課 程 設(shè) 計 說 明 書課程名稱 食品工廠課程設(shè)計 題 目 年產(chǎn) 2000 噸花生植物蛋白乳飲料食品工廠設(shè)計 學(xué) 院 xxxx 班 級 xxxx 學(xué)生姓名 xxxx 指導(dǎo)教師 xxxx 日 期 2016 年 10 月 21 日 《食品工廠課程設(shè)計》設(shè)計說明書目錄1 緒論 .- 1 -1.1 簡介 - 1 -1.2 項目背景 - 1 -2 原輔料的特性及標準 - 4 -2.1 設(shè)計依據(jù)、原則和范圍 - 4 -2.2 廠址選擇概述 - 4 -3 原輔料及產(chǎn)品的標準 - 5 -4 工藝論證 - 7 -5 產(chǎn)品方案和物料衡算 - 8 -5．1 產(chǎn)品方案 - 8 -5．2 物料衡算 - 8 -6 用水量計算、用汽量計算、耗冷量計算 - 9 -6．1 水估算 - 9 -6．2 電估算 .- 9 -6．3 汽估算 - 9 -7 設(shè)備選型 - 10 -7．1 原則 - 10 -7．2 設(shè)備選型 - 10 -7．3 中心實驗室 - 10 -8 企業(yè)組織與勞動力平衡計算 .- 11 -8．1 企業(yè)組織 - 11 -8．2 生產(chǎn)制度 - 11 -9 車間設(shè)計 .- 12 -9.1 概述 - 12 -9.2 生產(chǎn)車間工藝布置的依據(jù) - 13 -9.3 食品工廠生產(chǎn)車間組成 - 13 -10 全廠輔助性設(shè)施設(shè)計 .- 14 -10．1 概述 - 14 -10．2 生產(chǎn)性輔助設(shè)施 - 14 -10.3 生活性輔助措施 .- 16 -11 環(huán)境保護 .- 18 -11.1 一般規(guī)定 .- 18 -11.2 污水處理及綜合利用 .- 18 -11.3 廢氣，廢渣及污泥處理 .- 19 -12 全廠平面布置和衛(wèi)生要求 .- 19 -12．1 全廠平面布置的評述 - 19 -13 經(jīng)濟核算 .- 21 -13．1 原輔材料成本估算 - 21 -13．2 設(shè)備總投資（詳見表 8） .- 21 -13．3 銷售費 - 21 -13．4 廠房建筑投資(詳見表 9)- 22 -13.5 成本收入 .- 22 -《食品工廠課程設(shè)計》設(shè)計說明書- 0 -年產(chǎn) 2000 噸花生植物蛋白乳飲料食品工廠設(shè)計說明書1 緒論1.1 簡介 植物蛋白飲料是指以植物核果類及油料植物種籽 為原料(如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等)，經(jīng)加工、 調(diào)配后，再經(jīng)高壓滅菌或無菌包裝制得的以植物蛋白 為主體的乳狀飲料。眾所周知，植物蛋白飲料具有很高的營養(yǎng)價值： (1)蛋白質(zhì)含量高 作為植物蛋白飲料原料的大豆、花生、核桃等豆 類、堅果類食物，其蛋白質(zhì)含量較高。例如，大豆蛋白質(zhì) 含量高達 45%左右，其氨基酸組成與牛奶蛋白質(zhì)相近， 在營養(yǎng)價值上與動物蛋白等同，在基因結(jié)構(gòu)上也是最 接近人體氨基酸，所以是最具營養(yǎng)的植物蛋白質(zhì)。 FAO/WHO（1985）人類試驗結(jié)果表明，大豆蛋白必需 氨基酸組成較適合人體需要，對于兩歲以上的人，大 豆蛋白的生理效價為100。（2）脂肪質(zhì)量優(yōu) 提供植物蛋白的植物類食物，含有大量亞油酸和 亞麻酸，但卻不含膽固醇、飽和脂肪，長期食用，不僅不 會造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還能有助溶解已 沉降的膽固醇，因此，患有動脈硬化、高血脂、脂肪肝、 糖尿病等疾病的人，食用更多的植物蛋白食品，對健康更有益。（3）不含乳糖、多粗纖維對于亞洲人，飲用牛奶（牛奶中含有乳糖）時容易產(chǎn)生“乳糖不耐癥”等過敏問題，而植物蛋白飲料不含乳糖,不會產(chǎn)生“乳糖不耐癥”等問題，更利于人體消化 吸收。植物蛋白飲料含有較多的粗纖維，能防止血液中鈉離子的升高，有助于防止高血壓；能促進胃腸蠕動，吸附某些化學(xué)物質(zhì)，具有防止消化道癌及其他癌癥的功效。（4）維生素與礦物質(zhì)含量豐富 植物蛋白飲料富含維生素 B1、B2、煙酸和維生素 E 等多種維生素，尤其是含有較多的維生素 E，可防止不飽和脂肪氧化、去除過剩的膽固醇、防止血管硬化、減少褐斑，并且有預(yù)防老年病發(fā)生的作用。植物蛋白飲料還富含鈣、鋅、鐵等多種礦物質(zhì)和微量元素，屬于堿性食品，可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽和谷物等酸性食品的不良作用。《食品工廠課程設(shè)計》設(shè)計說明書- 1 -1.2 項目背景我國軟飲料行業(yè)發(fā)展迅速，復(fù)合增長率在 20%左右。軟飲料行業(yè)可以細分為六大子行業(yè)，主要包括果菜汁及果菜汁飲料、碳酸飲料、茶飲料及其他軟飲料、瓶（罐）裝飲用水、含乳飲料以及固體飲料。我國軟飲料行業(yè)產(chǎn)量規(guī)模在 1999年為 1166 萬噸，2004 年為 2839 萬噸，到 2014 年為 14290 萬噸，十五年時間累計增長 12 倍多，近 10 年增長 5 倍，復(fù)合增長率高達 18%；收入規(guī)模從 2004 年的878 億元到 2014 年 5785 億元，增長六倍多，復(fù)合增長率超過 20%。 （1）植物蛋白飲料市場概況及特點植物蛋白飲料是以植物果仁、果肉及大豆為原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等） ，經(jīng)加工、調(diào)配后，再經(jīng)高壓殺菌或無菌包裝制得的乳狀飲料。根據(jù)加工原料的不同，植物蛋白飲料可分成五大類，分別為豆乳類飲料、椰子乳（汁）飲料、杏仁乳（露）飲料、核桃露（乳）飲料和其他植物蛋白飲料。富含各種營養(yǎng)素，營養(yǎng)價值豐富。植物蛋白飲料的主要原料植物籽仁中含有大量脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等人體生命活動必不可少的營養(yǎng)素，相對于動物性蛋白而言，植物蛋白及其制品內(nèi)含大量亞油酸和亞麻酸，卻不含膽固醇，長期食用不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還能有助于溶解已沉降的膽固醇。此外，這些植物籽仁中也含有較多的維生素 E，可防止不飽和脂肪氧化、去除過剩的膽固醇、防止血管硬化、減少褐斑、預(yù)防老年病發(fā)生等作用。堿性食品，不含乳糖，相對于牛奶更有助于人體消化吸收。植物蛋白飲料還富含鈣、鋅、鐵等礦物質(zhì)和微量元素，為堿性食品，可以緩沖中國人主要食物中的肉、蛋、谷物等酸性食品的不良作用。不僅如此，植物蛋白中不含乳糖，不存在許多亞洲人在飲用牛奶時因乳糖不耐癥帶來的過敏問題，有助于人體的消化吸收。從醫(yī)學(xué)角度看，植物蛋白飲料的原料還具有多種治療作用。關(guān)于杏仁，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)有稱“南杏潤肺養(yǎng)顏，北杏化痰止咳” ，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)臨床試驗表明，杏仁對體虛咳嗽、大便干燥等疾病，療效較為明顯，并且有降血脂和預(yù)防動脈粥樣硬化形成的功能；花生仁可預(yù)防高血壓、動脈硬化和心血管疾病等；椰子則具備生津止渴、益氣祛風(fēng)、美容護膚之功效。（2）植物蛋白飲料收入在軟飲料子行業(yè)中的發(fā)展現(xiàn)況根據(jù)有關(guān)資料顯示，最近幾年，我國碳酸和固體飲料市場份額相對萎縮，尤其是碳酸飲料市場份額下滑明顯，從 2006 年占比接近 30% 到 2016 年占比只有不到 14%，下滑一半多。與此相反，飲用水、果汁飲料、乳飲料和植物蛋白飲料上升很快，尤其是乳飲料和植物蛋白飲料，2004 年市場份額僅為 8.87%，在所有分類中占比最低，而 2016 年上升到了 17.96%，增加一倍多。從飲料市場不同子行業(yè)的市場份額變化也可以看出消費者對于飲料的需求越來越健康化、天然化?！妒称饭S課程設(shè)計》設(shè)計說明書- 2 -含乳飲料和植物蛋白飲料行業(yè)近十年間保持高增速。含乳飲料和植物蛋白飲料行業(yè)收入從 2005 年的不足百億元到 2014 年突破千億大關(guān)，十年間增長了十倍，年均復(fù)合增長率接近 27%，利潤更是由不足 5 億元到 126 億元，增長 30 多倍，年均復(fù)合增長率超過 43%，可謂高速增長。從企業(yè)數(shù)量來看，在 2005 年，生產(chǎn)含乳飲料和植物蛋白飲料的企業(yè)單位數(shù)量僅為 115 個，2014 年增加到了 246 個。這也從另一個角度反映了消費者對含乳飲料和植物蛋白飲料的接受和認可。據(jù)專家分析，我國含乳飲料和植物蛋白飲料的消費量有較大增長的原因是，自改革開放以來，居民生活水平有了大幅度提高，并且消費者的營養(yǎng)保健意識和對健康的要求也不斷增強，越來越多的人開始認識到植物蛋白乳飲料不僅具有牛奶中的所有營養(yǎng)成分，還對機體免疫系統(tǒng)和防病抗病能力有很大的提高作用。據(jù)科學(xué)測算，我國約有 36％的人存在不同程度的乳糖不耐癥，而蛋白乳飲料經(jīng)過處理已將鮮奶中的部分乳糖進行分解，所以更容易消化吸收，為國人所接受。近年來，植物蛋白乳飲料還不斷推出新的口味和品種，以其低廉的價格，高的營養(yǎng)價值吸引了越來越多的消費者。與此同時，由于消費環(huán)境的不斷改善，消費者能更加方便地購買產(chǎn)品，人們可以從便利店、食品店以及超級市場等買到各種自己想要的產(chǎn)品，購買更加便利。從而拉動了植物蛋白乳飲料行業(yè)的快速增長。雖然乳飲料制品發(fā)展迅猛，但我國的乳制品行業(yè)尚屬“幼稚” ，其在規(guī)模、技術(shù)、銷售、產(chǎn)品質(zhì)量等方面同發(fā)達國家相比還存在較大差距。而且自從入世以后，許多來自外國的乳制品品牌陸續(xù)打入中國市場，進入消費者視野，如達能、雀巢等，這些企業(yè)給國內(nèi)乳制品行業(yè)造成了很大的沖擊。另外，面對面的交鋒與競爭在國內(nèi)各乳制品品牌間時刻進行著。盡管這些年來我國乳飲料制品企業(yè)發(fā)展態(tài)勢良好，銷售額不斷加大，乳飲料制品企業(yè)兼并及整合的速度不斷加快，同時集中度也不斷被提高，但事實上其生產(chǎn)仍然存在許多問題，我們必須正視與面對。其存在的如要問題有：①原料奶、質(zhì)量參差不齊；②技術(shù)上設(shè)備制造技術(shù)落后，企業(yè)規(guī)模小；③產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不夠合理，產(chǎn)品品種少。（3）植物蛋白飲料未來發(fā)展空間現(xiàn)有產(chǎn)品口味較為單一，未來開發(fā)新口味、新功效產(chǎn)品有望搶先取得市場競爭先機。市場上現(xiàn)有的植物蛋白飲料可以分為兩類：以單一植物為主要原料的產(chǎn)品，如杏仁露、核桃露、椰子汁等；復(fù)合原料飲料，如花生牛奶、核桃杏仁露等。與產(chǎn)品種類豐富的乳品、果菜汁飲料市場相比，種類和口味仍較為單一。企業(yè)可以加大研發(fā)力度，進一步開發(fā)出具有新口味、新功效的產(chǎn)品，搶占市場先機。植物蛋白飲料在品類和地域方面仍有較大發(fā)展空間。就競爭格局而言，承德露露和椰樹集團得益于原料產(chǎn)地等優(yōu)勢，分別在杏仁類飲品和椰汁市場占據(jù)絕對《食品工廠課程設(shè)計》設(shè)計說明書- 3 -主導(dǎo)地位，享有“南椰樹、北露露”的美譽。對其他種類的植物蛋白飲品而言，生產(chǎn)企業(yè)較為分散，均未形成一個占絕對優(yōu)勢的品牌，市場空間和發(fā)展?jié)摿薮?。同時，可以觀察到，市場上現(xiàn)有產(chǎn)品的消費群均集中在某一區(qū)域，尚未在全國范圍內(nèi)得到推廣。在國內(nèi)市場的基礎(chǔ)上，各企業(yè)也可以適當考慮國外市場，以拓寬產(chǎn)品銷路。綜合來看，在我國，植物蛋白飲料行業(yè)仍處于快速成長階段，客戶忠誠度也在不斷提升，發(fā)展前景一片光明。但隨著越來越多的企業(yè)看好植物蛋白飲料市場而進入該領(lǐng)域，市場競爭將日趨激烈。企業(yè)需形成自己特有的競爭優(yōu)勢，才能在市場中保持一席之地。2 原輔料的特性及標準2.1 設(shè)計依據(jù)、原則和范圍(1)設(shè)計依據(jù)本年產(chǎn) 2000 噸發(fā)酵乳品制品工廠設(shè)計依據(jù)學(xué)院下達的《設(shè)計任務(wù)書》并在其指導(dǎo)與幫助下進行設(shè)計。(2)設(shè)計原則本設(shè)計以我國的植物蛋白飲料行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀為基點，貫徹國家有關(guān)食品工業(yè)的各項規(guī)定與標準。使生產(chǎn)方式向機械化，自動化，大型化，節(jié)省能源的方向發(fā)展。設(shè)計上盡量作到因地制宜，并且力求經(jīng)濟上的合理性和技術(shù)上的可行性。盡可能地采用新技術(shù)，新工藝，新設(shè)備，并節(jié)約設(shè)備投資，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，盡可能減少原輔料的消耗。另外還充分考慮工人工作和生活條件．搞好生活設(shè)施建設(shè)。對各方面進行綜合考慮，使設(shè)計準確合理(3)設(shè)計范圍本設(shè)計主要是年產(chǎn) 2 千噸植物蛋白乳飲料制品工廠設(shè)計。設(shè)計范圍包括廠址選擇。各種產(chǎn)品工藝流程的確定，工藝論證，制定產(chǎn)品方案，物料衡算，設(shè)備選型，水、電、汽等的配給及優(yōu)化，企業(yè)組織及勞動力組成，全廠輔助設(shè)施及公用系統(tǒng)。另外還有工藝流程圖、車間平面布置圖、工廠總平面布置圖及剖面圖各一張，經(jīng)濟核算及效益分析。2.2 廠址選擇概述(1)廠址選擇原則首先必須符合國家有關(guān)的方針政策。一般設(shè)在開發(fā)區(qū)或規(guī)劃區(qū)，節(jié)約用地。生產(chǎn)條件方面。廠址應(yīng)設(shè)在原輔料產(chǎn)地附近，可以獲得新鮮原料；要有可靠的地質(zhì)條件，避免流沙及淤泥。有一定的地耐力；廠區(qū)的標高應(yīng)不低于當?shù)貧v史最高《食品工廠課程設(shè)計》設(shè)計說明書- 4 -水位。排水坡度最好在 0．004 到 0．006 之間；注意廠區(qū)附近的環(huán)境衛(wèi)生，避免污染；廠址面積要足夠，并有適當空余場地以供使用。經(jīng)濟效果及投資方面。要方便運輸，有供水供電條件，有優(yōu)質(zhì)的水源。綜上，本設(shè)計廠址選擇在洛陽市孟津縣高新開發(fā)區(qū)。(2)廠址選擇報告孟津縣位于河南省西部偏北，居黃河中下游交界處，屬洛陽市轄縣?？h城距省會鄭州 134 公里，距洛陽市區(qū) 10 公里?？h域東連偃師市、鞏義市；南依洛陽市市區(qū)；西臨新安縣；北與濟源市、吉利區(qū)、孟縣相接。全縣跨東經(jīng) 112°12′—112°49′，北緯 34°43′—34°57′。東西長 55.5 公里，南北寬 26.9公里，面積 758.7 平方公里。孟津地處豫西丘陵地區(qū)，屬亞熱帶和溫帶的過渡地帶，季風(fēng)環(huán)流影響明顯， 春季多風(fēng)常干旱，夏季炎熱雨充沛，秋高氣爽日照長，冬季寒冷雨雪稀。3 原輔料及產(chǎn)品的標準（1）花生仁的特性及標準花生仁及其他食品輔料應(yīng)符合相應(yīng)的國家標準、行業(yè)標準和/或有關(guān)規(guī)定。其中花生仁應(yīng)選用成熟、飽滿、斷面呈乳白色或微黃色 無哈喇味 無霉變 無蟲蛀的果仁。 花生食物蛋白飲料原料中花生仁的添加量在產(chǎn)品中的質(zhì)量比例應(yīng)大于 3%。 不得使用除花生仁外的其他花生制品及含有蛋白質(zhì)和脂肪的植物果實、種子、果仁及其制品。（2）感官要求 應(yīng)符合表 1 的規(guī)定。 表 1花生乳的國家要求項目 要求色澤 乳白色，微黃色，具有與添加成分相符的色澤滋味與氣味 有花生應(yīng)有的滋味與氣味，或具有與添加成分相符的滋味和氣味；無異味組織狀態(tài) 均勻液體，無凝塊，允許有少量蛋白質(zhì)沉淀和脂肪上浮，無正常視力可見外來雜質(zhì)（3）理化要求 應(yīng)符合表 2、3 的規(guī)定。表 2花生乳的國家標準《食品工廠課程設(shè)計》設(shè)計說明書- 5 -項目 指標蛋白質(zhì)/g/100g ≥ 0.55脂肪/g/100g ≥ 2油酸/總脂肪酸/% ≤ 28亞油酸/總脂肪酸/% ≥ 50亞麻酸/總脂肪酸/% ≥ 6.5花生酸+山崳酸/總脂肪酸/% ≤ 0.2表 3軟飲料用水標準項目 指標 單位 指標 指標 單位 指標濁度 度 2 鐵（以 Fe計）含量mg/L 0.1色度 度 5 錳（以 Mn計）含量mg/L 0.1味及嗅 無味無臭 銅 mg/L 1.0肉眼可見物不得含有 鋅 mg/L 1.0總固形物含量mg/L 500 揮發(fā)酚（以苯酚計）mg/L ≤0.002總硬度 mmol/L 2 高錳酸鉀消耗量mg/L 10總堿度 mg/L 50 游離氯含量mg/L 0.1感官指標和一般化學(xué)性質(zhì)pH 值 6.5—8.5 硫酸鹽 mg/L 250氟化物 mg/L ≤1.0 鉛 mg/L ≤0.05氰化物 mg/L ≤0.05 銀 mg/L ≤0.05砷 mg/L ≤0.05 硝酸鹽（以氮計）mg/L ≤20硒 mg/L ≤0.01 氯仿 mg/L ≤0.06汞 mg/L ≤0.001 四氯化氮 mg/L ≤0.003鎘 mg/L ≤0.01 滴滴涕 μg/mL ≤1毒理學(xué)指標鉻（六價） mg/L ≤0.05 六六六 μg/mL ≤5細菌總數(shù) 個/mL 100 霉菌含量 個/mL ≤1細菌學(xué)指標 大腸菌數(shù) 個/L 3 致病菌 不得檢出《食品工廠課程設(shè)計》設(shè)計說明書- 6 -4 工藝論證（1）花生植物蛋白乳飲料的工藝流程及技術(shù)要點花生植物蛋白飲料的工藝流程花生→篩選→烘烤→脫皮→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→配料→均質(zhì)→脫氣→罐裝→殺菌→成品（2）操作要點①篩選、選料：選擇顆粒飽滿、無蟲害、無機械損傷、無霉變的花生原料，并除去雜質(zhì)。②烘烤、脫皮：在 130℃高溫下烘烤 10 min，以鈍化花生仁中的脂肪氧化酶，防止出現(xiàn)豆腥味。人工脫去花生衣，以防止花生皮上的色素和單寧等在浸泡過程中附于花生仁上，使飲料色澤加深、口感發(fā)澀。③浸泡、磨漿、過濾、煮漿：將花生仁用 8 倍質(zhì)量的水在高溫下加入 0．5％的碳酸氫鈉浸泡 24 h，使花生仁充分吸水膨脹，提高出漿率，同時可浸出一部分低聚糖，防止脹腹。浸泡后的花生仁用清水沖洗 3-4 遍后瀝干，加入花生仁 10倍的熱水(80 度)進行磨漿。磨漿后的花生用 120 目的濾布過濾。此時 pH 值為6．8-7．1。將濾后的花生乳加熱煮沸，當溫度達 80℃以后，液面起泡、假沸，產(chǎn)生不少泡沫，撇去部分泡沫以保證質(zhì)量。當溫度達 94-96℃時液面翻液，維持1-2 min,即可達到殺菌目的。注意不要過久加熱以免蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生分層、沉淀現(xiàn)象。④調(diào)配：將花生漿和蔗糖按一定的比例調(diào)配，然后加入由黃原膠、卡拉膠、蔗糖脂肪酸酯組成的復(fù)合穩(wěn)定劑。⑤均質(zhì)、脫氣：將調(diào)配好的料液打入均質(zhì)機進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力 25 MPa，均質(zhì)溫度 30℃。均質(zhì)后料液送入真空脫氣機脫除料液空氣、氧氣和異味。⑥罐裝、滅菌、冷卻：均質(zhì)脫氣后的料液經(jīng)定量罐裝、封蓋后，于 80～85℃滅菌 15min，冷卻至室溫，經(jīng) 5-7 d 保溫貯存，檢查無污菌、分層和脹蓋現(xiàn)象，冷卻后即為成品?！妒称饭S課程設(shè)計》設(shè)計說明書- 7 -１２３４５ ６ ７ 6 143120698圖 1 車間工藝流程圖5 產(chǎn)品方案和物料衡算5．1 產(chǎn)品方案(1)產(chǎn)品方案說明本設(shè)計根據(jù)產(chǎn)品的產(chǎn)量，種類和包裝種類，并符合生產(chǎn)向自動化，機械化，連續(xù)化發(fā)展的要求，確定出年產(chǎn) 2000 噸花生植物蛋白乳飲料制品工廠的產(chǎn)品方案.表 4 年產(chǎn) 2000噸花生植物蛋白乳飲料食品工廠的產(chǎn)品方案表產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量/t班產(chǎn)量/t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月花生乳注：一個月按 22 天算，全年工作 264 天。5．2 物料衡算(1)酸奶的物料衡算酸奶的配方主要原輔料配比為 12％的花生漿、6％的蔗糖，可獲得口感和風(fēng)味具佳的花生蛋白飲料。為了提高花生蛋白飲料的穩(wěn)定性，采用 0．03％黃原膠，0．05％卡拉膠，0．10％蔗糖脂肪酸酯。(2)酸奶的物料衡算以班產(chǎn) 7.57t 為計算單位：① 設(shè)灌裝過程工藝損失為 1‰，則灌裝損失前的物料量為7.57／0．999=7.578(t)② 設(shè)均質(zhì)過程工藝損失為 0.5‰，則均質(zhì)損失前的物料量為《食品工廠課程設(shè)計》設(shè)計說明書- 8 -7.578／0．9995=7.582(t)③ 設(shè)浸泡、磨漿、過濾、煮漿工藝損失為 1‰，則浸泡、磨漿、過濾、煮漿工藝損失前的物料量為 7.582/0.999=7.658（t）其中，蔗糖 6％，即 7.685×0．06=0.459(t)；花生漿 12％，即 7.685×0．12=0.919(t)；牛奶 15%，即 7.685*0.15=1.153（t） ；黃原膠占 0.03％，即 7.685×0．0003=0.002(t)；卡拉膠占 0.05％，即 7.685×0．0005=0.004(t)；蔗糖脂肪酸酯 0.1%，即 7.685*0.001=0.008（t） ；則水量為 7.685-0.459-0.919-1.153-0.002-0.004-0.008=5.113（t）即生產(chǎn) 7.57t 成品需總物料 7.658t，其中花生漿 0.919t,牛乳1.153t，蔗糖 0．459t，黃原膠 0.002t,卡拉膠 0.004t, 蔗糖脂肪酸酯0.008t.表 5物料衡算表花生漿/t 牛奶./t 蔗糖/t 黃原膠/t 卡拉膠/t 蔗糖脂肪酸脂/t水/t花生植物飲料0.919 1.153 0.459 0.002 0.004 0.008 5.1136 用水量計算、用汽量計算、耗冷量計算6．1 水估算以班為估算單位。(1)生產(chǎn)用水①工藝用水花生植物乳飲料用水量為 5.113t，共計 5.113t。②卻用水殺菌后冷卻階段：用冷水(1℃)，牛乳最大流量 2t／h，溫度由 95℃降至42℃。由此推算，設(shè)冰水出口溫度為 32℃，則 Q1=Q2，Q=OCT。查得牛乳的比熱為 3．98KJ／(kgoK)，水的比熱為 4．2KJ／(kgoK)，計算得：2000×3．98x(95-42)=Gx4．2×(32 一 1)，G=3.24t。③洗用水CIP 清洗用水，每班清洗 1 次，用水 2t，故清洗 1 套設(shè)備共計使用 2t 水。(2)生活用水生活最大用水量=(最大人數(shù) x0．7)/ 1000(m3／h)=(40x0．7)\ 1000(ma／h)=0．028t。每班生活用水 0．028t。《食品工廠課程設(shè)計》設(shè)計說明書- 9 -(3)消防用水根據(jù)工廠的實際生產(chǎn)．對生活用水量做適當調(diào)整。綜上可得，每班總耗水量為 5.113t+3.24t+2t+0.028t=10.4t。加之其他用水，總耗水量約為 15t。6．2 電估算主要設(shè)備耗電量如下：磨漿機機：2．2KWx2 臺=4．4 KW；高壓均質(zhì)機：45 KWx1 臺=45 KW；化糖鍋：2．2 KWx2 臺 =4.4 KW；灌裝機：20KW×1 臺=20 KW：巴氏殺菌機：板式換熱器：22KWx1 臺=22 KW；另加其他設(shè)備的用電量，估算總耗電量約為 100KW。6．3 汽估算根據(jù)經(jīng)驗及有關(guān)數(shù)據(jù)，估算生產(chǎn)用汽量約為 0．1t／h， ，則耗汽量約為 1t。7 設(shè)備選型7．1 原則 物料計算是設(shè)備選型的依據(jù)，選擇設(shè)備時要遵守《食品衛(wèi)生通則》 、 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生》等行業(yè)法規(guī)，另外還要注意四點： (1)以物料計算和設(shè)備生產(chǎn)能力為依據(jù)來確定所需設(shè)備的臺數(shù)。 (2)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵設(shè)備，除按計算得出所需臺數(shù)外，同時必要設(shè)備要有備用的一臺，以備不時之需。 (3)下一道工序的生產(chǎn)能力要略大于前道，這樣不至于造成生產(chǎn)能力不夠，導(dǎo)致物料積壓，出現(xiàn)麻煩。 (4)選擇設(shè)備應(yīng)考慮下列原則。 a．首先必須滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量。 b．選用較先進的機械化連續(xù)化程度較高的設(shè)備。 c．能夠充分利用原料，能耗少，體積小，效率高，能一機多用。 d．應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，多用不易腐蝕材料。e．有合理的控制系統(tǒng)，能夠方便地控制壓力和真空度及時間、速度等工藝參數(shù)。7．2 設(shè)備選型 由物料衡算每班需原料奶 1t，約 43006L， 每班工作 12 小時，則每小時原料奶的流量約為 3600L。以此為依據(jù)選出所用設(shè)備。7．3 中心實驗室《食品工廠課程設(shè)計》設(shè)計說明書- 10 -本設(shè)計中的中心實驗室內(nèi)儀器裝置如下：天平，分析天平，專用離心機，蛋白質(zhì)測定裝置，微生物培養(yǎng)箱，顯微鏡，無菌操作室(超凈工作臺)，分光光度計，鼓風(fēng)干燥箱，高壓蒸汽滅菌鍋，冰箱，酸堿滴定儀，培養(yǎng)皿，吸管，試管，燒杯，溫度計，載玻片等。表 5 設(shè)備選型一覽表設(shè)備 主要技術(shù)參數(shù) 外形尺寸 mm 單價萬元 臺數(shù)磨漿機 50-200kg/h 260*300*680 0.5 2雙聯(lián)過濾器 2t/h 1000×300×1000 1.6 1調(diào)配罐 500t 1000×1000×1650 1.5 1化糖鍋 500t 1100×600×300 0.4 2高壓均質(zhì)機 1000L/h 1490×1300×1500 6 2超高溫瞬時滅菌機 1.5-2t/h 1100×1100×1700 1.2 1預(yù)熱罐 5000L 1500×1200×1200 3 1灌裝機 2000 瓶/h 0.6 2CIP 清洗設(shè)備 3600×1600×2600 2.5 18 企業(yè)組織與勞動力平衡計算8．1 企業(yè)組織實行以廠長為責(zé)任人的人員編制，各部門及各科室各負其責(zé)，團結(jié)協(xié)作又互相監(jiān)督，以提高生產(chǎn)效率．促進工廠又好又快發(fā)展為原則。充分調(diào)動工作人員的積極性。 8．2 生產(chǎn)制度 根據(jù)乳飲料不能貯藏太久的特性，加上市場對乳飲料制品需求的連貫性，本設(shè)計計劃主要產(chǎn)品的生產(chǎn)制度如下：花生植物蛋白乳飲料，全年連續(xù)生產(chǎn)，每天一班，每班需求工作 8 小時。除去維修期及法定節(jié)假日，一個月按生產(chǎn) 22 天算，全年工作 264 天。8．3 全場人員編制廠長 廠辦公室 生產(chǎn)部 銷售部 品控部 設(shè)備部 研發(fā)部表 6 全場人員編制表類別 工種 班制 男 女 合計《食品工廠課程設(shè)計》設(shè)計說明書- 11 -收驗原料 1 1 1欲處理 1 1 1配料間 1 1 1 2罐裝間 1 2 2 4包裝間 1 4 3 7車間基本生產(chǎn)工人輔料間 1 2 2 4配電室 1 2 2維修室 1 1 1鍋爐室 1 2 2輔助工作人員泵房 1 1 1廠長 1 1 1行政部 1 1 1財務(wù)部 1 1 1銷售部 1 1 1 2管理人員人事部 1 1 1質(zhì)檢處 1 1 1質(zhì)檢及研發(fā)研發(fā)處 1 1 1 2警衛(wèi)室 2 2 2原料庫 1 1 1成品庫 1 1 1保潔 1 2 2食堂 2 2 2后勤司機 1 1 1《食品工廠課程設(shè)計》設(shè)計說明書- 12 -9 車間設(shè)計9.1 概述食品工廠生產(chǎn)車間工藝布置的任務(wù)是進行車間廠房的布置和設(shè)備的布置以達到食品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范（GMP）對潔凈廠房的基本要求。車間工藝布置是工藝設(shè)計的重要部分，不僅與車間本身的建設(shè)成本及使用功能有很大關(guān)系，而且影響到工廠的整體效果。車間布置一經(jīng)施工就不易改變，所以，在設(shè)計過程中必須全面考慮。工藝設(shè)計必須與土建，給排水、電、供汽、通風(fēng)采暖、制冷以及安全衛(wèi)生等方面取得統(tǒng)一和協(xié)調(diào)。在布置時做到深思熟慮、仔細推敲，提出不同方案進行比較，以取得一個最佳方案。9.2 生產(chǎn)車間工藝布置的依據(jù)生產(chǎn)車間工藝布置必須在充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，掌握必要的資料作為設(shè)計的依據(jù)或參考。這些資料包括：（1）生產(chǎn)工藝流程圖（2）物料衡算數(shù)據(jù)及物料性質(zhì)，包括原料、半成品、成品的數(shù)量及性質(zhì)，三廢的數(shù)量及處理方法。（3）設(shè)備資料，包括設(shè)備外形尺寸、質(zhì)量、支撐形式、保溫情況及其操作條件，設(shè)備一覽表等。（4）公用系統(tǒng)消耗量，給排水、供電、供熱、冷凍、壓縮空氣等。（5）土建資料和勞動安全、防火、防爆、衛(wèi)生等標準和食品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范（GMP） 。（6）生產(chǎn)車間對通風(fēng)、空調(diào)、空氣凈化方面的要求。（7）車間組織及定員資料。（8）廠區(qū)總平面布置，包括本車間與其它生產(chǎn)車間、輔助車間、生活設(shè)施的相互關(guān)聯(lián)，廠內(nèi)人流、物流的情況與數(shù)量。（9）其它一些與車間布置密切相關(guān)的規(guī)范資料。9.3 食品工廠生產(chǎn)車間組成食品工廠生產(chǎn)車間一般由以下幾個部分組成：（1）生產(chǎn)設(shè)施，包括原料工段、生產(chǎn)工段、成品工段、回收工段、控制室等（2）輔助設(shè)施，包括通風(fēng)空調(diào)室、變配電室、車間化驗室等（3）生活行政設(shè)施，包括車間辦公室、休息室、更衣室、浴室及衛(wèi)生間等。車間內(nèi)部的輔助設(shè)施和生活行政類設(shè)施，也可稱為車間的附屬工程。工藝設(shè)計人員主要完成車間內(nèi)部的生產(chǎn)設(shè)施設(shè)計，輔助設(shè)施（變配電室、通風(fēng)空調(diào)室等）、生活行政設(shè)施一般由相對應(yīng)的配套專業(yè)人員承擔(dān)具體設(shè)計內(nèi)容。《食品工廠課程設(shè)計》設(shè)計說明書- 13 -在進行生產(chǎn)車間工藝布置時，必須在全面了解和確定生產(chǎn)車間的基本組成及其具體內(nèi)容和要求的基礎(chǔ)上，才能進行車間的平面布置和設(shè)備布置，才能防止遺漏和不全。 1022020420 404040404024080202013030303 外包材庫內(nèi)包材庫 冷 庫財 務(wù) 室預(yù)處理間化驗室灌 裝間 緩 沖間配 電室水 處 理 及CPI系 統(tǒng)配料間原料倉庫浴 室洗手間女衛(wèi)生間 更衣室更衣室浴 室洗手間 男衛(wèi)生間接待 室休 息室車 辦一車辦二 化 驗室 發(fā) 酵 室CIP清 洗 系 統(tǒng) 1345678691061263化 驗室圖 2 車間平面布局圖10 全廠輔助性設(shè)施設(shè)計10．1 概述 從工廠組成的角度來說，除了生產(chǎn)車間以外的其他部門或者設(shè)施，都可以稱為輔助部門。輔助部門往往占據(jù)了整個工廠面積的大部分。特別是食品廠，僅有生產(chǎn)車間而無足夠的輔助設(shè)施的話，工廠是無法進行生產(chǎn)和運行的。這些輔助設(shè)施大體上可以分為三大類，即：生產(chǎn)性輔助設(shè)施、動力性輔助設(shè)施及生活性輔助設(shè)施。 下面著重介紹生產(chǎn)性輔助設(shè)施和生活性輔助設(shè)施。10．2 生產(chǎn)性輔助設(shè)施 (1)原料接收站食品工廠進行生產(chǎn)的第一個環(huán)節(jié)是原料的接收。原料的接收大多數(shù)都設(shè)置在廠內(nèi)，但有的也需要設(shè)置在廠外，無論是設(shè)置在廠內(nèi)還是廠外都需要有一個可以進行合適的卸貨、驗收計量、及時處理、運貨車輛回轉(zhuǎn)和容器堆放的場地，并配有相應(yīng)的容器、計量裝置和及時處理裝置?！妒称饭S課程設(shè)計》設(shè)計說明書- 14 -(2)中心實驗室食品工廠設(shè)立中心實驗室，中心實驗室的作用相當于小型研究所。其目的是使得工廠可以及時改進加工技術(shù)，更新產(chǎn)品，增加技術(shù)儲備，從而能夠獲取更好的經(jīng)濟效果。然而，中心實驗室的設(shè)置也要緊密結(jié)合工廠的實際生產(chǎn)情況。中心實驗室分為研究工作室、分析室、細菌檢驗室、保溫間、樣品室及試制工廠等，并配備有一些小型設(shè)備。中心實驗室應(yīng)設(shè)在工廠生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，單獨設(shè)置或毗鄰生產(chǎn)車間。本設(shè)計中將中心實驗室設(shè)在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，如此一來，水、電、汽的供應(yīng)均比較方便。中心實驗室的任務(wù)為：原料品種的研究，并且著重進行產(chǎn)品加工性狀的研究，目的在于鑒別改良后的效果，并指出改良的方向。制定符合本工廠實際的生產(chǎn)工藝。食品的生產(chǎn)過程是一個多工序組合的復(fù)雜過程，每一個工序又包括若干個工藝條件。為了找到一條最適合本工廠實際的工藝路線，往往要進行反復(fù)的試驗摸索。 其他方面。諸如原輔材料綜合利用的研究，新型包裝材料的試用研究，某些輔助材料的自制，三廢處理工藝的研究等。此外，中心實驗室還要隨時掌握國內(nèi)外的技術(shù)發(fā)展動態(tài)，搜集整理先進的技術(shù)資料，并綜合本廠的實際加以推廣和應(yīng)用。(3)化驗室 化驗室即食品廠的檢驗部門，其職能是對產(chǎn)品及有關(guān)原材料進行質(zhì)量檢查和衛(wèi)生監(jiān)督，以確保這些原輔料和最終的產(chǎn)品符合國家衛(wèi)生部及有關(guān)部門頒發(fā)的質(zhì)量標準和質(zhì)量要求。化驗室的任務(wù)可按檢驗對象和項目來進行劃分。其工作內(nèi)容一般有：原料檢驗、成品檢驗、添加劑檢驗、包裝材料檢驗、水質(zhì)檢驗及環(huán)境檢驗等。其檢驗項目有：感官檢驗、物理檢驗、化學(xué)檢驗和微生物檢驗等?；炇业慕M成一般按照檢驗項目進行區(qū)分，有感官檢驗室(可以兼作日常辦公室)、化學(xué)實驗室、物理實驗室、精密儀器室、空罐檢驗室、細菌檢驗室 (其中包括預(yù)備室、無菌室、細菌培養(yǎng)室等)及貯藏室。(4)倉庫 食品工廠是物料流量很高的企業(yè)，僅原輔材料、包裝材料和成品這三大種物料總量約是成品凈重的 3～5 倍，而這些物料在工廠停留的時間往往以星期或月為單位來進行計算。因此，食品工廠的倉庫在全工廠的建筑面積中往往占有比車間更大的比例。作為工廠設(shè)計人員，要對倉庫問題有足夠的重視。如果考慮不周全或不當，食品廠建筑投產(chǎn)后再擴建倉庫，就很可能造成食品廠總體布局紊亂，從而導(dǎo)致流程交叉或顛倒。《食品工廠課程設(shè)計》設(shè)計說明書- 15 -食品工廠的倉庫主要包括原材料庫、輔助材料庫、成品庫、包裝材料庫及工具室等。倉庫容量的確定：原輔料庫的容量取決于各種原輔料的日需要量和生產(chǎn)儲備時間。 計算公式：V=W×T(t) 式中： V：為倉庫應(yīng)容納的物料量 W：為單位時間(日)存放的物料量 T：為存放的時間(日) 本設(shè)計中 W 為單位時間(日)存放的物料量 8t，T 為存放的時間(日)3 天，則 V=W×T(t)=8x3(t)=24(t)倉庫面積確定：計算公式：F=F’+F”=V÷d×K+F”其中：F:為倉庫的建筑面積F’：為倉庫庫房建筑面積F”：為倉庫輔助用房建筑面積d：為單位庫面積可堆放的物料量K：為庫房面積利用系數(shù),一般取 0.65輔助用房有：包裝材料可存放 1 周，折疊存放,占地 50㎡。冷庫，成品在冷庫中存放時間為 3 天，占地 50㎡。由上得 F=F’+F”=V÷d×K+F”=24÷ 0.6x0．65+50+50=126㎡，約為 130㎡。所以倉庫設(shè)計占地面積為 130㎡。(5)機修車間 機修車間的任務(wù)主要是制造一些非標準專業(yè)設(shè)備和維修及保養(yǎng)工廠內(nèi)所有的設(shè)備。本廠機修車間設(shè)置廠部機修和車間保全兩級機構(gòu)。廠部機修負責(zé)非標準專業(yè)設(shè)備的制造及較復(fù)雜設(shè)備的維修。另外，一般在工廠車間內(nèi)設(shè)有機修室，主要負責(zé)車間內(nèi)的日常維修。10.3 生活性輔助措施(1)辦公樓辦公樓應(yīng)該布置在靠近人流出入口處，其面積的大小與管理人員的數(shù)量及機構(gòu)的總體設(shè)置情況有很大關(guān)系，行政及技術(shù)管理的機構(gòu)設(shè)置可按工廠的規(guī)模來設(shè)計。辦公樓的建筑面積計算公式如下：《食品工廠課程設(shè)計》設(shè)計說明書- 16 -F=GKl×A÷K2+B其中：F 為辦公樓建筑總面積(㎡)G 為全廠職工的總?cè)藬?shù)(人)K1 為全廠辦公人數(shù)比，一般為 8％～12％K2 為建筑系數(shù)，一般為 65％～69％A 為每個辦公人員使用面積 5㎡～7㎡每人 B 為輔助用房面積所以，G=41 人，K1=6÷41=14.6％，A 取 6㎡/人，K2 取 65％，故F=41×14.6％×6÷65％= 55㎡。另外，考慮到辦公樓的、樓道、廁所和會議室及門衛(wèi)等設(shè)施的設(shè)置及以后的擴展，可取 B 為 90㎡，所以 F=145㎡，辦公樓為 2 層，占地約 150㎡。(2)食堂食堂設(shè)置在廠區(qū)中的位置應(yīng)靠近工人出入口處或人流集中處．其服務(wù)距離以不超過 30m 最為適宜。①食堂內(nèi)座位數(shù)的確定計算式為 N=M×0．85÷C×K其中：N 為座位數(shù) M 為全廠最大班人數(shù) C 為進餐批次K 為座位能換系數(shù)，一般取 1.2所以：N=41xO．85÷1×1.2=41 位②食堂建筑面積的計算F=N×(D1+D2)÷K其中：F 為食堂建筑面積N 為座位數(shù)D1 為每個座位占面積 0.85～1.0㎡D2 為每座廚房及其他面積 0.55～0.7㎡K 為建筑系數(shù) 82％～89％所以，F(xiàn)=41x(0.85+0.55)÷85％=100㎡(3)更衣室為符合衛(wèi)生要求，本工廠的更衣室宜分散設(shè)置，分別附設(shè)在各生產(chǎn)車間或部門內(nèi)部靠近人員進出口處。更衣室應(yīng)設(shè)置個人單獨使用的 2 層衣柜，衣柜尺寸一般為 500mm×400mm×1200mm，分別用于存放工人的衣物、鞋帽等。更衣室的面積按固定工人數(shù) 1～1.5㎡/人計。所以，本設(shè)計中 S=40×l=40㎡。(4)浴室《食品工廠課程設(shè)計》設(shè)計說明書- 17 -從食品衛(wèi)生的角度來講，從事食品直接生產(chǎn)的工人在上班前應(yīng)該先淋浴。浴室內(nèi)淋浴器的數(shù)量按照各浴室使用最大班人數(shù)的 6％一 9％計，其建筑面積按每個淋浴器占 5—6㎡估算。由此得 F=41×9％×5=20㎡。(5)廁所廁所設(shè)施的衛(wèi)生標準應(yīng)該符合《出口食品廠最低衛(wèi)生標準》 。食品工廠內(nèi)部較大型的車間，特別是生產(chǎn)車間的樓房內(nèi)，都應(yīng)考慮在車間內(nèi)附近設(shè)置廁所。以每個蹲位 3㎡計，男每 20 人設(shè) 1 個，女每 10 人設(shè) 1 個。(6)門衛(wèi)室主要負責(zé)監(jiān)督來訪人員及車輛的登記。占地面積為 20㎡，其中，正門門衛(wèi)室占地面積 15㎡，偏門門衛(wèi)室占地面積為 5㎡。(7)其他車棚：占地面積 60㎡。車庫：占地面積 60㎡。表 7 輔助設(shè)施匯總表名稱 面積/m2 名稱 面積/m2倉庫 100 澡堂 12門衛(wèi) 30 食堂 100花壇 150 鍋爐房 70辦公樓 150 配電室 10水處理室 10 車庫 40污水處理站 15 11 環(huán)境保護11.1 一般規(guī)定（1）乳品廠產(chǎn)生的環(huán)境污染主要有生產(chǎn)污水、生活污水、鍋爐煙塵、煤灰渣及機械噪聲等。三廢及噪聲的治理必須按照“國家環(huán)境保護法”提出的全面規(guī)劃、合理布局、綜合利用和化害為利的要求，與主體工程同時設(shè)計，同時施工，同時投產(chǎn)。（2） “三廢”治理應(yīng)達到《污水綜合排放標準》GB8978-88 中的規(guī)定。噪聲防治應(yīng)達到《工業(yè)企業(yè)噪聲衛(wèi)生標準(實行草案)》和《城市區(qū)域環(huán)境噪聲標準》GB3096-93 中的規(guī)定，同時，還應(yīng)達到當?shù)丨h(huán)保標準中的要求。《食品工廠課程設(shè)計》設(shè)計說明書- 18 -（3）乳品廠應(yīng)配備環(huán)保管理人員或設(shè)立環(huán)保管理機構(gòu)，負責(zé)環(huán)境保護工作。11.2 污水處理及綜合利用 （1）乳品工廠排出的生產(chǎn)污水中含有豐富的營養(yǎng)，有條件的情況下，可經(jīng)過一級處理后使其達到《農(nóng)田灌溉水質(zhì)的標準》的要求，用于農(nóng)田灌溉。（2）有條件的情況下，可對污水進行生化處理。（3）生產(chǎn)污水可以和生活污水混合后進行生物處理，最好采用好氧生物處理。（4）污水處理站的位置應(yīng)該處于主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)。污水處理站與生產(chǎn)車間之間應(yīng)有綠化隔離帶，隔離帶寬度視各地要求而定。（5）污水處理站的設(shè)計流量由兩部分組成：生產(chǎn)污水流量和生活污水流量，其中生活污水流量按照《室外排水設(shè)計規(guī)定》計算確定。（6）污水水質(zhì)可參照同類型乳品廠的污水水質(zhì)資料。（7）就地清洗系統(tǒng)的廢酸和廢堿液，集中排放前應(yīng)進行中和處理。（8）鍋爐房水膜除塵器的酸性廢水排放前宜先做中和處理。11.3 廢氣，廢渣及污泥處理（1）煤渣必須有固定的堆放場地，及時運出或者進行綜合處理。（2）經(jīng)生化處理的污泥，應(yīng)進行妥善安置，防止二次污染。12 全廠平面布置和衛(wèi)生要求12．1 全廠平面布置的評述本設(shè)計為新建乳飲料廠，它的建筑包括主車間、倉庫、辦公樓、食堂、鍋爐房、水泵房及配電室等。本設(shè)計圍繞主車間進行，兼顧到其它有關(guān)部門，總體布置緊湊合理。（1）本工廠設(shè)計的平面布置特點①總平面設(shè)計按照設(shè)計任務(wù)書進行，廠址選擇在河南省洛陽市孟津，廠區(qū)布置緊湊合理。②建筑物布置基本符合生產(chǎn)工藝的要求，能保證生產(chǎn)過程的連續(xù)性。廠區(qū)內(nèi)建筑物間距在符合防水、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照及通風(fēng)等方面的規(guī)范前提下，保證建筑間的距離最小。成品庫和原料庫靠近主車間，縮短運輸線。本設(shè)計中注意到了人流、物流分開，避免了往返交叉。③污染性大的部門布置在污染系數(shù)最小的位置。衛(wèi)生性高的部門則布置在污染系數(shù)大的位置。洛陽地區(qū)的主導(dǎo)風(fēng)為東北風(fēng)，故鍋爐房應(yīng)建在西南角，處于廠《食品工廠課程設(shè)計》設(shè)計說明書- 19 -區(qū)的下風(fēng)向，減少車間污染。④配電室靠近主車間，并設(shè)發(fā)電房，以備停電時可以維持正常生產(chǎn)。⑤建筑物間的距離應(yīng)滿足生產(chǎn)、防火及衛(wèi)生三方面的要求，并且在主車間、鍋爐房及配電室之間設(shè)置防火栓。⑥乳飲料廠對衛(wèi)生要求較高，生產(chǎn)車間的收奶工段面朝北方，符合衛(wèi)生要求。生產(chǎn)車間南北朝向，保證通風(fēng)良好，采光充足。生產(chǎn)車間與公路保持一段距離，中間設(shè)有綠化帶，創(chuàng)造良好環(huán)境。⑦廠區(qū)道路采用水泥地面。⑧廠區(qū)應(yīng)設(shè)置一定的綠化帶，但是面積不宜過大，不能影響廠區(qū)衛(wèi)生。因此，所種的花草樹木不能產(chǎn)生花絮，不散發(fā)種子，不種植有異味的植物，以改善廠區(qū)環(huán)境，利于工人消除疲勞，從而提高生產(chǎn)效率。⑨本設(shè)計中進行平面布置時留有一定余地，利于以后發(fā)展擴建。⑩廠址地坪應(yīng)高于當?shù)刈畲蠛樗?。鍋爐房標準高度不宜高于主車間，使得主車間的冷凝水可以回到鍋爐房。車間地平面高于路面 30cm 左右，以利于排水。（2）全廠主要技術(shù)經(jīng)濟指標①建筑系數(shù)=(建筑物占地總面積+堆場及露天作業(yè)場占地面積)／全廠總面積×100％則建筑系數(shù)=（877+100）/1500=60.93％②土地利用系數(shù)=(建筑物占地面積+堆場及露天作業(yè)場占地面積+輔助工程占地面積)÷全廠總面積×100％則土地利用系數(shù)=（877+100+60）/1500=71.6％（3）消防主車間的等級為一般消防建筑物耐火等級，屬 1.2 級。在兩樓樓梯間設(shè)置消火栓，消火栓安裝符合國標 S116-2?！妒称饭S課程設(shè)計》設(shè)計說明書- 20 -1017.5080 12.505M315M01035M25M168堆 渣 場 鍋 爐房 堆煤房生 產(chǎn) 車 間倉 庫 預(yù) 留 空地 門衛(wèi) 辦 公 樓餐 廳 自 行 車棚水 庫 車 庫5M10圖 3 工廠總平面布局圖13 經(jīng)濟核算13．1 原輔材料成本估算13．2 設(shè)備總投資（詳見表 8）表 8 成本估算表名稱 名稱 消耗定額/班單價 合計/萬元花生 1t 9(元/公斤) 0.9乳粉 1.2t 20(元/公斤) 2蔗糖 0.5t 4.5(元/公斤) 0.225黃原膠 0.002t 13(元/公斤) 0.0026卡拉膠 0.004t 30(元/公斤) 0.012原材料蔗糖脂肪酸脂0.008t 20(元/公斤) 0.016包裝 包裝盒 30000 盒 0.5 元/盒 1.5水 15t 2 元/噸 0.003媒 1.2t 400 元/噸 0.048勞動力費用電 100 度 0.8 元/度 0.008工資費用 40 人 100 元/天 0.4《食品工廠課程設(shè)計》設(shè)計說明書- 21 -企業(yè)管理費用 占基本生產(chǎn)工人工資的 150% 0.6設(shè)備折扣 占設(shè)備投資的 4% 0.084設(shè)備維修費用 占設(shè)備投資的 2% 0.042運輸費 以年算運輸費 10不可預(yù)算費 以年計算 10每班成本 5.84全年成本 1560由設(shè)備選型及公用設(shè)備得設(shè)備投資為 24.8+30.5=55.3 萬元由實驗設(shè)備得實驗儀器大約為 15 萬元另外加上不可測費大約為用為 15 萬元安裝費以投資的 5％計算為 2.8 萬元綜上所述，本項目設(shè)備投資總額為 88 萬元13．3 銷售費據(jù)經(jīng)驗，本廠的銷售費預(yù)算為 12 萬元。13．4 廠房建筑投資(詳見表 9)表 9 建筑投資表建筑名稱 長*寬 建筑面積 m2 單價 (元/m2) 合計（萬元）生產(chǎn)車間 25*16 400 1000 40成品庫 15*10 150 1000 15原輔料庫 2*3 6 400 0.24辦公樓 15*10 150 400 6浴室 4*5 20 400 0.8供電室 4*2 8 400 0.32門衛(wèi) 5*3 15 400 0.6鍋爐房 10*7 70 300 2.1堆煤場 10*5 50 20 0.1食堂 13*5 65 200 1.3水塔 4 800 0.32自行車棚 15*4 60 20 0.12《食品工廠課程設(shè)計》設(shè)計說明書- 22 -圍墻 - 520 80 4.16道路 400m 40 1.6花壇 150 30 0.06制冷車間 4*4 16 800 1.28水處理車間 5*5 25 800 2堆渣場 10*10 100 20 0.16車庫 15*4 60 100 0.6不可測費用 占合計費用的 5%總計 106.09*（1+0.05）=111.4 萬元13.5 成本收入花生植物蛋白乳飲料 單價：2.5 元/瓶 年產(chǎn) 800 萬瓶成品年收入 800×2.5=2000 萬元企業(yè)所得利潤=年產(chǎn)值-年生產(chǎn)成本=2000-1660=340 萬元年獲利潤=企業(yè)所得利潤額-國家稅收(33％)=340×（1-33％）=227.8 萬元回收期=全場投資/年利潤=（88+12+111.4）/227.8=0.93（萬元）《食品工廠課程設(shè)計》設(shè)計說明書- 23 -參考文獻縱偉主編． 《食品工廠設(shè)計》 ．第 1 版．鄭州：鄭州大學(xué)出版社，2011.5．王頡主編． 《食品工廠設(shè)計與環(huán)境保護》 ．第 1 版．北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006.3．彭凌，康德燦，張建.《果味活菌乳酸菌飲料的工藝設(shè)計》.《糧油加工與食品及機械》 ，2003 年 10 期.陳正宏，鄭博強，陳敢.《果汁乳飲料穩(wěn)定性研究》.《食品科技》 ，2000 年 5 期.提偉剛，邵士鳳，鄒佩文.《發(fā)酵型葡萄果汁乳飲料加工工藝研究》.《安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)》 ，2011 年 33 期.劉寧，付麗娜.《乳飲料發(fā)展趨勢和風(fēng)味乳飲料的開發(fā)》.《中國乳業(yè)》 ，2004 年9 期.宋昆岡.《乳飲料國內(nèi)外發(fā)展趨勢》.《食品工業(yè)科技》 ，2005 年 7 期.梁明月.《乳飲料的研究》.《食品科學(xué)》 ，2002 年 8 期.曾友明,丁泉水. 植物蛋白飲料的現(xiàn)狀、前景及創(chuàng)新思路[J].中國食品添加劑 2011. 程鵬. 淺論植物蛋白飲料的營養(yǎng)價值及發(fā)展前景[J].中外食品工業(yè)（下半月） 2014.期刊論文 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