)较?，最后再為主人添酒? （11）除了客人要求之外，酒瓶應(yīng)放在冰桶內(nèi)，瓶身可以用餐巾包住增加美觀(guān)。 （12）巡視杯子為客人添酒，斟完后應(yīng)詢(xún)問(wèn)客人是否再加一瓶。