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Q/ 南 熊 氏 食 品 有 限 公 司 企 業(yè) 標 準 Q/001替 Q/001臘肉制品 2015布 2015施 濟南熊氏食品有限公司 發(fā)布 Q/001 前言 根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》制定本標準。 本標準嚴格按照 準化工作導則第 1 部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》的要求進行編寫。 本標準代替 Q/001腌 臘肉制品 》。 本標準由 濟南熊氏食品有限公司 提出并起草。 本標準主要起草人： 熊維林 。 本標準自發(fā)布之日起有效期限 3 年，到期復(fù)審。 Q/001 腌臘肉制品 1 范圍 本標準規(guī)定了腌臘肉制品的技術(shù)要求、 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸、貯存。 本標準適應(yīng)于以 經(jīng)檢疫合格的鮮（凍）豬肉 為主要原料， 添加食用鹽、白酒、醬油、大豆分離蛋白、 香辛料輔料 和 食品添加劑 三聚磷酸鈉、 亞硝酸鈉 、卡拉膠 ，經(jīng) 清洗、注射、腌制、修整成型、滾揉、烤制煙熏 、晾曬、包裝等工藝制成的 非即食 腌臘肉制品。 2 規(guī)范性引用文件 下 列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適應(yīng)于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 191 包裝儲運圖示標志 907 食品添加劑 亞硝酸鈉 707 鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準 757 食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒 760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 762 食品安全國家標準 食品中污染物限量 食品中總砷及無 機 砷的測定 食品安全國家標準 食品中鉛的測定 食品安全國家標準 食品中鎘的測定 食品中總汞及有機汞的測定 食品中 食品中苯并 (a)芘的測定 食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定 食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法 肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法 食品安全國家標準 食品中鉻的測定 461 食用鹽 749 生活飲用水衛(wèi)生標準 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱 718 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則 683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標準 肉與肉制品 聚磷酸鹽測定 10004 包裝用塑料復(fù)合膜、袋 干法復(fù)合、擠出復(fù)合 2694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 4881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 5044 食品添加劑 卡拉膠 15691 香辛料調(diào)味品 通用技術(shù)條件 8186 釀造醬油 20371 食品工業(yè)用大豆蛋白 5566 食品安全國家標準 食品添加劑 三聚磷酸鈉 Q/001 070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局 [2005]第 75 號令 《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》 國家質(zhì) 量監(jiān)督 檢 驗檢疫 總局 [2009]第 123 號 令 《 食品標識管理規(guī) 定 》 3 技術(shù)要求 原輔料 鮮（凍） 豬 肉 應(yīng)符合 707 的規(guī)定 ,污染物限量 應(yīng)符合 762 的規(guī)定。 食 用 鹽 應(yīng)符合 461,污染物限量 應(yīng)符合 762 的規(guī)定。 白酒 應(yīng)符合 757 的規(guī)定。 醬油 應(yīng)符合 8186 的規(guī)定 ,污染物限量 應(yīng)符合 762 的規(guī)定。 大豆分離蛋白 應(yīng)符合 20371 的規(guī)定 ,污染物限量 應(yīng)符合 762 的規(guī)定。 香辛料 應(yīng)符合 15691、 762 的規(guī)定。 三聚磷酸鈉 應(yīng)符合 5566的規(guī)定。 亞硝酸鈉 應(yīng)符合 907 的 規(guī)定 。 卡拉膠 應(yīng)符合 5044 的規(guī)定。 生產(chǎn)用水 應(yīng)符合 749的規(guī)定。 生產(chǎn)工藝 選 料 → 清洗→注射→腌制→修整成型→滾揉→烘烤 煙熏→晾曬 →包裝 →檢驗→成品。 感官指標 應(yīng)符合表 1 的規(guī)定。 表 1 感官指標 項目 指標 色澤 具有本品特有的色澤，均勻一致 滋味與 氣味 具有本品應(yīng)有的滋味與 氣味，無異 味 性狀 具有本品固有的組織形態(tài)，脂肪團聚于液面 雜質(zhì) 無 肉眼 可見 外來 雜質(zhì) 理化指標 應(yīng)符合表 2 的規(guī)定。 表 2 理化指標 項目 指標 酸價（以脂肪計）（ (mg/g) ≤ （以脂肪計） /(g/100g) ≤ （以 ） /(mg/ ≤ 砷 （以 ） /(mg/ ≤ （以 ） /(mg/ ≤ （以 ） /(mg/ ≤ （ μg / ≤ 并 [a]芘 /（ μg / ≤ 汞（以 ） /（ mg/ ≤ 硝酸鹽（以 （ mg/ ≤ 30 三聚磷酸鈉（以磷酸根計） /（ g/ ≤ 食品添加劑 食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合 760及國家衛(wèi)計委關(guān)于食品添加劑公告的規(guī)定。 凈含量及允許短缺量 應(yīng)符合 國家質(zhì) 量監(jiān)督 檢 驗檢疫 總局 [2005]第 75號 令的規(guī)定。 4 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合 4881、 2694的規(guī)定。 5 檢驗方法 感官 檢驗 在光線充足的環(huán)境下，通過眼鼻口手等感官進行評定。 理化 檢驗 酸價、過氧化值 按 定的方法處理 樣品，按 定的方法 測定 。 鉛 按 定的方法 測定 。 總 砷 按 定的方法 測定 。 鎘 按 定的方法 測定 。 鉻 按 定 。 按 定 。 苯并 [a]芘 按 定 。 三聚磷酸鈉 按 定的方法 測定 。 亞硝酸鹽 按 定的方法 測定 。 總汞 按 凈含量 檢驗 Q/001 按 070的規(guī)定執(zhí)行。 6 檢驗規(guī)則 組批 同一班次、同一品種、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。 抽樣 批量在 250箱以下，隨機抽取 6箱，每箱取樣 最小包裝至少 2袋 （不低于 1000克） ，其中 6袋 用于檢驗，其余 6袋留樣備查 。 檢驗 出廠檢驗 檢驗項目 包括感官、凈含量、酸價、過氧化值。 產(chǎn)品出廠 每批產(chǎn)品須經(jīng)廠質(zhì)量檢驗部門檢驗合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證方可出廠。 型式檢驗 正常生產(chǎn)時每半年進行一次，有下列情況之一時必須進行： —— 新產(chǎn)品投產(chǎn)前； —— 出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異； —— 更換設(shè)備、 主要原輔材料或更改關(guān)鍵工藝 可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時 ； —— 停產(chǎn)半年及以上，再恢復(fù)生產(chǎn)時； —— 國家 食品 監(jiān)督機構(gòu)提出進行型式檢驗要求時。 檢驗項目為本標準 的規(guī)定 的 全部項目。 判定規(guī)則 檢驗項目全部符合本標準的規(guī)定，判該 批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。 檢驗項目 如有一項或一項以上不合格，應(yīng)用備樣或在同批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)驗，以復(fù)驗結(jié)果為準。若復(fù)驗項目仍有不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格品，若復(fù)檢結(jié)果全部合格，則判定產(chǎn)品合格。 7 標志、包裝、運輸、貯存 標志 產(chǎn)品包裝儲運圖示標志應(yīng)符合 191的規(guī)定。 標簽應(yīng)符合 718和《食品標識管理規(guī)定》的規(guī)定。 包裝 產(chǎn)品內(nèi)包裝 采用塑料復(fù)合膜、袋， 應(yīng)符合 683、 10004 的規(guī)定。 產(chǎn)品外包裝為 瓦楞 紙箱 ,應(yīng)符合 6543 的規(guī)定，包裝應(yīng)美觀、牢固。 運輸 產(chǎn)品運輸工具應(yīng)清潔無污染，運輸產(chǎn)品時應(yīng)避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝混運 。 搬運時應(yīng)輕拿輕放，嚴禁扔摔、撞擊、擠壓 。 貯存 產(chǎn)品應(yīng)貯存在 陰涼、通風、干燥的倉庫中 ，離地離墻存放，不得與 有毒、 有害 、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的 物品混儲。 產(chǎn)品在本標準規(guī)定的 條件 下儲存，保質(zhì)期 3個月。