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2014年度餐飲食品安全優(yōu)秀案例評選 案例報(bào)告 案例名稱：西藏漢拿山餐飲管理有限有限公司（遠(yuǎn)大路店） “冷鏈?zhǔn)称钒踩詈笠还铩表?xiàng)目報(bào)告 提報(bào)單位：西藏漢拿山餐飲管理有限有限公司 案例類別：加工-門店廚房類 負(fù) 責(zé) 人：杜凱 提報(bào)時(shí)間：2014年8月7日  聲明書 致2014年度餐飲食品安全優(yōu)秀案例評選組委會： 茲有我公司于年月日向組委會提報(bào)的西藏漢拿山餐飲管理有限公司 “冷鏈?zhǔn)称钒踩詈笠还铩表?xiàng)目報(bào)告，現(xiàn)向組委會做出鄭重承諾：所提報(bào)案例均按照實(shí)際情況進(jìn)行描述，毫無虛假，真實(shí)可信，我方愿接受組委會對此進(jìn)行的系列檢查，如有發(fā)現(xiàn)不實(shí)，愿意承擔(dān)取消參選資格的相應(yīng)懲罰。 特此聲明！ 聲明人：杜凱 （蓋公章） 2014年 月 日 關(guān)于案例使用權(quán)的說明 我公司完全了解使用權(quán)在我國法律中的相關(guān)規(guī)定，愿意將本案例使用權(quán)交予“2014年度餐飲食品安全優(yōu)秀案例評選”組委會使用，可以進(jìn)行相關(guān)復(fù)制、轉(zhuǎn)載、編輯、出版有關(guān)資料和信息。 說明單位：西藏漢拿山餐飲管理有限公司 負(fù) 責(zé) 人：杜凱 2014年 月 日 案例基本信息 申報(bào)單位：省市縣（市、區(qū)） 申報(bào)時(shí)間：2014年8月7日 基本情況 申報(bào)單位名稱 （蓋章） 西藏漢拿山餐飲管理有限公司 經(jīng)營地址 海淀區(qū)遠(yuǎn)大路1號(金源時(shí)代購物中心5層) 許可類別 餐飲管理、餐飲服務(wù) 從業(yè)人員數(shù)量 130人 法人代表及電話 杜凱（18612381106） 食品安全管理員及電話 趙玉婷（13522917524） 食品安全量化年度等級 A級 是否建立餐飲安全責(zé)任制 是 餐 飲 服 務(wù) 單 位 介 紹 漢拿山集團(tuán)成立于2001年，是跨地域、跨行業(yè)經(jīng)營的大型連鎖企業(yè)，總部設(shè)在首都北京。集團(tuán)下設(shè)以餐飲、酒店、投資為主事業(yè)的漢拿山餐飲管理公司、漢拿山酒店管理公司、漢拿山快餐管理公司、漢拿山投資控股有限公司4個(gè)全資公司。 自集團(tuán)旗下品牌——漢拿山韓式烤肉第一家餐廳2001年3月在北京花園路開業(yè)至今，現(xiàn)在北京、天津、上海、深圳、廣州、重慶、成都、武漢、長沙、惠州、福州、合肥、無錫、寧波、濟(jì)南、包頭、沈陽、長春、哈爾濱、大連等50多個(gè)城市開設(shè)直營連鎖分店近200家，深受廣大消費(fèi)者喜愛。在大力擴(kuò)大集團(tuán)規(guī)模的同時(shí)，漢拿山更注重品牌形象的打造和品牌價(jià)值的提升。 以企業(yè)文化理念、精美菜品、體貼服務(wù)、高雅消費(fèi)環(huán)境為主導(dǎo)，再輔以系統(tǒng)的管理體系、培訓(xùn)體系，持續(xù)不斷地創(chuàng)新開拓更具品牌價(jià)值的經(jīng)營模式。在國內(nèi)烤肉業(yè)態(tài)，無論從總店數(shù)、總營業(yè)面積、總營業(yè)額、城市分布，還是從品牌知名度和美譽(yù)度，漢拿山均居領(lǐng)先地位，連續(xù)多次榮獲“中國餐飲行業(yè)十大影響力品牌”、“京城特色餐飲機(jī)構(gòu)”、“中國好味道”等稱號。 十多年風(fēng)雨歷練，記載了漢拿山集團(tuán)成長的不凡經(jīng)歷。十多年市場洗禮，奠定了漢拿山持續(xù)發(fā)展的深厚基礎(chǔ)?，F(xiàn)在，漢拿山集團(tuán)站在了一個(gè)更新、更高的起點(diǎn)，將接受更多、更嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，這也同樣預(yù)示著漢拿山將創(chuàng)造一個(gè)更加輝煌的明天！ 西藏漢拿山餐飲管理有限公司（遠(yuǎn)大路店） “冷鏈?zhǔn)称钒踩詈笠还铩表?xiàng)目報(bào)告 項(xiàng)目開展時(shí)間： 2009年至今（2013年以來，是否有新增措施？） 近年來，漢拿山在門店食品安全方面愈加重視。從2009年漢拿山通過HACCP體系認(rèn)證后，一直以來致力于把控食品加工、食用各環(huán)節(jié)，在制度上完善，在流程上規(guī)范以確保食品安全工作落到實(shí)處，進(jìn)一步提升門店食品安全服務(wù)水平。 項(xiàng)目背景： 食品安全不僅關(guān)系著廣大消費(fèi)者的身體健康和生命安全，關(guān)系著企業(yè)的健康良性的發(fā)展，更關(guān)系著社會的安全與穩(wěn)定。作為餐飲企業(yè)，我們是有責(zé)任把好這個(gè)關(guān)，要把最安全最放心的食品供給消費(fèi)者，這是一個(gè)餐飲企業(yè)須遵守的道德準(zhǔn)則，也是一個(gè)企業(yè)對消費(fèi)者最基本的責(zé)任要求。 漢拿山作為餐飲連鎖品牌企業(yè)，一定要做一個(gè)負(fù)責(zé)任的企業(yè)。把食品安全問題作為企業(yè)生存與發(fā)展的道德底線，必須堅(jiān)守。從廠家的各種資質(zhì)和檢測報(bào)告，到后廚衛(wèi)生，以及食材的冷藏保存等每個(gè)環(huán)節(jié)漢拿山都嚴(yán)格把控。然而從田間到餐桌，食品要經(jīng)歷一條漫長的旅程。從種養(yǎng)、初級加工，到生產(chǎn)制造、倉儲運(yùn)輸，再到門店的操作等環(huán)節(jié)。每一個(gè)環(huán)節(jié)都存在著大量的安全風(fēng)險(xiǎn)。更多的人關(guān)注的是整個(gè)過程，卻忽略了食品安全的“最后一公里”。因此，漢拿山將直至奉客的最后一個(gè)環(huán)節(jié)都做到盡善盡美，讓食客吃得放心。 （請?zhí)峁╅T店圖片） 項(xiàng)目介紹： 漢拿山八年以來一直遵循食品安全與菜式色澤缺一不可的理念。因此，漢拿山始終遵循大廠家食材產(chǎn)品采購原則，包括原材料和調(diào)料等，合作的品牌有：聯(lián)合利華飲食策劃、中糧等國內(nèi)外知名供應(yīng)商品牌。 除此以外，漢拿山還擁有領(lǐng)先的全程冷鏈物流，設(shè)置常溫庫、冷藏庫、冷凍庫及蔬菜瓜果保鮮庫，從而形成完整的供應(yīng)鏈。通過嚴(yán)格要求后廚環(huán)境衛(wèi)生，餐具尤其是對冷藏柜的清洗衛(wèi)生，保證食材倉儲安全。不壓縮廚房面積，設(shè)置不同冰柜，通過合理布局，保證對不同食材的倉儲要求，劃分果蔬區(qū)與肉類等專用區(qū)域，根據(jù)品種以及生熟等因素分類擺放，防止交叉感染。 漢拿山各門店還明確了食材上桌前的緩化步驟，保證品質(zhì)，在確保食材儲存符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，又最大化的保持了食材的美味。 項(xiàng)目實(shí)施： 由于漢拿山以經(jīng)營韓式烤肉為主，進(jìn)入廚房后的材料基本為半成品，經(jīng)過緩化和處理后即可奉客，因此，食材的存儲和緩化奉客的環(huán)節(jié)尤為重要。 一、食材分類儲藏，后廚生熟布局合理 漢拿山的各個(gè)門店均不壓縮廚房面積，后廚布局合理，根據(jù)食材不同用不同的冰柜儲存，通過劃分空間，劃分區(qū)域、隔斷等把控衛(wèi)生細(xì)節(jié)，生熟分開，防止交叉感染。保證儲存與食品安全兼得的同時(shí)，形成完整的供應(yīng)鏈。 1.肉類儲存： 腌制肉首先確認(rèn)冷凍或緩化程度,然后決定放在冰柜的哪一層。當(dāng)天上午銷售的腌制肉應(yīng)前一天晚上放在冰箱上層儲存保管，將有零星冰碴的腌制肉化至接近于手的溫度放豆油攪拌，以確保腌制肉的顏色，口感。腌制肉每次出品前需攪拌均勻后過秤，杜絕缺斤少兩的現(xiàn)象存在，以保證顧客的滿意度。 2.蔬菜類： （1）把蔬菜在初加工間洗凈后才能進(jìn)入部門的操作間或冰箱內(nèi)儲存保管。 （2）將新到的蔬菜先洗凈后瀝凈水份、鐵托盤內(nèi)晾干或用吸油紙包好后放入指定的盒子類冷藏儲存 （3）新的食材放入最下層，把舊的食材放入上層、新到的物品先用，做到先進(jìn)先出的原則使用，避免蔬菜儲存不當(dāng)導(dǎo)致腐爛。 3. 冰箱專人管理，定期清洗冰箱 每周兩次對冰箱大清潔，每天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標(biāo)簽，標(biāo)明儲藏食品名稱。后廚所有冰箱門把手放置專用的消毒毛巾（毛巾用消毒液浸泡，每天清洗三次），確保員工開冰箱的時(shí)候，保持潔凈。 肉類緩化的分層存儲 蔬菜的分層存儲 部門 涼菜間 負(fù)責(zé)人 徐志英 職務(wù) 涼菜專員 冰箱溫度 冷藏 √ 冷凍 冰箱物品 一層 玉米粒、 二層 豐收配料 三層 西紅柿、苦菊、大拌菜配料 四層 水果 五層 紅美人椒、綠美人椒 檢查 時(shí)間 9:00—9:30 13:00—13:30 21:30—22:00 注意 事項(xiàng) 每周清洗1—2次，保持冰箱標(biāo)簽要明顯，冰箱內(nèi)保持干凈整齊無雜物，（負(fù)責(zé)人休息有部門人員管理）冰箱上層干凈整齊無雜物。 冰柜門把手上的消毒毛巾(防止交叉感染) 二、菜品出餐前的緩化步驟： （1）冷鏈配送來的蔬菜必須是4-5℃，肉類-18℃以下，肉類放到訂制冰箱進(jìn)行緩化，不可常溫緩化，儲存時(shí)間不宜過長，保證肉類的質(zhì)量。蔬果類0℃冷藏，肉類根據(jù)部位、品種以及是否腌制等因素進(jìn)行分類，每種肉類的緩化溫度不同，如：牛舌，油性大，緩化溫度在-4到-5℃、牛肉較瘦，緩化溫度-2到-3℃、肥牛，肥與瘦相結(jié)合的肉類緩化溫度-1到-2℃。豬肉-6到-8℃緩化等。冰柜設(shè)專人看管，每2個(gè)小時(shí)調(diào)節(jié)溫度，根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)調(diào)整。此環(huán)節(jié)緩化時(shí)間為24個(gè)小時(shí)。 （2）24小時(shí)過后將肉類倒至另外的冰柜中繼續(xù)緩化，溫度會稍微高于第一環(huán)節(jié)的冰柜；通過緩化，使肉類的水分更充足，色澤更艷麗，更好的把食品安全與色澤相結(jié)合。通過冰箱的緩化可以避免肉類長期接觸空氣而導(dǎo)致變質(zhì)而出現(xiàn)的食品安全問題。 緩化后達(dá)到最佳狀態(tài)的肉 緩化之后的肉放置在特別定制的九宮格冷藏箱中 （3）將經(jīng)過48小時(shí)緩化后的肉類放置到第三個(gè)冰柜中，進(jìn)行更接近自然溫度的緩化，肉質(zhì)、更鮮嫩，口感細(xì)膩，保證出餐前達(dá)到0-0.5℃。確保顧客上桌可以直接煎烤食用，確保奉客之時(shí)是肉類最佳狀態(tài)。 店內(nèi)冷藏放置的調(diào)料 （4）將準(zhǔn)備上桌的食品及門店中所有的醬汁調(diào)料等都放置在定制的九宮格冰柜中保持冷藏狀態(tài)以確保食品安全。分類存放，擺放整齊，方便并且明確，直接擺盤上桌，提高效率。 三、為確保出品，餐具衛(wèi)生統(tǒng)一管理 （1）餐具、用具衛(wèi)生：針對后廚餐具、刀具，有效進(jìn)行統(tǒng)一管理消毒、嚴(yán)格的分類管理和分區(qū)使用，獨(dú)特的循環(huán)洗滌消毒等環(huán)節(jié)，餐廳規(guī)定對抹布進(jìn)行嚴(yán)格分類管理，各區(qū)域有專用抹布，進(jìn)行嚴(yán)格劃分，杜絕交叉使用和洗滌，保證抹布專區(qū)專用； （2）量化配備標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行抹布使用管理責(zé)任分化制。餐廳建立嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娜藛T組織與分工，將抹布使用清洗落實(shí)于個(gè)人，并由專人負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查抹布的清洗與歸置，第（3）餐廳制定科學(xué)合理的洗滌消毒循環(huán)系統(tǒng)，行之有效的保證抹布的徹底清潔，保證餐廳的衛(wèi)生與食品安全。  效果評估： 漢拿山韓式烤肉一直以來都對冷鏈?zhǔn)称钒踩淖詈蟓h(huán)節(jié)十分的重視，把做好冷鏈?zhǔn)称纷詈笠还锂?dāng)做重中之重。 首先，烤肉通過對后廚衛(wèi)生的嚴(yán)格把控，尤其是在餐具和冰箱衛(wèi)視的專人專類的處理提高了食品原料環(huán)境的安全性、可控性，減少了交叉感染的可能。 第二，規(guī)范化管理，食材分類儲藏，后廚劃分果蔬區(qū)與肉類等設(shè)置專用區(qū)域，合理的布局，不壓縮廚房面積，后廚設(shè)置不同冰柜，不同食材的分類管理，使儲存食材清晰明確，更能“因食而異”用不同溫度，環(huán)境，更好的保持食材的新鮮口感。 第三，漢拿山韓式烤肉擁有明確的菜品出餐前的緩化步驟，4大步驟，層層緩化，使食材色澤與儲存安全有效的結(jié)合在一起，完整的供應(yīng)鏈確保這一目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。 定制的九宮格冰柜的儲存可以優(yōu)化分類，直接擺盤上桌，提高運(yùn)行效率。 結(jié)語 漢拿山集團(tuán)多年來一直專注于為每一位顧客提供高品質(zhì)好味道的特色韓式烤肉，為這一承諾漢拿山攜手國內(nèi)知名糧油集團(tuán)：中糧集團(tuán)，調(diào)料生產(chǎn)商：聯(lián)合利華，肉品供貨商：蒙羊牧業(yè)、鵬程集團(tuán)，依法誠信經(jīng)營，不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不使用任何轉(zhuǎn)基因食品。要把食品安全上升成為一個(gè)餐飲企業(yè)面對消費(fèi)者的一種承諾，一種信仰。正是這種信仰，讓我們?yōu)橹冻隽藷o數(shù)努力。漢拿山韓式烤肉以美味、健康、新鮮而聞名。正是做好冷鏈?zhǔn)称钒踩詈笠还锏膽B(tài)度決定了菜品的品質(zhì)。