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食品原料學(xué) 第一章緒論 第一節(jié)食品原料學(xué)概述第二節(jié)食品原料學(xué)發(fā)展與研究方法 第一節(jié)食品原料學(xué)概述 一 食品原料學(xué)研究的對(duì)象 目的和特點(diǎn)對(duì)象 主要研究食品原料的生產(chǎn)流通基本知識(shí) 理化 營養(yǎng)特征和加工利用方法等內(nèi)容 目的 通過對(duì)食品原料知識(shí)的正確理解 使食品保薦 流通 烹調(diào) 加工等操作更加科學(xué)合理 達(dá)到最大限度地利用食物資源 滿足人們對(duì)飲食生活的需求 特點(diǎn) 研究食品原材料的特性 第一節(jié)食品原料學(xué)概述 二 食品原料的分類來源分類 植物性食品 農(nóng)產(chǎn)品 林產(chǎn)品 園藝產(chǎn)品動(dòng)物性食品 水產(chǎn)品 畜產(chǎn)品 包括禽 蜂產(chǎn)品等 按生產(chǎn)方式分1 農(nóng)產(chǎn)品 AgriculturalProducts 指在土地上對(duì)農(nóng)作物進(jìn)行栽培 收獲得到的食物原料 也包括近年發(fā)展起來的無土栽培方式得到的產(chǎn)品 包括 谷類 豆類 薯類 蔬菜類 水果類等 2 畜產(chǎn)品 LivestockProducts 指人工在陸上飼養(yǎng) 養(yǎng)殖 放養(yǎng)各種動(dòng)物所得到的食品原料 包括 畜禽肉類 乳類 蛋類和蜂蜜類產(chǎn)品等 3 水產(chǎn)品 MarineProducts 指在江 河 湖 海中捕撈的產(chǎn)品和人工水中養(yǎng)殖得到的產(chǎn)品 包括 魚 蝦 蟹 貝 藻類等 4 林產(chǎn)食品 ForestProducts 主要指取自林木的產(chǎn)品 一般把堅(jiān)果類和林區(qū)生產(chǎn)的食用菌 山野菜也算作林產(chǎn)品 而水果類歸入園藝產(chǎn)品或農(nóng)產(chǎn)品 5 其他食品原料水 調(diào)味料 香辛料 油脂等 第一節(jié)食品原料學(xué)概述 按食品的營養(yǎng)特點(diǎn)分類1 能量原料 能量原料是指干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量小于20 同時(shí)熱能較高的谷類 淀粉質(zhì)根莖類 油脂類及糖類等 2 蛋白質(zhì)原料 蛋白質(zhì)原料是指干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量不小于20 的豆類 花生瓜子類 畜禽肉類 畜乳類 蛋類 魚類 蝦蟹類 軟體動(dòng)物類 菌藻類及其他類等 3 礦質(zhì)維生素原料 礦質(zhì)維生素原料是指熱能和蛋白質(zhì)含量均較低 礦物質(zhì)和維生素含量相對(duì)較高的瓜果類 蔬菜類 茶類和木耳海帶類等 第一節(jié)食品原料學(xué)概述 4 特種原料 特種原料是指營養(yǎng)素含量全面 合理或具有多種醫(yī)療保健功能的食品 包括全營養(yǎng)食品類和藥食兩用食品類 5 食品添加劑食品添加劑是指食品加工或食用過程中 向食品中加入的起特殊作用的少量物質(zhì) 包括維生素 礦物質(zhì) 合成氨基酸 調(diào)味劑 防腐劑 發(fā)色劑 抗氧化劑 增稠劑 乳化劑 疏松劑 凝固劑 品質(zhì)改良劑 著色劑 漂白劑 消泡劑 抗結(jié)塊劑 香精香料單體及其它等 目的 為了加強(qiáng)對(duì)人們攝取營養(yǎng)的指導(dǎo) 參照當(dāng)?shù)厝藗兊娘嬍沉?xí)慣 把食品按其營養(yǎng) 形態(tài)特征分成若干食品群 1 日本的三群分類法把所有食品大體分為三大群 由這三群食品的顏色印象稱呼 因此也稱為三色食品 它主要針對(duì)兒童 想通過容易理解的顏色標(biāo)記 使兒童注意營養(yǎng)的全面攝取 1 熱能源 黃色食品 指可提供熱能的食品材料 包括糧谷類 堅(jiān)果類 薯類 脂肪和砂糖等 2 成長源 紅色食品 即提供身體 血 肉 骨 成長所需要的食物 包括動(dòng)物性食品 植物蛋白等 3 健康維持源 綠色食品 即維持身體健康 增進(jìn)免疫 防止疾病的食物 指水果 蔬菜 海藻類等 2 美國四群分類法 乳酪類 肉 魚 蛋類 果蔬類 糧谷類 FoodGuidePyramid 中國居民平衡膳食寶塔 第一節(jié)食品原料學(xué)概述 三 食品原料學(xué)研究的內(nèi)容 一 食品原料的生產(chǎn) 消費(fèi)和流通 二 食品原料的性狀 成分和利用價(jià)值 三 食品原料的品質(zhì) 規(guī)格和鑒定 四 食品原料的加工處理及其可加工的主要產(chǎn)品 第二節(jié)食品原料學(xué)發(fā)展與研究方法 一 食品原料的發(fā)展史第一階段 由自然采果發(fā)展到了五谷養(yǎng)殖第二階段 食物選擇和烹飪的出現(xiàn)第三階段 醫(yī)食同源 食品原料與身體健康的探索階段 第二節(jié)食品原料學(xué)發(fā)展與研究方法 二 食品原料的品質(zhì)與衛(wèi)生管理 一 食品的品質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)1 食品品質(zhì)構(gòu)成要素 第二節(jié)食品原料學(xué)發(fā)展與研究方法 2 食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 1 保證品質(zhì)的方法 法律保證 商標(biāo)保證 第二節(jié)食品原料學(xué)發(fā)展與研究方法 二 食品原料的衛(wèi)生管理1 食品原料衛(wèi)生管理的意義 保障人民身體健康2 HACCP與食品衛(wèi)生管理 HazardAnalysisCriticalControlPoint 即危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) 3 HACCP衛(wèi)生管理步驟 1 成立HACCP管理機(jī)構(gòu) 2 制定產(chǎn)品說明書 3 設(shè)定消費(fèi)者可能的使用方法 4 構(gòu)建工藝流程圖 分析潛在的危害物 第二節(jié)食品原料學(xué)發(fā)展與研究方法 工藝流程圖的具體內(nèi)容 所有原料和包裝的詳細(xì)情況 包括所需的貯藏條件 有關(guān)的微生物 化學(xué)與物理參數(shù)等 所有工序操作 包括任何可能發(fā)生延誤的工序詳細(xì)情況 所有工序階段的溫度和時(shí)間說明 溫度和時(shí)間在微生物危害分析時(shí)是特別重要的 因?yàn)檫@是評(píng)價(jià)潛在的病原菌能否增長到危害水平的關(guān)鍵 設(shè)備類型和設(shè)計(jì)特點(diǎn) 設(shè)備中任何滯留產(chǎn)品難以清除的死角 產(chǎn)品重新加工和回收再循環(huán)的詳細(xì)情況 貯藏條件 包括地點(diǎn) 時(shí)間和溫度 第二節(jié)食品原料學(xué)發(fā)展與研究方法 5 確定加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn) 6 確定管理標(biāo)準(zhǔn) 7 建立預(yù)防措施的臨界范圍 8 建立監(jiān)測(cè)體系 9 建立校正措施 10 建立有效的記錄及檔案管理系統(tǒng) 第二節(jié)食品原料學(xué)發(fā)展與研究方法 4 危害食品安全的主要因素 1 生物危害 細(xì)菌危害 病毒危害 寄生蟲危害 2 化學(xué)危害 3 物理危害 第二節(jié)食品原料學(xué)發(fā)展與研究方法 三 食品原料的供需利用與開發(fā) 一 食物結(jié)構(gòu)與供給1 我國居民的食物結(jié)構(gòu)存在的問題 1 城鄉(xiāng)之間地域之間還存在著比較大的差異 2 蛋白營養(yǎng)源的生產(chǎn)有待加強(qiáng) 3 我國居民膳食結(jié)構(gòu)不合理 第二節(jié)食品原料學(xué)發(fā)展與研究方法 第一 畜肉類及油脂消費(fèi)過多 第二 谷類食物消費(fèi)偏低 第三 我國居民奶類 豆類制品攝入量也過低 其結(jié)果是城鄉(xiāng)居民鈣攝入量不足