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2019-2020年高中生物 隨堂達(dá)標(biāo)檢測 1.3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量（含解析）新人教版選修1 1．下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述中，正確的是 (　　)。 A．發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高 B．發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用 C．發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠 D．發(fā)酵過程中要經(jīng)常向水槽中補充水 解析　泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量先升高后降低；而發(fā)酵過程中除乳酸菌起主要作用外還存在許多種其他微生物的作用，如酵母菌；發(fā)酵過程中乳酸菌利用的原料是葡萄糖；乳酸菌是厭氧型微生物，泡菜壇水槽中的水起密封作用，需要經(jīng)常補充，否則當(dāng)水干后空氣會進(jìn)入泡菜壇，抑制乳酸菌的代謝。 答案　D 2．下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是 (　　)。 解析　自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽，在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，但隨著腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。 答案　C 3．下列測定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，用不到的試劑是 (　　)。 A．對氨基苯磺酸溶液 B．N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 C．氯化鎘和氯化鋇溶液 D．班氏試劑 解析　酸性條件下：NO＋對氨基苯磺酸→反應(yīng)物，反應(yīng)物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料，可測定泡菜中亞硝酸鹽的含量，氯化鎘和氯化鋇溶液可用來提取泡菜中的亞硝酸鹽。班氏試劑是用于可溶性還原糖鑒定的試劑。 答案　D 4．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中不正確的是 (　　)。 A．罐口密閉缺氧，促進(jìn)了乳酸菌的生長繁殖 B．罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖 C．罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長繁殖 D．罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長繁殖 解析　乳酸菌是厭氧菌，當(dāng)發(fā)酵過程中，由于密閉不嚴(yán)使氧氣進(jìn)入，會使乳酸菌的生長繁殖受到抑制。同時，由于氧氣的進(jìn)入，使其他好氧菌大量繁殖，導(dǎo)致泡菜腐爛。 答案　C 5．泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡食用的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。某研究性學(xué)習(xí)小組的同學(xué)為了探究泡菜在發(fā)酵過程中不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響，設(shè)計了相關(guān)實驗進(jìn)行研究。請回答下面的問題。 (1)制作泡菜的原理是______________________________________， 制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是______________________ _____________________________________________________。 (2)測定亞硝酸鹽含量的實驗原理是：在______條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生______反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成______色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，可以估測出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (3)下圖是該活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此實驗結(jié)果，你認(rèn)為比較適合制作泡菜的食鹽濃度為______；原因是_______________________________________ ________________________________________________________。 (4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因。_________________________________________________________ _____________________________________________________________。 解析　(1)泡菜制作原理是在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸；與儲存時間較久的蔬菜相比，新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量較低，故制作泡菜宜選擇新鮮蔬菜。 (2)亞硝酸鹽含量的測定原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合成玫瑰紅色染料，將顯色后樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品比色，可估測泡菜中亞硝酸鹽含量。 (3)圖中曲線顯示食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的泡菜中乳酸菌代謝活動最強，且亞硝酸鹽含量下降最快。 (4)乳酸菌為厭氧型生物，若泡菜壇密封不嚴(yán)或雜菌污染均會導(dǎo)致泡菜腐爛變質(zhì)。 答案　(1)無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸　亞硝酸鹽的含量低 (2)鹽酸酸化　重氮化　玫瑰紅 (3)5%　食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，說明乳酸菌代謝最旺盛，且在發(fā)酵11d后亞硝酸鹽含量降到最低值 (4)泡菜壇子密封不嚴(yán)，或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生，導(dǎo)致泡菜變質(zhì) 課堂小結(jié)