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香格里拉酒店食品安全管理制度SFSMS 香格里拉酒店食品安全管理制度 P1. 塑膠砧板綠色沙拉蔬菜和水果紅色生肉類和家禽藍色生海鮮類白色可即食食物 P2. 健康的危害( 禁止使用的貨物) 由于安全性措施的問題，香格里拉集團決定遵守衛(wèi)生部門最新頒布的決定，將某些國家生產(chǎn)的 22 種產(chǎn)品從貨架上撤下。衛(wèi)生部門之所以將 5 個國家的 22 種醬料和調(diào)味品從貨架上撤下，是因為發(fā)現(xiàn)其中包含 3- MCPD，一種致癌物質(zhì)，遠超出了允許的規(guī)定。在調(diào)味品的烹飪過程（水解蔬菜蛋白）中會釋放出 3- MCPD。P3. 偏離表政策應(yīng)在頒發(fā)后 15 天內(nèi)執(zhí)行。如未能執(zhí)行，可填寫偏離表以作記錄，有系統(tǒng)地知道未能執(zhí)行的原因，和另提新日期，以確保酒店最終符合 SFSMS 的要求。偏離政策： 偏離表應(yīng)在SLIM 頒發(fā)政策后 15 天內(nèi)傳真給 SLIM GDFB。P4. 洗手手是使食物感染細菌的基本方式，應(yīng)盡量避免與食物接觸。正確洗手是避免食物污染和導(dǎo)致食品疾病的有效方式。洗手政策: a. 所有廚房員工應(yīng)在開始廚房工作之前洗手及清潔指甲。 b. 所有廚房員工應(yīng)在接觸食物之前洗手。 c. 所有廚房員工應(yīng)至少每隔 30 分鐘或在以下情況下洗手：P4. 上廁所后，接觸生食物后，存放食物后，接觸垃圾后，離開高風(fēng)險區(qū)域如：肉類加工房，餅房，壽司或生魚片，休息后。洗手程序：1. 用溫水 2. 濕手 3. 抹肥皂 4. 兩手搓洗 20 秒 5. 搓手及指甲 6. 用溫水過洗 7. 用紙巾或干手機烘干 8. 涂上消毒劑（附備）P5. 洗手設(shè)備風(fēng)險： 不足夠的設(shè)備會降低洗手的效果，和提高交叉污染的風(fēng)險。洗手設(shè)備政策：洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的進口處。特殊情況應(yīng)注明，例如因供水或廚房結(jié)構(gòu)問題。 （參照 P-3 偏離表）建議在高風(fēng)險地區(qū)增設(shè)洗手槽在冷廚房，肉類加工房，餅房和生魚片壽司等地區(qū)，以便于洗手。洗手槽應(yīng)有： * 溫水供應(yīng) * 機誡或點子操作的洗手槽以防止交叉污染 * 粘貼洗手指示 * 提供紙巾，含有消毒性質(zhì)的肥皂和指甲刷 * 廢紙簍 4 以下情況下應(yīng)洗手（同 FSMS P4.）P6. 即棄衛(wèi)生手套即棄衛(wèi)生手套政策: 即棄衛(wèi)生手套是在接觸即食食品時使用的。戴手套之前要先洗手。手套在連續(xù)使用了 30 分鐘之后，應(yīng)被更換。在完成一項工作后，應(yīng)更換以防交叉感染。當(dāng)手套有破損或洞時，應(yīng)及時更換。應(yīng)使用紙巾，當(dāng)接觸其他物品如冰箱，電話，開關(guān)。香格里拉要確保和當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)一致。P7. 刀具的存放與衛(wèi)生刀具的存放與衛(wèi)生政策: 處理完生食物的刀具不能在處理即食食物，以防止交叉污染。使用的刀具應(yīng)每隔 30 分鐘和每件工作結(jié)束之后，進行清洗和消毒。刀具應(yīng)存放在通風(fēng)的架上，而不是封閉的地方或物品之間的縫隙里，在使用前應(yīng)加以消毒。P8. 冷卻熱食冷卻熱食政策: 已冷卻的熱食物的內(nèi)部溫度為 4-8 ℃. 把食物盡快冷卻。當(dāng)熱食溫度在超過 63℃時，應(yīng)在 90 分鐘內(nèi)將其冷卻至 10℃，但當(dāng)?shù)竭_ 5℃時，不能超過 4 小時限制。一旦被冷卻，所有食物都應(yīng)貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在 5 ℃。P9. 食品運輸中的衛(wèi)生運送食品中的衛(wèi)生: 在盛裝前先將容器消毒以減輕交叉污染。冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食物的紙箱類。干凈的盛放食物的紙箱可以放在總冰庫內(nèi)。細嫩而易損的水果，如：芒果，梨，草莓類等，可以放在原有的包裝箱內(nèi)加以保護。確保手推車在污染后能及時清潔。運送生肉，家禽和海鮮時，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。P10. 緊急救傷―傷口和患處緊急救傷政策：食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮明的防水粘貼膠布。防水粘貼膠布應(yīng)每 4 個小時更換一次。* 行政副總廚有責(zé)任貫徹執(zhí)行這項政策。P11. 制冰機制冰機政策： 制冰機只能用來儲藏給客人用的冰塊。制冰機應(yīng)時常保持干凈衛(wèi)生。制冰機應(yīng)把蓋子蓋好。安裝有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個承載有消毒液的衛(wèi)生容器里。不能用來冷卻任何瓶子或容器。蓋子上的橡皮膠墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。制冰機應(yīng)每星期清洗和消毒。P12. 切片機--旋片式設(shè)計政策: 廚房的員工應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時噴灑消毒劑來清洗切片機。每天結(jié)束工作后應(yīng)拆卸切片機進行清洗和消毒。管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機的整體。切片機內(nèi)拆卸的螺母和螺栓必須由廚房的員工保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。P13. 洗碗機風(fēng)險： 所有洗碗機必須按照廠商的產(chǎn)品說明書來操作，不適當(dāng)?shù)臏囟葘黾游廴镜臐撛谖ｋU。P14. 解凍―在冷庫里解凍―融雪政策：用溫度來控制肉類，禽類和魚類的解凍。食物應(yīng)在8℃以下/中解凍。在食物被解凍時，必須貼上一個有解凍日期的標(biāo)簽以確保產(chǎn)品的保存期限。P15. 解凍―室溫解凍政策: 不鼓勵在室溫中解凍。解凍必須在90 分鐘內(nèi)完成。食品表面溫度必須保持在低于 10 ℃. 解凍前必須先貼上時間和日期標(biāo)簽。解凍后，該產(chǎn)品必須在 12 小時內(nèi)使用。P16. 解凍―在流水中在流水中解凍的政策: 流水解凍大多適用于貝類和海鮮產(chǎn)品。在流水中解凍最多不能超過 4 小時。為確保水管不會產(chǎn)生倒流現(xiàn)象，必須隔絕水龍頭和水箱的空氣。必須使用消毒干凈的食物容器。在解凍過程中，水槽不能另作他用。解凍后，該食品必須在 12 小時內(nèi)使用。P17. 產(chǎn)品儲藏的先后次序有關(guān)政策: 冰凍和必須儲藏在冷庫中的食品，必須在抵達后 20 分鐘內(nèi)儲藏。例如：肉類，禽類，魚類，奶制品，糕點，已制成的冰凍食品。采購部必須提供一張易腐壞的食品清單給收貨部。在存貨時必須對校早入庫的產(chǎn)品和新入庫的產(chǎn)品進行先進先出的原則。P18. 裱花袋裱花袋政策: 處理高危食物和糕點時，可使用即棄的裱花袋。即棄裱花袋只可使用 4 小時。當(dāng)處理面團或其他沉重物質(zhì)時，可使用布制的裱花袋。每天晚上，將可再次使用的布制裱花袋在消毒液中浸泡，并將之掛干。P19. 中式木制砧板風(fēng)險： 由食物產(chǎn)生的疾病中，交叉污染是造成細菌產(chǎn)生的重要原因之一，砧板也在這問題上占有重要部分。當(dāng)允許使用木制砧板，它必須采用非吸收性的木質(zhì)，并且必須不能傳播氣味。P20. 運送熱食政策: 在運送，陳列和服務(wù)的過程中，熱食溫度不得低于 63 ℃。如果不低于63℃，這些食物也許在經(jīng)過冷藏之后，可供第二次使用。每次運送小批量食物以防浪費。儲存在 63℃以上的熱食，最多只可保存 4 小時。低于 63℃時，不論食物運輸，陳列和服務(wù)時間多少，都必須被丟棄。4 小時原則適用于服務(wù)中的菜肴。不能在舊的菜肴上添加新菜。控制時間的系統(tǒng)必須施行。P21. 熱食保溫?zé)崾潮卣? 所有的熱食必須保存在高于 63℃溫度中。所有熱食必須展開，平整地存放在冰箱內(nèi)。不可在剩余的菜肴上添加新的食物。設(shè)備溫度必須高于63 ℃，以確保食物的溫度保持在 63 ℃。確保保溫設(shè)備中有足夠的水，以確保蒸鍋內(nèi)食品的溫度。注意：當(dāng)熱食品存放溫度為 54―60℃時，最長存放時間為2 小時，然后再次加熱至 75℃，再過 2 小時后，將剩余食物倒掉。P22. 工作臺風(fēng)險: 工作臺的清潔與消毒是至關(guān)重要的，因為大多數(shù)食物都是在上面預(yù)備的。不注意清潔設(shè)備將會導(dǎo)致降低衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和交叉污染。P23. 漢堡食品的烹飪和服務(wù)漢堡食品服務(wù)政策: 不要給孩子生的漢堡食品，給完全熟透的食品。餐廳服務(wù)人員應(yīng)在點菜單上注明這份漢堡是給孩子點的。成年人食用的漢堡食品應(yīng)烹飪至內(nèi)部溫度 70 ℃。除了全熟之外，記錄其他漢堡食品的烹飪程度。服務(wù)員應(yīng)向顧客建議：“酒店向客人提供全熟的漢堡” 。P24. 第二儲存生命限期第二儲存生命限期: 第二儲存生命期限適用于所有儲藏在雪柜里的食品。食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。 * 廚房生產(chǎn)食品的日期。 * 制造商原產(chǎn)日期。 * 產(chǎn)品的融雪日期。加工好的食品應(yīng)在 48 小時內(nèi)使用，除非特別注明。加工后的熱食品應(yīng)在 72 小時內(nèi)使用，除非特別注明。P25. 先進先出先進先出政策: 所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。在擺放冷藏品，冷凍品和干貨，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來貨品先被選用。丟棄過期食品。P26. 油炸爐溫度風(fēng)險: 當(dāng)油炸食品被擺放在自助餐的熱檔展示臺上，而油炸食品的溫度低于 63℃中烹調(diào)，將會影響它的品質(zhì)并且會助長細菌的繁殖。P27. 奶油攪拌器奶油攪拌器政策: 奶油儲存在容器內(nèi)，保持溫度（最高）在 8 ℃。每 4 小時把管嘴消毒一次。每當(dāng)消毒時，把時間記錄在餅房的記錄薄上。奶油應(yīng)該時常蓋好。每天工作結(jié)束時，把奶油丟棄。每天清潔和消毒攪拌器。P28. 冰庫儲藏冰庫儲藏政策: 1. 食物包裹好或蓋好，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。干凈的箱子/紙板可以儲存在冰庫內(nèi)。 （可以寬容，但不主張）保持衛(wèi)生和空氣流通。 * 離地面15 cm。 * 離天花 15 cm。 * 離風(fēng)扇底部 30 cm。 * 離墻 5 cm。 * 層架間距離 2.5 cm。4. 每當(dāng)儲存貨品時，應(yīng)該實踐先進先出政策。P29. 冷凍溫度冷凍溫度政策: 在零下-18℃或以下：正確的食品冷凍溫度。在零下-15―-18℃之間：必須采取行動去改善溫度狀況。-15 ℃以上：食品必須移走，并對冰庫進行檢查和維修。P30. 冰箱儲存冰箱儲存政策：為管理貨物的儲存壽命，所有儲存貨物一定附上日期標(biāo)簽。切勿把生食品放在即食食物上。所有食物一定要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。于儲存時，生果和蔬菜須掩蓋。可能的話，無論何時，不能把生食和熟食物放在一起。要把水果/蔬菜，海產(chǎn)品，家禽和肉類分開儲存。骯臟的紙板箱不可存放在冰箱。一些嬌嫩的水果如草莓，如果原包裝盒干凈，允許存放在冰箱內(nèi)。保持空氣流通。（參照 P 28 的距離）實行先進先出。P31. 剩余菜肴風(fēng)險: 通常食物中斷的原因是在再加熱食物。問題在于再加熱時，熱力不足，并且再加上烹調(diào)，冷卻和儲存的溫度處理不當(dāng)，便可能發(fā)生食物中毒。P32. 冰箱和凍庫的維修保養(yǎng)風(fēng)險: 冰箱和凍庫的不良保養(yǎng)或運作，會影響食物的新鮮和它的壽命。日常檢查和預(yù)防性的保養(yǎng)是必須的，可增長冰箱的壽命。P33. 食物搬運工人風(fēng)險: 當(dāng)從一個地方運送食物（無論生熟）去另外一個地方時，都要小心處理。當(dāng)食物含有有害物質(zhì)時，它可能以被微菌，未來物體或化學(xué)物品所污染。P34. 食品敏感癥須知風(fēng)險: 客人可能要求特別預(yù)備菜單，避免使用一些可能會引起敏感癥反應(yīng)的食物和成分。廚師必須對一些可能會引起敏感癥的產(chǎn)品有足夠的知識。請參照附表看有關(guān)通常會引起敏感癥的詩品。P35. 燒臘食品的冷卻和吊干政策：必須提供燒臘房作吊干的用途。除燒臘食品外，其他食品不得存放在內(nèi)。有足夠的容器去防止血水滴下，做成生熟食物的交叉污染。將食物再加熱最低限度 75‘C 和最少 8 分鐘。P36. 白汁（美乃滋）認識酒店所使用生蛋黃制造的白汁，已被 SFSMS 列入禁品。P37. 罐頭刀罐頭刀政策: 罐頭刀只能作開罐頭用。時常保持刀的衛(wèi)生