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課時(shí)規(guī)范練34　發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐 非選擇題 1.(2018全國(guó)Ⅲ理綜)回答下列與酵母菌有關(guān)的問(wèn)題。 (1)分離培養(yǎng)酵母菌通常使用　　　　　　　　　(填“牛肉膏蛋白胨”“MS”或“麥芽汁瓊脂”)培養(yǎng)基,該培養(yǎng)基應(yīng)采用　　　　　　滅菌法滅菌。若將酵母菌劃線(xiàn)接種在平板上,培養(yǎng)一段時(shí)間后可觀(guān)察到菌落,菌落的含義是　 　。 (2)酵母菌液體培養(yǎng)時(shí),若通入氧氣,可促進(jìn)　　　　　　　　　(填“菌體快速增殖”“乙醇產(chǎn)生”或“乳酸產(chǎn)生”);若進(jìn)行厭氧培養(yǎng),可促進(jìn)　　　　　　　　(填“菌體快速增殖”“乙醇產(chǎn)生”或“乳酸產(chǎn)生”)。 (3)制作面包時(shí),為使面包松軟通常要在面粉中添加一定量的酵母菌,酵母菌引起面包松軟的原因是　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　。 答案(1)麥芽汁瓊脂　高壓蒸汽　由一個(gè)細(xì)胞繁殖而來(lái)的肉眼可見(jiàn)的子細(xì)胞群體 (2)菌體快速增殖　乙醇產(chǎn)生 (3)酵母菌分解葡萄糖會(huì)產(chǎn)生CO2,CO2使面包松軟 解析本題解題的切入點(diǎn)是酵母菌代謝及培養(yǎng)。(1)牛肉膏蛋白胨一般用于培養(yǎng)細(xì)菌,MS培養(yǎng)基用于植物組織培養(yǎng),因此,分離培養(yǎng)酵母菌可用麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基。培養(yǎng)基常采用高壓蒸汽滅菌法進(jìn)行滅菌,所觀(guān)察到的菌落通常是由一個(gè)細(xì)胞繁殖而來(lái)的一個(gè)肉眼可見(jiàn)的子細(xì)胞群體。(2)在有氧條件下,酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,繁殖速度快;在無(wú)氧條件下,酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸,產(chǎn)生乙醇和CO2。(3)制作面包時(shí),加入酵母菌,酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸,后期再進(jìn)行無(wú)氧呼吸,都有CO2產(chǎn)生,受熱后膨脹使面包松軟。 2.(2017全國(guó)Ⅱ理綜)豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素,某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻,再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵,并在32 h內(nèi)定期取樣觀(guān)測(cè)發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉?wèn)題。 (1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是　　　　、　　　　　　。 (2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好,說(shuō)明該發(fā)酵菌是　　　　　　　。 (3)如果在實(shí)驗(yàn)后,發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好,且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線(xiàn)上升關(guān)系,則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間;若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間,還需要做的事情是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (4)從大豆到豆豉,大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化,其中,蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)椤　　　　　　　?脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)椤　　　　　　　　　? 答案(1)菌種　發(fā)酵時(shí)間 (2)好氧菌 (3)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間,觀(guān)測(cè)發(fā)酵效果,最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間 (4)氨基酸和肽　脂肪酸和甘油 解析(1)由題干可知,該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間。 (2)上層可接觸到空氣,如果上層發(fā)酵效果比底層好,說(shuō)明該發(fā)酵菌為好氧菌。 (3)如果在32 h內(nèi)發(fā)酵效果越來(lái)越好,且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線(xiàn)上升關(guān)系,說(shuō)明32 h還不是最佳發(fā)酵時(shí)間。若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間,應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間,觀(guān)測(cè)發(fā)酵效果,最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間為最佳發(fā)酵時(shí)間。 (4)在發(fā)酵過(guò)程中,發(fā)酵菌分泌的酶會(huì)將蛋白質(zhì)分解為氨基酸和肽,將脂肪分解為脂肪酸和甘油。 3.(2016全國(guó)Ⅲ理綜)某同學(xué)用新鮮的泡菜濾液為實(shí)驗(yàn)材料分離純化乳酸菌。分離純化所用固體培養(yǎng)基中因含有碳酸鈣而不透明,乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣?；卮鹣铝袉?wèn)題。 (1)分離純化乳酸菌時(shí),首先需要用　　　　　　對(duì)泡菜濾液進(jìn)行梯度稀釋,進(jìn)行梯度稀釋的理由是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (2)推測(cè)在分離純化所用的培養(yǎng)基中加入碳酸鈣的作用有　　　　　　　　　　和　　　　　　　　　　　　　。分離純化時(shí)應(yīng)挑選出　　　　　　　　　　　　　的菌落作為候選菌。 (3)乳酸菌在-20 ℃長(zhǎng)期保存時(shí),菌液中常需要加入一定量的　　　　　　(填“蒸餾水”“甘油”或“碳酸鈣”)。 答案(1)無(wú)菌水　泡菜濾液中菌的濃度高,直接培養(yǎng)很難分離得到單菌落 (2)鑒別乳酸菌　中和產(chǎn)生的乳酸(或酸)　具有透明圈 (3)甘油 解析(1)分離純化乳酸菌時(shí),首先需要用無(wú)菌水對(duì)泡菜濾液進(jìn)行梯度稀釋,原因是在稀釋度足夠高的菌液里,聚集在一起的乳酸菌被分散,培養(yǎng)后能在培養(yǎng)基表面形成單個(gè)的菌落。(2)在分離純化所用的培養(yǎng)基中加入碳酸鈣的作用有鑒別乳酸菌和中和乳酸菌代謝過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸;乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣,故分離純化時(shí)應(yīng)挑選出具有透明圈的菌落作為候選菌。(3)乳酸菌在-20 ℃長(zhǎng)期保存時(shí),菌液中常需要加入一定量的甘油。 4.楊梅是浙江省的特色水果之一,為對(duì)其進(jìn)行深加工,某廠(chǎng)進(jìn)行了楊梅酒和楊梅醋的研制,基本工藝流程如下圖。 請(qǐng)回答下列問(wèn)題。 (1)在制備楊梅酒過(guò)程中,為了提高楊梅的出汁率,在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和　　　　　　　酶。甲罐頂上彎管中加水的主要目的是　　　　　　　　　　　　　　　。發(fā)酵一定時(shí)間后,觀(guān)察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有　　　　　　　　　　,說(shuō)明發(fā)酵基本完畢。 (2)在制備楊梅醋過(guò)程中,乙罐內(nèi)先填充經(jīng)　　　　　處理的木材刨花,然后加入含　　　　　　菌的培養(yǎng)液,使該菌　　　　　　在刨花上,再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進(jìn)行楊梅醋發(fā)酵,楊梅醋的pH可通過(guò)控制楊梅酒的　　　　　來(lái)調(diào)節(jié)。 (3)若甲罐中的楊梅酒全部流經(jīng)乙罐制成楊梅醋,則乙罐中CO2的產(chǎn)生量是　　　　。 　　　　　　 　　　　　　 　　　　 A.甲罐的兩倍 B.與甲罐的相等 C.甲罐的一半 D.幾乎為零 (4)在楊梅酒和楊梅醋發(fā)酵的整個(gè)過(guò)程中,某物質(zhì)濃度隨時(shí)間變化的示意圖如下,該物質(zhì)是　　　　　　　　。 答案(1)果膠　防止空氣進(jìn)入　氣泡冒出 (2)滅菌　醋酸　附著　流速 (3)D (4)酒精 解析(1)纖維素酶和果膠酶可水解細(xì)胞壁,提高出汁率。酵母菌無(wú)氧呼吸生成酒精,當(dāng)發(fā)酵完畢后不再產(chǎn)生CO2,發(fā)酵罐液面不再有氣泡冒出。 (2)填充木材刨花需經(jīng)滅菌處理,制備楊梅醋的菌種是醋桿菌。乙罐的pH可通過(guò)控制楊梅酒的流速來(lái)調(diào)節(jié)。 (3)由楊梅酒發(fā)酵生成楊梅醋的過(guò)程不產(chǎn)生CO2。 (4)在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中,先生成酒精,再由酒精生成醋,因此酒精的量先增多后減少。 5.“每天喝一點(diǎn),健康多一點(diǎn)”,這是“寧夏紅”率先提出的消費(fèi)理念,將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國(guó)紅文化完美結(jié)合起來(lái),更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢(shì)。下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖,據(jù)圖回答下列問(wèn)題。 選料→?→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→?→果酒 (1)流程中“?”處的內(nèi)容應(yīng)為　　　　　、　　　　　。 (2)制作果酒時(shí),溫度應(yīng)該控制在　　　　　　　　　,果酒釀造過(guò)程中如果果汁滅菌不合格,含有醋酸菌,在酒精發(fā)酵旺盛時(shí),醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?說(shuō)明理由:　 　。 (3)果酒制作離不開(kāi)酵母菌,與醋酸菌相比,酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是　　　　　　　　　 　　　　。 (4)枸杞果酒制作過(guò)程中,接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣,目的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (5)果酒制作是否成功,需發(fā)酵后用　　　　　　　　　來(lái)鑒定,在　　　　　　條件下,該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)　　　　　色。 答案(1)沖洗　過(guò)濾 (2)18~25 ℃　不能。因醋酸菌是好氧型細(xì)菌,而果酒發(fā)酵是無(wú)氧環(huán)境(或因醋酸菌需要在有氧且溫度是30~35 ℃條件下,才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸,而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無(wú)氧且溫度是18~25 ℃) (3)有成形的細(xì)胞核 (4)在有氧條件下,使酵母菌迅速繁殖,增加數(shù)量 (5)重鉻酸鉀溶液　酸性　灰綠 解析(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程:選料→沖洗→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過(guò)濾→果酒。(2)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為18~25 ℃。即使果汁滅菌不合格,由于果酒發(fā)酵是無(wú)氧環(huán)境,且溫度不適合醋酸菌生存,醋酸菌也不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(3)醋酸菌是原核生物,無(wú)細(xì)胞核,酵母菌是真核生物,有細(xì)胞核及多種細(xì)胞器。(4)枸杞果酒制作過(guò)程中,接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣,在有氧條件下,使酵母菌迅速繁殖,增加數(shù)量,有利于后期發(fā)酵。(5)酸性條件下,重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。 6.請(qǐng)根據(jù)腐乳制作的流程圖回答下列問(wèn)題。 讓豆腐上 長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯 裝瓶→密封腌制 (1)在腐乳腌制過(guò)程中起主要作用的是毛霉,毛霉與細(xì)菌相比在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是 　　　。 (2)在毛霉等多種微生物的協(xié)同作用下,普通的豆腐變成了可口的腐乳。在此過(guò)程中毛霉等微生物產(chǎn)生的酶主要是　。 (3)在腐乳加鹽腌制的過(guò)程中,隨著層數(shù)的增高而增加鹽量,并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些,為什么?　　　　　　　　　。 (4)家庭制腐乳,常將豆腐塊平放在鋪有干凈的粽葉盤(pán)內(nèi),擺好豆腐塊后,豆腐上面再鋪上干凈的粽葉,將盤(pán)置于20 ℃ 左右的地方,大約5 d后,豆腐表面長(zhǎng)滿(mǎn)了白色的菌絲,粽葉所起的主要作用是　　　　。 A.提供菌種 B.殺菌作用 C.吸水作用 D.沒(méi)什么作用 (5)下列因素中能影響腐乳風(fēng)味的是　　　　　　　　(填序號(hào))。 ①豆腐含水量?、邴}的用量?、巯阈亮系挠昧俊、芫频挠昧俊、莅l(fā)酵溫度?、薨l(fā)酵時(shí)間 答案(1)毛霉有成形的細(xì)胞核 (2)蛋白酶和脂肪酶 (3)越接近瓶口,雜菌污染的可能性越大 (4)A (5)①②③④⑤⑥ 解析(1)毛霉是真菌,屬于真核生物,細(xì)菌屬于原核生物,二者在結(jié)構(gòu)上主要的區(qū)別是毛霉具有成形的細(xì)胞核。(2)毛霉等微生物能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶,蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶將脂肪分解成甘油和脂肪酸。(3)逐層增加鹽量以利于上下層之間風(fēng)味一致,瓶口處鹽要鋪厚一些,是防止雜菌污染。(4)粽葉的作用是提供菌種。(5)影響腐乳口味的因素有豆腐含水量、鹽的用量、酒的用量、香辛料的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等。 7.(2018河南南陽(yáng)一中高三第二次考試)下圖是泡菜制作過(guò)程流程圖,請(qǐng)回答相關(guān)問(wèn)題。 (1)泡菜制作過(guò)程中主要利用的菌種是乳酸菌,該菌的新陳代謝類(lèi)型是　　　　　　　　　　,用于制作泡菜的主要原理可用反應(yīng)式表示為　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (2)在發(fā)酵初期,發(fā)酵容器中可能存在酵母菌等雜菌,它們與乳酸菌的關(guān)系是　　　　。制作過(guò)程中需將鹽水煮沸后冷卻使用,原因是　。 (3)若要檢測(cè)第8天亞硝酸鹽的含量,需要用到　　　　　　　　　　　　和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽,待測(cè)樣品中的亞硝酸鹽與之發(fā)生顯色反應(yīng),再與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比色即可。 (4)若要從泡菜的多種雜菌中分離純化乳酸菌,需要制備具有　　　　作用的培養(yǎng)基,再通過(guò)　　　　　　　　　　　　　　　　　法分離出單菌落。 答案(1)異養(yǎng)厭氧型　C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量 (2)競(jìng)爭(zhēng)　減少雜菌污染,保證乳酸菌正常生命活動(dòng)(只答“減少雜菌污染”也可) (3)對(duì)氨基苯磺酸 (4)選擇　平板劃線(xiàn)法或稀釋涂布平板 解析(1)乳酸菌為厭氧菌,其代謝類(lèi)型為異養(yǎng)厭氧型。用于制作泡菜的主要原理為乳酸發(fā)酵,即反應(yīng)式為C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量。 (2)發(fā)酵初期乳酸菌產(chǎn)生的乳酸抑制了其他微生物的生長(zhǎng),因此其他微生物如酵母菌與乳酸菌的關(guān)系是競(jìng)爭(zhēng)。制作過(guò)程中需將鹽水煮沸后冷卻使用,其目的是減少雜菌污染,保證乳酸菌正常生命活動(dòng)。 (3)測(cè)定亞硝酸鹽的含量時(shí),反應(yīng)原理為在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)生成重氮鹽,重氮鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶合形成玫瑰紅色染料。 (4)從泡菜的多種雜菌中分離純化乳酸菌,需要制備選擇培養(yǎng)基,再通過(guò)平板劃線(xiàn)法或稀釋涂布平板法分離出單菌落。 8.紅方是腐乳的一種。請(qǐng)回答與其制作有關(guān)的問(wèn)題。 (1)補(bǔ)充制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程:①　　　　　　　　　　　　　→②加鹽腌制→③　　　　　　　　　　　→④密封腌制。 (2)在實(shí)驗(yàn)流程①中,首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi),籠屜中的溫度應(yīng)控制在　　　　　℃,并保持在一定的　　　　　　。5 d后豆腐塊表面布滿(mǎn)毛霉菌絲,這些毛霉來(lái)自空氣中的　　　　　　　　。 (3)在實(shí)驗(yàn)流程②操作中,向長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊加鹽,其作用是析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬。同時(shí),鹽還能　　　　　　　　　　　　,避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。 (4)在實(shí)驗(yàn)流程③用到的輔料中,鹵湯是由　　　　及各種　　　　　　配制而成的。此外,紅方因加入了　　　　　　而呈深紅色。 答案(1)豆腐上長(zhǎng)出毛霉　加鹵湯裝瓶 (2)15~18　濕度　毛霉孢子 (3)抑制微生物的生長(zhǎng) (4)酒　香辛料　紅曲 解析(1)制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程:①豆腐上長(zhǎng)出毛霉→②加鹽腌制→③加鹵湯裝瓶→④密封腌制。(2)在實(shí)驗(yàn)流程①豆腐上長(zhǎng)出毛霉中,首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi),籠屜中的溫度應(yīng)控制在15~18 ℃,并保持在一定的濕度。5 d后豆腐塊表面布滿(mǎn)毛霉菌絲,這些毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子。(3)在實(shí)驗(yàn)流程②加鹽腌制操作中,向長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊加鹽,其作用是析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬。同時(shí),鹽還能抑制微生物的生長(zhǎng),避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)在實(shí)驗(yàn)流程③加鹵湯裝瓶用到的輔料中,鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。此外,紅方因加入了紅曲而呈深紅色。 9.隨著人們生活水平的日益提高,利用草莓釀制果酒,具有廣闊的市場(chǎng)前景。據(jù)圖回答問(wèn)題。 (1)根據(jù)果酒的生產(chǎn)工藝流程,草莓在壓榨前需要除去果柄,此操作是在沖洗之　　　進(jìn)行的。選用圖示的裝置制作果酒時(shí),為適當(dāng)提高果酒的生產(chǎn)速率,充氣口應(yīng)　　　　　　　　　　　;排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連,這樣做的原因是　　　　　　　　　　　　　　　　。 (2)評(píng)價(jià)草莓果酒制作是否成功,發(fā)酵后可用　　　　　　　　溶液來(lái)鑒定。喝剩的草莓果酒開(kāi)蓋放置一段時(shí)間后會(huì)變酸,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (3)從微生物培養(yǎng)的角度分析,草莓果汁能夠?yàn)榻湍妇纳L(zhǎng)提供水、無(wú)機(jī)鹽、　　　　、　　　　　四類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。若是從混雜的微生物中分離釀制草莓果酒的菌種應(yīng)使用　　　　培養(yǎng)基。對(duì)該菌種的數(shù)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)時(shí)常采用的方法是　　　　　　　　　　　　和顯微鏡直接計(jì)數(shù)法。 答案(1)后　先打開(kāi)后關(guān)閉　可以防止污染 (2)(酸性)重鉻酸鉀　醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸 (3)碳源　氮源　選擇　稀釋涂布平板法 解析(1)在制作草莓果酒的過(guò)程中,在壓榨前去果柄的操作應(yīng)在沖洗之后進(jìn)行,否則容易造成污染。選用圖示的裝置制作果酒時(shí),為適當(dāng)提高果酒的生產(chǎn)速率,應(yīng)先通入空氣以利于酵母菌的大量繁殖,再密封讓酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精,所以充氣口應(yīng)先打開(kāi)后關(guān)閉。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連,這樣做的原因是既可以放氣,又可防止污染。(2)橙色的重鉻酸鉀溶液在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng),變成灰綠色,據(jù)此評(píng)價(jià)草莓果酒制作是否成功,發(fā)酵后可用(酸性)重鉻酸鉀溶液來(lái)鑒定。喝剩的草莓果酒開(kāi)蓋放置一段時(shí)間后,因醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿?即醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸,導(dǎo)致果酒變酸。(3)草莓果汁能夠?yàn)榻湍妇纳L(zhǎng)提供水、無(wú)機(jī)鹽、碳源和氮源等必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。從混雜的微生物中分離釀制草莓果酒的菌種應(yīng)使用選擇培養(yǎng)基。對(duì)菌種的數(shù)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì),通常采用稀釋涂布平板法和顯微鏡直接計(jì)數(shù)法。