傳統(tǒng)小吃 南昌瓦罐煨湯烹飪技藝規(guī)范 編制說明
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江西省地方標準傳統(tǒng)小吃南昌瓦罐湯烹飪技藝規(guī)范編制說明1工作簡況1.1 任務來源本標準任務來源于江西省市場監(jiān)督管理局關于下達2019年第六批江西省地方標準制修訂計劃的通知(函發(fā))(3)1.2 標準制定的目的和意義南昌瓦罐煨湯是江西民間傳統(tǒng)煨湯技法,在全國及南昌本土具有廣大的民間基礎,其煨制技法區(qū)別于廣東的煲湯與湖北的蒸湯。南昌瓦罐煨湯采用陶土或耐熱材料制成的瓦缸為容器,瓦缸經(jīng)高溫燒制耐熱性強,缸內(nèi)設炭爐,煨湯時瓦罐六面受熱,以木炭火長時間煨制,三沸三變直至湯清味醇的傳統(tǒng)烹飪技法,煨湯鮮香的奧秘在于器,以火與缸中之罐用蒸氣傳遞熱量,避免了直接煲燉的火氣,加之原料在瓦罐內(nèi)長時間恒定低溫封閉受熱,養(yǎng)分充分溢出,因此湯品原汁原味,食材軟爛鮮香滋補不上火。南昌瓦罐煨湯講究火候之變大火、中火、小火依食材之性煨制2-6小時至熟,以微火缸內(nèi)保溫,原料完全酥爛的煨湯技法。依中華廚祖尹伊湯液經(jīng)之傳技,五味三材,三沸三變,通過對火候的把握,以煨之古法對食材去腥去臊去膳,實現(xiàn)食材烹本味的原理。南昌瓦罐煨湯烹飪技藝規(guī)范地方標準建設是南昌本地代表烹飪技法走向全國與海內(nèi)外的重要標志與象征,經(jīng)過煨湯技法的標準建設,總結(jié)出煨制瓦罐湯是一門精細手藝,有著嚴格操作程序,在烹制技法中有把火師、煨湯師兩個技術工種,把火師傅十年出師,煨湯師傅熟知食材之性需經(jīng)專業(yè)培訓與實操三年以上才可上崗。標準的建設對于在全國孵化與建設真正有南昌本土特色瓦罐煨湯店有著重要的規(guī)范與示范作用。對于向全國推廣江佑飲食文明的歷史脈絡形成與研究贛地區(qū)移民遷徙、飲食與民俗文化的弘揚與發(fā)展有著重要意義。2標準編制原則和確定標準主要內(nèi)容2.1 標準編制原則本標準的制定科學、合理,并與國家發(fā)布的新標準化法,就該地方標準烹制技藝規(guī)范中的主、輔、配料均符合國家相關標準的規(guī)定及餐飲服務食品安全操作規(guī)范(2018版)的要求。2.2制定標準主要內(nèi)容依據(jù)本標準起草工作組在調(diào)查研究國內(nèi)外行業(yè)信息的基礎上,嚴格按照GB/T1.1-2009標準化工作導則第1部分:標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則等國家標準的要求,起草形成了傳統(tǒng)小吃 南昌瓦罐煨湯烹飪技藝規(guī)范標準。2.3本標準內(nèi)容說明:本標準制定對于傳統(tǒng)小吃 南昌瓦罐煨湯烹飪技藝規(guī)范中的瓦罐煨湯范圍、規(guī)范性引用文件、術語與定義、烹飪器具、操作流程、制作規(guī)范、煨制技藝規(guī)范、要求、傳送、附錄A規(guī)范性附錄湯品制作方法,附錄B資料性附錄傳承人與傳承技藝進行了建設。3主要試驗的分析以及預期的經(jīng)濟效益及社會效益3.1 主要試驗的分析本標準經(jīng)標準建設工作組協(xié)商一致,對于南昌地區(qū)傳統(tǒng)以火炭、煨缸、煨罐、古法煨制的原、輔料、烹飪技藝流程與規(guī)范進行總結(jié)與標準量化,并對依古法傳承的煨制技藝的關鍵技術、火候、投料、煨制技法、味水投配表的變化與精髓進行了總結(jié)。3.2 管理效益及社會效益?zhèn)鹘y(tǒng)小吃 南昌瓦罐煨湯烹飪技藝規(guī)范地方標準的建設對于恢復傳統(tǒng)南昌瓦罐煨湯以木炭火為煨制技法、火候把控及、食材煨制技藝做了重點的研究與梳理,以此為規(guī)范對于向全國、海內(nèi)外推廣南昌瓦罐煨湯的傳承技法、區(qū)別與其它地域各類制湯方式有著重要意義。對于統(tǒng)一南昌本土瓦罐煨湯技藝、操作規(guī)范以及品牌樣版店建設建立了明晰的建設路徑,對于向全國及海內(nèi)外輸出、推送南昌瓦罐煨湯的專業(yè)技師(把火師與煨湯師)崗位技能資質(zhì)培訓與規(guī)范門店從食材、烹飪流程、技師、制作方法等認證體系有了規(guī)范性保障,為我省系統(tǒng)、全面的飲食文化復興與傳統(tǒng)發(fā)揚有著深遠的意義。標準的建設對于我省傳統(tǒng)飲食文化傳承、發(fā)展及推動我省飲食歷史、風俗與民間技法,為其逐漸形成較強的飲食文化鑒賞、復興與創(chuàng)造能力奠定基礎。4采用國際標準和國外先進標準的情況本標準制定過程中沒有采用國際標準和國外標準。5與有關的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性標準的關系本標準制定過程中依據(jù)新標準化法、領域參標依國家餐飲業(yè)的相關標準參標,同時在衛(wèi)生規(guī)范上以餐飲服務食品安全操作規(guī)范(2018版)的要求為準。6作為推薦性標準的建議傳統(tǒng)小吃 南昌瓦罐煨湯烹飪技藝規(guī)范地方標準的建設在省人設廳、省文化旅游廳、省商務廳、省市場監(jiān)督管理局、等多部門聯(lián)合對于南昌瓦罐煨湯全國及海內(nèi)外推廣做好以下相關工作,在煨湯職業(yè)技師資格培育與教育、在省內(nèi)各名勝古跡有代表品牌形象店的建設、在省內(nèi)向全國以及海外展會或商務宣傳中突出地域品牌的宣傳與交流,在食材供應鏈的科學保障做到聯(lián)手行動與推動,保障我省飲食文化品牌的精準輸出。7貫徹標準的要求、措施和建議傳統(tǒng)小吃 南昌瓦罐煨湯烹飪技藝規(guī)范地方標準建設后,因加快推動該項地方標準地理標志性產(chǎn)品的建設與落地,同時向省文化旅游廳建議對于傳承技法單元推動省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的建設與保護,對于技術培育版塊申請相關政策扶持,開展南昌瓦罐煨湯職業(yè)技術學院或培訓機構(gòu)的分科設立、建設與資質(zhì)認證工作。- 配套講稿:
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