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2019年高中生物 第三部分 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 實驗8 果酒及果醋的制作自我小測 浙科版選修1 1果醋的制作原理為(　　) A．醋酸菌將C2H5OH還原為醋酸 B．醋酸菌將C2H5OH氧化成醋酸 C．醋酸菌將C2H5OH分解成CO2和醋酸 D．醋酸菌能將C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中間物質(zhì)乙醛 2關(guān)于酵母菌的敘述，不正確的是(　　) A．酵母菌是單細(xì)胞真核生物 B．酵母菌可以進行出芽生殖，也可以進行孢子生殖 C．酵母菌的同化作用方式是自養(yǎng)型 D．酵母菌可以進行有氧呼吸，也可無氧呼吸 3利用葡萄釀制果酒的過程中，不可能觀察到的現(xiàn)象有(　　) A．由酒精大量產(chǎn)生 B．發(fā)酵液逐漸澄清 C．發(fā)酵液中有大量氣泡產(chǎn)生 D．發(fā)酵液紅色加深 4葡萄酒的制作原理可用下列哪一式子表達(dá)… (　　) A．C6H12O62C2H5OH＋能量 B．C6H12O62C3H6O3＋能量 C．C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量 D．C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋H2O＋能量 5酵母菌的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)是細(xì)胞結(jié)構(gòu)的重要組成部分，下列生物化學(xué)反應(yīng)是在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進行的是(　　) A．葡萄糖的無氧分解 B．丙酮酸的氧化分解 C．RNA的合成 D．各種酶的合成 6醋酸菌對氧氣含量特別敏感，即使是短時間處于無氧環(huán)境中，也會引起醋酸菌的死亡，根據(jù)這一事實可以得出下列哪些敘述是正確的(　　) A．醋酸菌是一種厭氧型細(xì)菌 B．在制醋過程中必須不斷通氣 C．醋酸菌細(xì)胞中沒有線粒體 D．醋酸菌只能培養(yǎng)在適宜pH的酸性環(huán)境中 7下列關(guān)于果酒制作過程中的敘述，正確的是(　　) ①應(yīng)先除去葡萄的枝梗，再進行沖洗，這樣洗得徹底?、谑拱l(fā)酵裝置的溫度維持在30 ℃左右最好　③在發(fā)酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣?、苡捎诮湍妇姆敝衬芰軓?，不需對所用裝置進行消毒處理 A．①③ B．②③④ C．①②③④ D．③④ 8下列關(guān)于果醋的制作，不正確的是(　　) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣 B．醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能將果酒變成果醋 D．當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸 9酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施(　　) A．降低溫度 B．隔絕空氣 C．加緩沖液 D．加新鮮培養(yǎng)基 10在下列各項的敘述中，不正確的是(　　) A．醋酸菌為嚴(yán)格的好氧細(xì)菌 B．在果醋的生產(chǎn)中，酵母菌和醋酸菌二者起協(xié)同作用 C．在果酒中加入食醋并通氣可以加速果醋的生成 D．醋酸菌能將酒精氧化為醋酸 11在啤酒生產(chǎn)過程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵。最后分別輸出有形物質(zhì)和啤酒。根據(jù)上述過程，回答以下問題： (1)該過程表明啤酒酵母異化作用的特點是________________________________。 (2)初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是__________________________________。 (3)酒精主要是啤酒酵母菌進行________作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。 (4)經(jīng)測定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他發(fā)酵產(chǎn)物。其余1.5%則用于________________________________________________________________________。 (5)請寫出由麥芽糖→葡萄糖→酒精的反應(yīng)方程式。 12下列是利用微生物制作果醋的流程示意圖和發(fā)酵裝置示意圖，回答有關(guān)問題： (1)按照操作要求，將果漿倒入發(fā)酵罐后，影響發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素有________、________、________。 (2)A過程是________，A過程完成后，若要產(chǎn)生果醋，應(yīng)該打開充氣口，原理是________________________________________________________________________。 (3)在這個發(fā)酵過程中，應(yīng)對發(fā)酵產(chǎn)物及時檢測，檢測時應(yīng)從________取樣。 (4)發(fā)酵過程中，你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？________________________________________________________________________。 13下圖簡單表示了葡萄酒的釀制過程，請據(jù)圖分析： (1)葡萄酒的釀制原理是：先通氣使酵母菌進行________，以增加酵母菌的數(shù)量，然后使酵母菌________獲得葡萄酒。 (2)隨著發(fā)酵過程的加深，液體密度會逐漸變低(可用密度計測量)，其原因是________________________________________________________________________。 (3)下列敘述中不正確的是(　　) A．在甲中進行攪拌是為了增加溶氧量 B．在甲中酵母菌的能量來源將全部被消耗 C．甲與乙放出的氣體主要是二氧化碳 D．揭開丙容器的蓋子，可能會有醋酸產(chǎn)生 14下圖是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題： (1)完成圖甲中的實驗流程。 (2)沖洗的主要目的是________，沖洗時應(yīng)特別注意不能________，以防止菌種的流失。 (3)圖乙裝置中的充氣口在______時關(guān)閉，在______時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)______。 (4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由________產(chǎn)生的________，在果醋發(fā)酵時排出的是________。 (5)寫出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)方程式： ①__________________；②________________________________________________________________________。 (6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明原因。 (7)在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制為________。醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制為________。 參考答案 1答案：B　解析：醋桿菌在有氧條件下能將乙醇(酒精)氧化成醋酸，這就是制作果醋的原理。 2答案：C　解析：制酒用的酵母菌，從其細(xì)胞結(jié)構(gòu)上看是真核生物，以出芽、孢子生殖，既能有氧，又能無氧呼吸，但同化作用是異養(yǎng)型。 3答案：A　解析：用葡萄釀制果酒時，雖有大量酒精產(chǎn)生，但是這一事實我們不可能觀察到。 4答案：C　解析：酵母菌無氧呼吸的表達(dá)式就反映了制葡萄酒的原理。 5答案：A　解析：細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中能進行完整的無氧呼吸和有氧呼吸的第一階段。 6答案：B　解析：醋酸菌由于是需氧菌，所以制醋過程中需不斷通氣。 7答案：C　解析：制果酒時，這四步都是必需的。 8答案：B　解析：醋酸菌不是喜高溫的，它的發(fā)酵適宜溫度為室溫。 9答案：B　解析：酵母菌只有在無氧環(huán)境中才會進行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精。 10答案：C　解析：不是加入食醋而促使果醋產(chǎn)生的，只要通入空氣即可。 11解析：酵母菌在有氧條件下進行有氧呼吸，在無氧條件下進行無氧呼吸，有氧時酵母菌能通過出芽生殖的方式大量繁殖，種群數(shù)量增加很快，無氧時能分解糖類產(chǎn)生酒精，釋放出的能量，大部分儲存在發(fā)酵產(chǎn)物中，極少數(shù)用于自身生長發(fā)育。 答案：(1)既能進行有氧呼吸又能進行無氧呼吸 (2)出芽生殖 (3)無氧呼吸 (4)自身的生長繁殖 (5)C12H22O11＋H2O→2C6H12O6，C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量 12解析：第(1)題，果醋制作受很多因素的影響，如：溫度、時間、菌種等。第(2)題，A就是酒精發(fā)酵的過程，由于醋酸菌是好氧菌，所以我們應(yīng)該打開充氣口，通入O2。第(3)題，檢測產(chǎn)物應(yīng)在出料口取樣。第(4)題，防止發(fā)酵液被污染要全面進行，如：榨汁機、發(fā)酵設(shè)備、充氣口等。 答案：(1)溫度　時間　菌種 (2)酒精發(fā)酵　醋酸菌是一種好氧細(xì)菌 (3)出料口 (4)榨汁機。發(fā)酵裝置要清洗干凈；裝入果汁后，封閉充氣口(其他答案合理也可，至少回答兩項) 13解析：第(1)題，酵母菌為一種兼性厭氧菌，在有氧情況下可進行有氧呼吸，缺氧則進行無氧呼吸。第(2)題，由于發(fā)酵時糖被消耗，產(chǎn)生酒精和二氧化碳，而酒精的密度比糖和水低，這是液體密度降低的原因。第(3)題，攪拌可增加甲內(nèi)溶氧量，有氧呼吸需要氧；有氧呼吸和無氧呼吸均能產(chǎn)生CO2；在揭蓋氧氣充足的情況下，丙中酒精可能在醋酸菌等微生物作用下被氧化生成醋酸；發(fā)酵需要消耗有機養(yǎng)料，所以在甲中能源物質(zhì)是有機養(yǎng)料，不會全部被消耗，如果全部被消耗，在乙中就無法進行發(fā)酵獲得酒精了。 答案：(1)有氧呼吸　無氧呼吸 (2)發(fā)酵時糖被消耗，產(chǎn)生了酒精和CO2，而酒精密度比糖和水低 (3)B 14解析：本題主要考查了果酒、果醋制作的基本過程和原理，同時兩種微生物的代謝類型、生存環(huán)境也有體現(xiàn)。酵母菌是兼性厭氧型微生物，有氧時C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O＋能量；缺氧時C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2＋能量。因此在制作果酒時，應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進行。醋酸菌是好氧菌，能夠利用糖在有氧時生成醋酸；在糖源不足時，將乙醇變?yōu)榇姿?，即C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。因此在果酒制作過程中出氣口排出的是CO2，而在果醋制作過程中醋酸菌是好氧細(xì)菌，需要連續(xù)充氣，因而排氣口排出的既有CO2，又有含氧量較低的空氣。 答案：(1)醋酸發(fā)酵 (2)洗去浮塵　反復(fù)沖洗 (3)果酒發(fā)酵　果醋發(fā)酵　泵入空氣(氧) (4)酵母菌　CO2　剩余(含氧量少)的空氣、CO2 (5)C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量　C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量 (6)不能。因為果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌的生長，且醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足。 (7)18～25 ℃　30～35 ℃