28鍋塌 鮮貝.doc
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ICS點擊此處添加中國標(biāo)準(zhǔn)文獻分類號DB21遼寧省地方標(biāo)準(zhǔn)DB 21/ T*.282011大連連菜烹飪操作規(guī)程 鍋 鮮貝點擊此處添加標(biāo)準(zhǔn)英文譯名點擊此處添加與國際標(biāo)準(zhǔn)一致性程度的標(biāo)識2011 - XX - XX發(fā)布2011 - XX - XX實施遼寧省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB21/ T*.282011前言DB21/T*-2011大連連菜烹飪操作規(guī)程分為以下100個部分:第1部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 雞錘海參;第2部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒海參;第3部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 扒陰陽海參;第4部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 蔥燒海參;第5部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 肉片燒海參;第6部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 蹄筋燒海參;第7部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 清湯海參;第8部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 龜背海參;第9部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 鳳翅燒海參;第10部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 麻醬拌海參;第11部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 滋補海參煲;第12部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 韭菜炒海腸;第13部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 干烹海腸;第14部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒巴蛸;第15部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 鮮貝鮑魚;第16部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒鮑魚;第17部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 清蒸鮑魚;第18部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 雞蓉鮮鮑魚;第19部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 雪菜蒸鮮鮑;第20部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 軟炸鮑魚;第21部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 雪花鮑魚;第22部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 清蒸海螺;第23部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 油爆海螺;第24部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 爆炒螺片;第25部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 芫爆燈籠海螺;第26部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸燈籠海螺;第27部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 鮮貝玉珠;第28部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 鍋鮮貝;第29部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 夷貝蝦腰;第30部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋煎鮮貝;第31部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒鮮邊;第32部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸蠣黃;第33部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 金裹蠣子;第34部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 銀裹蠣子;第35部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋煎蠣黃;第36部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 汆蜆子;第37部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋煎蜆仁;第38部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 桔子大蝦;第39部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 大蝦;第40部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 清蒸大蝦;第41部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 雪花蝦仁;第42部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸烹蝦轱轆;第43部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁佛手蝦;第44部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 油菜熘蝦仁;第45部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸蝦托;第46部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸面包蝦盒;第47部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒蝦腰;第48部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 炸佛手大蝦;第49部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 琵琶蝦;第50部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 軟炸金魚大蝦;第51部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 蛋白蝦仁;第52部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁金魚蝦;第53部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 番茄鳳尾蝦卷;第54部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 酥炸竹管蝦;第55部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅鯛?wèi)蛑椋坏?6部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 清燉紅鯛;第57部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 烤紅鯛;第58部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 熘魚片;第59部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 糖醋黃花魚;第60部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 醬爆魚?。坏?1部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 清湯魚骨;第62部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒瓦塊梭魚;第63部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 煎蒸魚扇;第64部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁釀廣魚;第65部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 鱔魚墩;第66部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 珍珠鯉魚;第67部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 醬汁鲅魚;第68部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅燒魚;第69部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 家燜黃花魚;第70部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 家常熬黃魚;第71部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 松炸魚條;第72部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 松籽魚;第73部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 醋熘魚;第74部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 干燒鯧魚;第75部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 雙冬燒鯉魚;第76部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 松鼠魚;第77部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 醬魚;第78部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 干煸鱔魚絲;第79部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 煎轉(zhuǎn)黃花魚;第80部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 龍鳳絲;第81部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 脆皮魚卷;第82部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 海鮮小炒皇;第83部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 家燜小嘴魚;第84部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 醋熘瓦塊魚;第85部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 干煎黃花魚;第86部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 老板魚燉豆腐;第87部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 白汁魚脯;第88部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 海味全家福;第89部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 海味拌三鮮;第90部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 紅扒素魚翅;第91部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 爆炒魷魚花;第92部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 芫爆魷(烏)魚條;第93部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 大骨雞燉榛蘑;第94部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 干雞塊;第95部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 干煎牛排;第96部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 老醋蟄頭;第97部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 炒蟄頭;第98部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 糖醋海帶;第99部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 海帶燉肉;第100部分:大連連菜烹飪操作規(guī)程 石鍋白菜燉飛蟹。本部分是DB21/T*-2011大連連菜烹飪操作規(guī)程的第28部分。本標(biāo)準(zhǔn)由大連市美食文化協(xié)會提出。本標(biāo)準(zhǔn)由遼寧省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位:大連市美食文化協(xié)會、紫航海鮮大飯店、金州賓館、香洲花園酒店、大連老菜館、盈春大飯店、旅順千品漁港、豪龍三寶粥店、牟傳仁酒店、文園酒店、大連蟹子樓、開發(fā)區(qū)南砣漁村、大連呼盟餐飲管理有限公司、三寰大酒店、大連獐子島漁業(yè)集團股份有限公司、大連普灣新區(qū)廣鹿島海參有限公司、大連曉芹食品有限公司、大連海洋漁業(yè)集團公司、大連雪龍產(chǎn)業(yè)集團有限公司、大連綠萬家海鮮食品有限公司、大連市連菜房興園調(diào)料行。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:高成聰、牟傳仁、張學(xué)安、潘勤光、許建軍、朱鐵男、王志強、趙坤、張玫、張鈺祥、秦建民、姜輝、于心應(yīng)、朱鐵民、叢建新、尹玉祥、周長生、代紅彬、陳寶君。本標(biāo)準(zhǔn)于2011年*月*日首次發(fā)布。2大連連菜烹飪操作規(guī)程 鍋鮮貝1 范圍本規(guī)程規(guī)定了大連連菜 鍋鮮貝烹飪操作的原料要求、操作過程和菜品特點。本規(guī)程適用于大連連菜 鍋鮮貝的制作。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB 2733 鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3 術(shù)語和定義3.1是一種先用少量油,用小火將已掛雞蛋糊的原料,煎至兩面金黃色,然后加入調(diào)味品和少量湯汁,再用小火收干湯汁的烹調(diào)方法。 注:制菜肴具有質(zhì)酥嫩,味醇厚,色金黃等特點。4 原料要求4.1 主料應(yīng)符合GB 2733要求。4.2 主料:鮮貝300g。4.3 配料:雞蛋2個,香菜10g。4.4 調(diào)料:油85g,料酒20g,雞蛋清2個,味精2g,濕淀粉50g,雞湯100g,醋3g,精鹽2.5g,胡椒粉2g,蔥5g,姜5g,芝麻油10g。4.5 其它輔料應(yīng)符合有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。5 操作過程5.1 鮮貝大的片開(小的不動),用沸水焯一下(5s),撈出瀝凈水分,用精鹽(1g)、料酒(5g)腌拌一下,再加雞蛋清、溫淀粉上漿。香菜切段,蔥、姜切絲。5.2 炒勺置中火上,加寬油,油燒至四成熱時,放入上漿的鮮貝劃散至八成熟,盛入漏勺里瀝油。5.3 雞蛋放在小碗里打散后,先放一半在盤中攤勻,再放入經(jīng)油劃過的鮮貝,攤成圓餅狀;然后再將另一半雞蛋液拌勻在上面,平底鍋置中火上,加底油,燒至五成熱時,將攤好的圓餅推入平底鍋改小火塌制,塌至兩面呈金黃色時,撒入蔥絲、姜絲、香菜段,大翻平底鍋,烹入料酒(15g)、醋,添入雞湯,精鹽(1.5g)、味精,稍煨片刻,再撒入胡椒粉,淋入芝麻油,經(jīng)大翻平底鍋后,拖入盤中即成。6 菜品特點色澤金黃、香味撲鼻、鮮嫩清淡。_- 1.請仔細閱讀文檔,確保文檔完整性,對于不預(yù)覽、不比對內(nèi)容而直接下載帶來的問題本站不予受理。
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